燒餅特寫。   

鄭樊耀在砌粉，讓粉的粘度更適合做燒餅。   

燒餅烘烤方式傳承了柴火燒制古法，在烤爐上下都用柴火烘烤。 

春雨潤如酥，盡聞燒餅香。每到清明時節(jié)，恩平城鄉(xiāng)的燒餅攤便成為一道亮麗的風景線，而大街小巷中飄來陣陣燒餅香，更讓人食欲大增，在外打拼的游子也會回來品嘗這種獨特的家鄉(xiāng)味道。坐落在恩平市泉林黃金小鎮(zhèn)萬泉湖畔的良耀金谷燒餅店，右靠跌宕起伏的連綿群山，左延一鏡綠水的十里平湖。燒餅店老板鄭樊耀幾乎每天穿梭在這樣的景致中，不斷思考著燒餅的生產(chǎn)與經(jīng)營。

“我們的目標是把燒餅的保質期做到10個月以上，并將其在超市上架售賣。”在多個行業(yè)混跡過的鄭樊耀在萬泉湖畔找到自己的最終歸宿。如今，良耀金谷燒餅店正在打造優(yōu)質的手信品牌，燒餅是其中一種產(chǎn)品。這是把恩平燒餅從小作坊制作向產(chǎn)業(yè)化轉型的一大步，也是把恩平燒餅做大做強的唯一出路。

策劃/葉桃 統(tǒng)籌/王平強 王建華

文/圖 吳健爭

1   不忘初心 保留傳統(tǒng)追求品質

燒餅是恩平人清明拜山的必備祭品，也因此催生了長盛不衰的燒餅產(chǎn)業(yè)。清明節(jié)前一個月起，制售燒餅的竹棚在市場、街頭冒出來，好不熱鬧。

據(jù)記載，恩平燒餅已有數(shù)百年歷史，因清代起“望山派餅”這一習俗而廣受歡迎。近年來，恩平燒餅乘著經(jīng)濟快速發(fā)展的東風，也逐漸走上多元化發(fā)展道路。比如，由原來的豆沙、奶黃等幾種口味發(fā)展到現(xiàn)在的榴蓮、紫薯、簕菜、陳皮等二十多種口味。燒餅的尺寸越來越小，適合現(xiàn)代人精吃細食的飲食選擇。此外，在包裝方面，由簡陋的塑料袋改進為紙袋、紙盒。

鄭樊耀涉足恩平燒餅僅僅六年，相對于這種歷史悠久的美食，他的從業(yè)時間不算長，但他始終保持一顆敬畏之心，不斷追求創(chuàng)新、追求品質。“我從來不敢說自己的燒餅做得最好，所以我希望從制作工藝到產(chǎn)品、包裝、銷售等每一個環(huán)節(jié)都嚴格把關，爭取讓每一位游客都愛上恩平特產(chǎn)，香飄四海。”他表示。

良耀金谷燒餅店內(nèi)擺放著8口大瓦缸，餅粉的發(fā)酵就在瓦缸內(nèi)進行，準備好糯米粉，用燒開的白開水，按一定比例混白砂糖加入糯米粉中，然后放到缸中發(fā)酵，根據(jù)溫度不同，發(fā)酵的時長不同，一般三天左右即可完成發(fā)酵。

燒餅烘烤方式傳承了柴火燒制古法，在烤爐底下和上面都用柴火烘烤，確保燒餅受熱均勻，一個個白花花的燒餅放入烤爐，沒多久，一個個黃亮亮的燒餅就出爐了。

鄭樊耀對燒餅制作的熱誠還體現(xiàn)在一些細節(jié)上，比如用來砌粉的案板是酸枝木，約五厘米厚、兩米寬，價值不菲，長期砌粉的案板顯得油光可鑒。對于這種“土豪”行為，他說：“沒有特別的意義，酸枝木做案板的話，不會產(chǎn)生木屑，不影響燒餅的口感。”

2    另辟蹊徑 傳統(tǒng)小食走進景區(qū)

