臺山黃油蟹上市，糯軟膏稠讓人垂涎欲滴
鮮美金黃的“蟹中貴族”你嘗過嗎？ 

臺山青蟹的前鰲孔武有力。    

優(yōu)越水質(zhì)孕育出高品質(zhì)的臺山青蟹。    

熟后的黃油蟹滿滿油脂。    

黃油蟹在陽光下金黃透亮。    

7月3日清晨5點(diǎn)，天微亮，蟹農(nóng)王劍峰就來到自家100畝的蟹田捕撈作業(yè)，這是一批馬上要運(yùn)往江浙滬一帶的優(yōu)質(zhì)臺山膏蟹、肉蟹。夏季的臺山天氣濕熱，雨水頻繁，蟹農(nóng)們不知何時就會面臨一場暴雨，因此，蟹農(nóng)們經(jīng)常會選擇清涼的清晨和傍晚捕撈作業(yè)。

一場疾風(fēng)驟雨過后，位于臺山中國農(nóng)業(yè)公園的蟹田煥然一新，這里孕育了全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志——臺山青蟹，很多人可能還不知道“蟹中貴族”黃油蟹正是青蟹的一種，其中以臺山黃油蟹品質(zhì)最高。每年農(nóng)歷六月左右，臺山黃油蟹開始上市，糯軟膏稠讓人垂涎欲滴！

近年來，臺山青蟹開始進(jìn)入尋常百姓家，成為了老百姓餐桌上一道亮麗的佳肴！

A “蟹中貴族”開始上市

每年農(nóng)歷六月左右，是臺山青母蟹產(chǎn)卵的季節(jié)，青母蟹爬上灘涂，在陽光的照射下，它體內(nèi)的蟹膏會分解成金黃色的油脂，甚至滲透到體內(nèi)的各個部分，使得整只蟹晶瑩剔透、充滿黃油，因此稱為黃油蟹。

7月3日清晨，記者來到臺山都斛，王劍峰正在搬運(yùn)剛捕撈上來的一批青蟹。暴雨使他不得不臨時暫停手頭的工作，這才有空與記者聊上一段時間。“忙活了幾個鐘頭，黃油蟹一只也沒有。”王劍峰感嘆道，“臺山黃油蟹是典型靠天吃飯的蟹種，是千里挑一的‘蟹中貴族’。”

為何臺山黃油蟹這么難捕撈？王劍峰介紹，其實(shí)黃油蟹是青蟹在生長過程中的一個發(fā)育階段，但并非所有的青蟹都需要經(jīng)過這個發(fā)育階段。一千只青蟹中最多只有四五只黃油蟹，而且很難人工干預(yù)。

由于黃油蟹價格高昂，而且存貨期短，運(yùn)輸過程風(fēng)險高，所以市內(nèi)供應(yīng)黃油蟹的酒樓并不多。其中，蓬江區(qū)水南路的三辣館算是進(jìn)貨的“大頭”。據(jù)三辣館工作人員介紹，眼下6兩重的黃油蟹，價格要去到700元/只起，9兩重的要賣到1000元/只。

在三辣館，吃黃油蟹一般選擇原只清蒸，這樣可以保留黃油蟹的原汁原味。不過是否能吃上黃油蟹全靠供應(yīng)端是否有提供。“顧客最好能提前一天打電話詢問是否有黃油蟹，有的話我們會給客戶預(yù)留。”該店工作人員說。

王劍峰介紹，在陽光下，臺山黃油蟹全身金黃透亮，前鰲、后足、游泳足以及各個關(guān)節(jié)處都被黃油盈滿，黃橙且透明。烹飪出爐后的黃油蟹也會有油脂從關(guān)節(jié)處溢出來，從后殼一刀切下，整只蟹金黃透亮，十分耀眼。

“市民想要購買黃油蟹，必須提前預(yù)訂，蟹農(nóng)和商家之間會在養(yǎng)殖群里進(jìn)行調(diào)配，有貨就會通知客戶。”王劍峰說。

B 7月膏蟹糯軟膏稠

雖然臺山黃油蟹難以品嘗到，但與之同宗同源的臺山膏蟹作為替代佳肴，也成為了市民夏季蟹宴的主食。7月，臺山青蟹雖未到最為成熟的階段，但此時的膏蟹油脂也是非常豐滿，關(guān)節(jié)處也充盈著不少黃油。

據(jù)了解，臺山青蟹養(yǎng)殖最早可追溯至清光緒年間，自上世紀(jì)80年代以來便開始大規(guī)模養(yǎng)殖，其種類包括黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和水蟹等。位于珠江入海口西側(cè)的臺山，光照充足，咸淡水交匯，恰到好處的溫度和鹽度，十分適合臺山青蟹生長。

