“寒提”也叫“團(tuán)提”，是實(shí)心的米粉糕。   

   臺(tái)山的咸湯圓湯料足，非常美味。    

很多棠下家庭堅(jiān)持著過年做“寒提”這種傳統(tǒng)美食。    

記得小時(shí)候，最期待的就是春節(jié)。媽媽會(huì)提前準(zhǔn)備各種好吃的美食，將家里布置一番，以迎接春節(jié)的到來。隨著生活水平的提高，不少人都感慨年味變淡，但是不管怎么樣，過年一家團(tuán)圓總離不開個(gè)“吃”字。江門有很多春節(jié)特色美食，例如棠下的“寒提”、臺(tái)山的咸湯圓、鶴山的炒米餅等。打算賴在江門過年的小伙伴們，除了買新衣、吃大餐、拜年逗利是外，要想春節(jié)過得更有“味道”，不要忘記吃江門特有的春節(jié)美食。

“寒提”

“寒提”也叫“團(tuán)提”，是實(shí)心的米粉糕。“寒提”吃法很多，可切片或切絲條，然后加些菜和臘肉，配上調(diào)味料在鍋里炒或者水煮均可。“寒提”在棠下有好多種叫法：沙富等地叫“寒提”，仁厚就叫“寒T”，天河、橫江、虎嶺就叫“罕”。其實(shí)，標(biāo)準(zhǔn)叫法就是“團(tuán)”，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓。

咸湯圓

不要理所當(dāng)然認(rèn)為湯圓就是甜的，臺(tái)山的咸湯圓決不能錯(cuò)過。咸湯圓里面通常是沒有餡料的，其精華在于煮湯圓的湯料里，湯料有紫菜+鮮耗+蝦米+瘦肉+豬肝+蔥花等，口感豐富，非常美味。

“吹大齊”

鶴山春節(jié)特色美食“吹大齊”，做法是將面團(tuán)搓成杯狀，如吹氣球般吹成小球，封口后放入油里炸，受熱膨脹成排球大小。吹時(shí)皮薄，炸后黃白色，皮厚則焦黃色，油炸時(shí)十分考手藝，需要不停用勺子滾動(dòng)小球均勻受熱至成品為止。“吹大齊”形似女人乳房，據(jù)說源于尊重，制作過程不容男人插手，更不讓男人看制作過程。

油糍

油糍是臺(tái)山人過年過節(jié)必備美食，分咸甜兩款，白色是咸的，餡料有豬肉+蝦米+蔥+芝麻，棕色是甜的，餡料有柿餅或紅棗+糖+芝麻。油糍為圓餅狀，上鍋油炸后賣相一般，但味道非凡。

咸雞籠

咸雞籠是一款傳統(tǒng)地道的開平特色過年點(diǎn)心。將糯米粉與粘米粉搭配搓成面團(tuán)，然后包上餡料（蝦米、叉燒粒、花椒、蔥粒、馬蹄粒、雞蛋絲、蘿卜粒、香芹粒、花生粒等10多種），上鍋用熱油慢火炸熟而成，色澤米白而不是金黃，入口松脆軟滑而咸香，口感絕對(duì)一流。

蘿卜糕

蘿卜糕是江門人每逢過年時(shí)必備的賀年糕點(diǎn)之一，意為“高升”，跟吃年糕的意頭相似。隨著時(shí)代的進(jìn)步，蘿卜糕配料已經(jīng)不再只是使用以前的臘肉、臘腸，而是選用更加名貴優(yōu)質(zhì)的食材，如元貝、火腿肉、蝦米等等。

牛欄糍

牛欄糍是開平人過年不可缺少的傳統(tǒng)年糕，做好的糍會(huì)浸在水里保存。吃法有多種：趁熱時(shí)沾下醬油就可以吃，或?qū)⑺由吓D味、香芹、蔬菜一起炒，也可煲糖水。