一改燒餅在清明制作、在市場售賣的傳統(tǒng)習俗，良耀金谷燒餅店把燒餅引入景區(qū)，在泉林黃金小鎮(zhèn)那金谷景區(qū)門口，金谷燒餅的旗子飄揚，門口一副對聯(lián)上書“玩玩樂樂樂樂玩玩玩泥樂，笑笑爽爽爽爽笑笑燒餅爽”，十分契合餅店所處的天為穹、山為墻、地為基、湖為鏡的風景勝地。泉林黃金小鎮(zhèn)有大量來自廣州、佛山、中山等地的購房客、游客，消費能力、口碑傳播能力十分強，良耀金谷燒餅門店坐守景區(qū)門口，成為游客進出的必經(jīng)之地。

良耀金谷燒餅在景區(qū)賣了6年，價格一直保持在50元/公斤左右。“價格比市場略高，但我們的燒餅從來不愁賣，因為我們在選材、制作方面都嚴格要求，讓游客品嘗到正宗的傳統(tǒng)美食。”鄭樊耀表示。

在強大的景區(qū)人流拉動下，良耀金谷燒餅也獲得較好發(fā)展。然而，鄭樊耀發(fā)現(xiàn)，恩平燒餅的局限性還是很大，其節(jié)令性十分明顯，由于制作工藝較為原始，燒餅存放時長一般僅為幾天，大大制約了燒餅作為一種小食的發(fā)展定位。而小作坊式的制作，并不能滿足燒餅低成本、大批量、標準化生產(chǎn)的要求，對傳統(tǒng)進行改良，勢在必行。

目前，鄭樊耀正在搭建一個旅游業(yè)綜合品牌，涵蓋飲食、特色手信、水果采摘等方面的服務，燒餅是這個商業(yè)藍圖的其中一塊拼圖，不斷把品牌做大做強，是鄭樊耀內(nèi)心深處的使命感。

3   不斷創(chuàng)新 推動燒餅產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

把傳統(tǒng)食品發(fā)揚光大，除了在技藝方面要不斷鉆研之外，鄭樊耀把更多的精力放在推動燒餅產(chǎn)業(yè)化發(fā)展方面，這意味著很多程序要規(guī)范化、標準化操作。

現(xiàn)代社會講究健康飲食、營養(yǎng)均衡，于是鄭樊耀對傳統(tǒng)燒餅配方減糖減油，讓燒餅逐步適應健康需求。同時，在包裝方面，鄭樊耀更是煞費苦心，以不斷適應品牌的形象和顧客的要求。他拿出最新的設計包裝盒給記者看：“最新的包裝即將上線，接下來，我們還將嘗試真空包裝、腹照殺菌等技術，堅定不移走傳統(tǒng)小食的現(xiàn)代化發(fā)展道路。”

目前，良耀金谷燒餅已經(jīng)注冊商標，鄭樊耀還將產(chǎn)品送到國家認證機構進行檢測。經(jīng)檢測，鄭樊耀的燒餅可以保存5天，但他并不滿足于此，其目標是把燒餅做成可以擺放到超市貨架上售賣的小食。“我正在不斷創(chuàng)新，這幾天看到一種臺灣燒餅，我們正在借鑒它的做法，用不同的粉料、不同的比例去嘗試制作。”談到創(chuàng)新，鄭樊耀想到的更多，“而且我們也還在找外界的合作伙伴，一方面希望在燒餅制作上進行工業(yè)化改良，另一方面希望與更多大平臺合作，把燒餅賣到超市、手信店去。”對于燒餅的制作改良，鄭樊耀有一顆熱誠的心，他總認為自己沒有做到最好。“我的燒餅不是只做清明節(jié)的，而是一年365天都能在這里買到燒餅。”目前，受疫情影響，鄭樊耀的燒餅多數(shù)通過線上平臺銷售，線上銷售占比由平時的60%提升至現(xiàn)在的80%。

鄭樊耀表示，良耀金谷燒餅店這幾年常代表恩平出去參展，可謂“名利雙收”。一方面，政府對參展給予補貼；另一方面，恩平燒餅在外面也逐步建立起品牌效應。同時，為推動恩平燒餅走出舒適圈，恩平市“粵菜師傅”工程將燒餅制作當成其中重點內(nèi)容實施，務求培養(yǎng)出一支高素質的廚師團隊，創(chuàng)造出一系列叫好叫座的燒餅菜式，鄭樊耀也努力在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞中尋找平衡點，走出一條屬于自己的成功之路。