“臺山青蟹以臺山盛產(chǎn)的米蜆為餌料，能夠保證青蟹吃到新鮮的食材。吃得好，臺山青蟹的品質(zhì)自然就更高。”王劍峰說，今年還引進(jìn)了立體生態(tài)混養(yǎng)模式，讓蝦、蟹在稻田里混養(yǎng)，提高青蟹品質(zhì)。

王劍峰告訴記者，去年，禾蟹共生養(yǎng)殖模式獲得成功，青蟹的口味更佳，產(chǎn)量增加5%，而今年的立體生態(tài)混養(yǎng)模式，集除草、除蟲、驅(qū)蟲、肥田等多種優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)有機(jī)、無公害的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，提高青蟹的產(chǎn)量和品質(zhì)。

位于蓬江區(qū)的遠(yuǎn)洋海鮮市場是臺山青蟹主要售賣地，來這里吃飯的市民少不了點(diǎn)一些海鮮解解饞，其中青蟹是不少餐桌必點(diǎn)菜。“這個時節(jié)，臺山青蟹少貨偏貴，約145元—160元/斤，但因?yàn)榇藭r的膏蟹糯軟膏稠，識貨的市民也會選擇。”遠(yuǎn)洋海鮮市場合興水產(chǎn)總匯老板卓一鳴說。

C 讓臺山青蟹走上老百姓餐桌

王劍峰的另一重身份是臺山青蟹養(yǎng)殖協(xié)會會長。如何打響臺山青蟹的品牌，同時以蟹促美食旅游發(fā)展是王劍峰思考的另一個問題。

疫情期間，餐飲業(yè)受到重創(chuàng)，青蟹養(yǎng)殖跟著受創(chuàng)，王劍峰洞察到臺山青蟹發(fā)展中的一些問題。“相比江浙一帶的陽澄湖大閘蟹，我們青蟹產(chǎn)業(yè)鏈還是不太完善。”他說，疫情期間，電商帶貨走俏，不少青蟹養(yǎng)殖戶與盒馬鮮生、京東、淘寶合作，開辟了電商渠道。江門蟹農(nóng)通過位于珠海的一家物流公司把臺山青蟹銷售到珠三角和江浙滬一帶。

“我們太依賴物流了！”王劍峰感嘆道，我市的青蟹產(chǎn)業(yè)鏈并不完善，特別是流通鏈很依賴別人，產(chǎn)品價格受制于人，青蟹價格也難以自行把控。

此外，王劍峰還擔(dān)心價格對臺山青蟹品牌塑造的影響。“銷量是打開市場和拓寬品牌的‘金鑰匙’。讓普通老百姓吃得起臺山青蟹，才能讓它走上老百姓餐桌。”王劍峰舉例道，螃蟹當(dāng)然是越大越好，但是越大，價錢就會越高，市民買不起就不利于臺山青蟹的推廣，我們要通過一定的人工干預(yù)，控制螃蟹的個體大小，讓大家買得起、吃得起。

“臺山青蟹是江門、臺山的品牌，不乏很多游客、市民親自到臺山都斛品嘗青蟹，我們應(yīng)該規(guī)范本地青蟹市場，抑制本地市場青蟹亂漲價、亂加重的行為。”王劍峰希望，臺山青蟹作為品牌，能吸引更多游客來到臺山旅游，一定程度上帶動臺山乃至江門旅游發(fā)展。

★小貼士

黃油蟹烹飪方法有講究！

據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的廚師介紹，一般蟹類或蒸或炒，過程比較簡單，但黃油蟹的處理卻馬虎不得，絕不可以出現(xiàn)斷螯折爪，不然傷口處會“漏油”，“漏油”后與普通螃蟹就沒有什么區(qū)別了。

黃油蟹不可拆件烹飪，一定要原只烹飪！正確的方法是：采用“冰水冬眠法”，在上鍋蒸之前，先用近乎0℃的冰水泡，讓黃油蟹處于“冬眠狀態(tài)”，再用牙刷將蟹肚與蟹奄刷洗干凈，然后再蒸20分鐘。蒸到恰到好處的黃油蟹膏脂肥美、流油，用嘴啜一啜，滿嘴都是清甜香濃的蟹膏，連蟹肉都是金黃色的。

特別需要提醒的是，黃油蟹在捕撈離水后，保鮮溫度是不能低于20℃的，而且容易死，所以，最好一買回來就立即食用。

文/江門日報記者 易航 圖/易航 王劍峰