炒米餅

江門有一首流行的兒歌：“凼凼轉(zhuǎn)，菊花圓，炒米餅，糯米團(tuán)，阿媽叫我睇龍船，我唔睇，睇雞仔，雞仔大，拿去賣，賣得幾多錢？賣得三百六十五個(gè)仙。”說明江門一直都有春節(jié)做炒米餅的習(xí)俗。炒米餅松脆、甘甜、可口。根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)慣，一般都在春節(jié)前幾個(gè)星期就制作，過年時(shí)品嘗。

發(fā)糕

大年初二，恩平人會(huì)用一種叫作“發(fā)糕”的年糕，連同其他祭品拜祭祖先，拜完祖先全家吃發(fā)糕，還邊吃邊大喊：“開年吃發(fā)糕，財(cái)旺福又到！”

發(fā)糕做法簡(jiǎn)單，先將米粉用凈水稀釋成糊狀，再將煮成漿狀的黃糖倒入粉漿中，并下適量發(fā)粉，攪拌均勻，接著將粉漿舀到裝著一個(gè)個(gè)小碗的蒸籠里，放到鍋中猛火蒸約20分鐘，小碗中的粉漿就變成了球狀并開裂如桃花的發(fā)糕。

炸蛋散

炸蛋散是用面粉、筋粉、雞蛋和豬油搓成條狀，放入油里炸，炸到淺黃色時(shí)便可撈起。炸蛋散是鶴山人幾乎每家每戶過年必做的小吃，是農(nóng)歷新年迎賓接客的必備美食。

粉白糍

傳統(tǒng)的糯米糍多數(shù)是花生餡或豆沙餡的，表皮裹粘層椰蓉，而在臺(tái)山海宴及周邊沿海的鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝俗龅呐疵佐俸苡刑厣瑐€(gè)頭有桃子般大小，圓乎乎的表皮裹著一層白色的粉，叫粉白糍。味道很好，但必須當(dāng)天做當(dāng)天吃，不然會(huì)融化哦！

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在棠下，沒有“寒提”的新年是不完整的

“快來幫我搓粉做‘寒提’吧！”在距離除夕還有約兩周時(shí)間，家住蓬江區(qū)棠下鎮(zhèn)大林村的黎姨就開始喊老公和兒媳幫忙做“寒提”了。在1月12日這一天，吃過早餐，黎姨和家人就開始忙活起來，3個(gè)人一邊聊天一邊做“寒提”，忙得不亦樂乎。

在春節(jié)來臨前，棠下鎮(zhèn)的街坊都忙著準(zhǔn)備許多好意頭的美食，例如炸煎堆，寓意煎堆轆轆，金銀滿屋；炸油角，寓意油角彎彎，家財(cái)百萬。而有一種象征“一家團(tuán)圓、和睦、生活快樂”的美食——“寒提”最受歡迎。

“‘寒提’制作不簡(jiǎn)單，首先浸米，然后磨漿，將米漿在熱鍋里烙硬，再反復(fù)手搓成糕團(tuán)，最后是蒸熟，整個(gè)過程一家人要忙一天。”黎姨說，“寒提”蒸熟后需要晾干，然后放在盤里用自來水浸泡保存。黎姨告訴記者，“寒提”吃法很多，可切片或切絲條，然后加些菜和臘肉，配上調(diào)味料在鍋里炒或者水煮均可。

“以前，每年都炸煎堆、油角，但現(xiàn)在我家已經(jīng)好多年沒做了。”黎姨說，因?yàn)槊看巫黾宥选⒂徒嵌急容^費(fèi)功夫，而且吃了煎炸類食品易上火，所以久而久之，嫌麻煩、怕上火就沒做了。現(xiàn)在不少棠下人過年都不會(huì)自己做煎堆和油角了，想吃都會(huì)去市場(chǎng)買。不過，有很多棠下家庭還是堅(jiān)持著過年做“寒提”這種傳統(tǒng)的美食，例如黎姨一家。黎姨一家每年過年前都會(huì)做“寒提”，一部分用來自己吃，一部分用來送禮。因?yàn)楹芏嘤H戚朋友都想要，黎姨今年做的“寒提”也比往年多了一些。在她看來，沒有“寒提”的新年是不完整的。

文/譚國(guó)基

圖/譚國(guó)基 郭永樂