容明光培養(yǎng)的傳承人正在煎魚(yú)餅.    

荷塘魚(yú)餅。    

　　18歲，背起行囊去往遠(yuǎn)方？然而，當(dāng)時(shí)高中剛畢業(yè)的高富榮選擇帶著荷塘魚(yú)餅闖市場(chǎng)。那時(shí)候，一腔創(chuàng)業(yè)熱血的他，沒(méi)找父母商量，反而找了甘卓根，商量這件事。“大概是因?yàn)楦逅季S開(kāi)闊，跟我聊得來(lái)吧。”

　　時(shí)至今日，35歲的高富榮，成了忠記魚(yú)餅傳承人。而60歲的甘卓根，已是高村村黨總支書(shū)記，希望荷塘魚(yú)餅?zāi)茉诟叽宕遄龃笞鰪?qiáng)。

　　不僅是高村村，俯瞰荷塘，24家大大小小的魚(yú)餅店，分布在32平方公里的土地上。隨著“百千萬(wàn)工程”的東風(fēng)到來(lái)，大家有一個(gè)共同的夢(mèng)想——眼下政通人和、時(shí)機(jī)合適，何不讓荷塘魚(yú)餅“沖”上浪尖，“游”出荷塘？

　　策劃/謝敏 鄧少軍

　　統(tǒng)籌/王亞方 鄧少軍

　　文/圖 記者 胡晴晴 羅霈 實(shí)習(xí)生 吉珍慧

　　非守正，無(wú)以創(chuàng)新

　　今年，忠記魚(yú)餅新推出一款香煎釀鯪魚(yú)。制作過(guò)程十分考驗(yàn)功力——刨鱗、剝皮、去骨，魚(yú)皮不能有一點(diǎn)破爛；將魚(yú)肉、小蔥、芝麻、香菇、蝦米、魷魚(yú)、臘腸等各式輔料，千錘萬(wàn)打成起膠的肉餡兒，再“釀”回魚(yú)皮里。

　　從鮮鯪魚(yú)到釀鯪魚(yú)，從“真魚(yú)”變“假魚(yú)”，不少首次品嘗的食客都以為，這是一款創(chuàng)新產(chǎn)品。“這其實(shí)不是我發(fā)明的。”高富榮介紹說(shuō)，釀鯪魚(yú)是一道傳統(tǒng)的功夫菜，是應(yīng)景的壓年菜，寓意“連年有余”，只因制作過(guò)程太過(guò)繁瑣，已經(jīng)很久沒(méi)人做了。為了做好這道釀鯪魚(yú)，他除了問(wèn)母親，還多次走訪詢(xún)問(wèn)村里的老人，“有多少工序，用什么配料，都要弄明白，希望還原出鄉(xiāng)親們記憶中的荷塘味道”。

　　從父輩手里接棒，高富榮的愿望是把忠記魚(yú)餅做成一家百年老店。“先把傳統(tǒng)的味道找回來(lái)，再去談創(chuàng)新，一步一步來(lái)。”他說(shuō)。

　　非守正，無(wú)以創(chuàng)新。如何在發(fā)展中各具特色、又保持本色？很多荷塘魚(yú)餅店鋪都有自己的堅(jiān)持。

　　擁抱科技時(shí)代，高富榮堅(jiān)持“有所為有所不為”。“現(xiàn)在是半機(jī)械半人工狀態(tài)，比如剁肉泥，純手工剁魚(yú)肉還是比較吃力的，這個(gè)環(huán)節(jié)可以用機(jī)械代替。但做魚(yú)肉不行，口感和質(zhì)感都要用雙手去摸，才能接近自己理想的標(biāo)準(zhǔn)。煎魚(yú)餅也是，雖然機(jī)械可以恒溫，但出來(lái)的口感完全不同了。”他說(shuō)。

　　金記魚(yú)餅店負(fù)責(zé)人高健榮，面對(duì)市場(chǎng)鯪魚(yú)供應(yīng)減少、價(jià)格上漲，依然堅(jiān)持用鯪魚(yú)做魚(yú)餅，并且保持相對(duì)優(yōu)惠的價(jià)格。“客戶(hù)都是熟客，大部分都是打工人，消費(fèi)能力有限。價(jià)格優(yōu)惠就能薄利多銷(xiāo)，也挺好的！”高健榮說(shuō)，為了推廣荷塘魚(yú)餅，他還專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)印有“荷塘十八景”的特色禮盒，希望吸引更多人到荷塘參觀游玩。

　　守正方能不迷失方向，創(chuàng)新才能把握時(shí)代、引領(lǐng)時(shí)代。縱觀眾多荷塘魚(yú)餅創(chuàng)業(yè)者、傳承人，他們的“守正”，守的是做魚(yú)餅的“心”正，賣(mài)魚(yú)餅的“法”正，推廣魚(yú)餅的“行”正。

　　非熱愛(ài)，無(wú)以傳承

　　位于江門(mén)、中山、佛山三市交界處，素來(lái)有著“金三角”之稱(chēng)的荷塘，由于地緣的因素，美食文化的碰撞，西江河水的哺育，讓小小的鯪魚(yú)，在這里誕生了更多的可能。

　　煲魚(yú)湯、炸魚(yú)丸、煎魚(yú)餅、煎蛋角魚(yú)餅、荷塘釀、荷塘煎辣椒魚(yú)餅……改革開(kāi)放以來(lái)，隨著物質(zhì)生活水平的提高，鯪魚(yú)的十八般變化，在荷塘得到充分展示。

　　位于荷塘鎮(zhèn)的“新華樓”，有著傳承了近百年的荷塘煎魚(yú)餅傳統(tǒng)技藝。新華樓負(fù)責(zé)人容明光是第五代傳人，正在申報(bào)蓬江區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。

　　非熱愛(ài)，無(wú)以傳承。今年66歲的容明光，跟魚(yú)餅打交道已有40多年，從魚(yú)餅的魚(yú)類(lèi)選材、魚(yú)肉起肉的手法，到魚(yú)餅形狀大小及其厚度、煎魚(yú)餅的火候都有著深厚的研究，其制作的荷塘煎魚(yú)餅具有香、滑、嫩、鮮、爽口不粘牙的特色。

　　“從選料到加工，每一步都要做好，才能保證出品。”回憶起幾十年前廢寢忘食的學(xué)藝往事，容明光表示，一條新鮮鯪魚(yú)的起肉工序，需要經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的訓(xùn)練，才能嫻熟完成。他還經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)半年的反復(fù)試驗(yàn)與調(diào)整，獨(dú)立完成擁有自己特色的魚(yú)餅。

　　因?yàn)闊釔?ài)，所以堅(jiān)持、傳承。帶著對(duì)荷塘魚(yú)餅的感情，容明光開(kāi)始培養(yǎng)更多的傳承人，鼓勵(lì)他們繼續(xù)傳承荷塘魚(yú)餅。“我現(xiàn)在有18個(gè)徒弟，經(jīng)常開(kāi)展培訓(xùn)活動(dòng)，磨煉他們的技術(shù)。”容明光說(shuō)。

　　這樣的傳承精神，在忠記魚(yú)餅店，也在接力進(jìn)行著。“我6歲的時(shí)候，就開(kāi)始跟著父親學(xué)習(xí)魚(yú)餅制作技藝。我的女兒今年上四年級(jí)，每天放學(xué)都回來(lái)幫我干活。”高富榮說(shuō)。

　　“但我不會(huì)強(qiáng)求孩子學(xué)習(xí)制作魚(yú)餅。”高富榮覺(jué)得，與其“卷”孩子，不如“卷”自己，“不管將來(lái)誰(shuí)來(lái)接手，我都希望自己先做好榜樣，打好根基，盡量把現(xiàn)有的模式規(guī)范化、成熟化，讓后人可以站在前人的肩膀上，走得更遠(yuǎn)。”

　　非品牌，無(wú)以致遠(yuǎn)

　　在接受采訪的過(guò)程中，高富榮聊起了自己年輕時(shí)的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷。當(dāng)時(shí)18歲的他，帶著父親給的4萬(wàn)元以及自家出產(chǎn)的魚(yú)餅，走出荷塘，來(lái)到繁華的市區(qū)擺攤創(chuàng)業(yè)；25歲時(shí)，他開(kāi)設(shè)食品加工公司，將荷塘魚(yú)餅和魚(yú)腐出口至加拿大和美國(guó)。“這或許算是荷塘魚(yú)餅最早的‘預(yù)制菜’形式，只不過(guò)當(dāng)時(shí)沒(méi)有這個(gè)說(shuō)法，統(tǒng)一稱(chēng)作‘凍品’。”

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，如今不少荷塘的魚(yú)餅店都推出荷塘魚(yú)餅、鯪魚(yú)球等預(yù)制菜，但銷(xiāo)售模式還處于微信好友下單這樣的單一方式。魚(yú)餅產(chǎn)業(yè)整體規(guī)模較小，尚處于萌芽階段。

　　經(jīng)歷過(guò)創(chuàng)業(yè)失敗、感受過(guò)市場(chǎng)風(fēng)浪洗禮的高富榮認(rèn)為，荷塘魚(yú)餅預(yù)制菜有基礎(chǔ)條件，也有市場(chǎng)需求，可謂“正逢其時(shí)”，但“出塘”的關(guān)鍵在于品牌建設(shè)。“問(wèn)題是如何把荷塘魚(yú)餅推廣出去。就目前的情況來(lái)說(shuō)，荷塘魚(yú)餅走出江門(mén)，可能都沒(méi)人認(rèn)識(shí)了。”

　　對(duì)此，甘卓根深以為然。高村村坐擁忠記魚(yú)餅和金記魚(yú)餅兩家品牌店，甘卓根希望在當(dāng)?shù)刂攸c(diǎn)打造荷塘魚(yú)餅產(chǎn)業(yè)品牌，并和魚(yú)餅店主溝通交流、深入調(diào)研。

　　非品牌，無(wú)以致遠(yuǎn)。談及荷塘魚(yú)餅的推廣，甘卓根表示，在市場(chǎng)規(guī)模方面，荷塘魚(yú)餅在五邑地區(qū)有著深厚的群眾基礎(chǔ)，單單是對(duì)接各大醫(yī)院、學(xué)校、企業(yè)、政府等規(guī)模化食堂，按照每人每周食用100克鯪魚(yú)餅的消耗量，200萬(wàn)人每周大概可以消耗20多噸魚(yú)餅。在產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)方面，高村村計(jì)劃申請(qǐng)一塊集體用地，專(zhuān)門(mén)發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。“我們期望能夠建設(shè)一條從魚(yú)苗養(yǎng)殖到魚(yú)餅銷(xiāo)售的完整產(chǎn)業(yè)鏈條，實(shí)現(xiàn)自養(yǎng)、自供、自售！明年，我們還計(jì)劃開(kāi)辦‘鄉(xiāng)村魚(yú)餅美食節(jié)’，把我們的品牌推廣出去！”

　　為了強(qiáng)化品牌推廣，拓寬銷(xiāo)售渠道，忠記魚(yú)餅今年開(kāi)始試水“直播帶貨”，在抖音、小紅書(shū)等平臺(tái)開(kāi)設(shè)直播間，售賣(mài)相關(guān)預(yù)制產(chǎn)品。“雖然還是廣東消費(fèi)者居多，但偶爾也能看到來(lái)自北京、新疆等地的訂單，相信堅(jiān)持下去總會(huì)打開(kāi)局面！”高富榮說(shuō)。

　　將目光從高村村放大到整個(gè)荷塘鎮(zhèn)，如何在守正創(chuàng)新、代代傳承中，讓荷塘魚(yú)餅“沖”上浪尖，“游”出荷塘？

　　乘著“百千萬(wàn)工程”發(fā)展東風(fēng)，記者了解到，目前，荷塘鎮(zhèn)繪制了“強(qiáng)鎮(zhèn)興村 產(chǎn)業(yè)富民”路線圖，正以“一鎮(zhèn)一品”為抓手，全力打造康溪村、呂步村、禾岡村美麗宜居示范村和“高村—康溪—霞村”美麗鄉(xiāng)村示范片；以“一鎮(zhèn)一業(yè)”為抓手，積極打造全市首家鄉(xiāng)村振興金融服務(wù)站，大力培育“荷字號(hào)”——荷塘錦鯉、沖菜、魚(yú)餅等特色農(nóng)產(chǎn)品品牌，拓寬農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道，增強(qiáng)鄉(xiāng)村“造血”功能，促進(jìn)群眾穩(wěn)定致富增收。