臺山蠔肥美嫩滑。   

可以用生蠔作為原材料，做出各式各樣的菜式。

海上漂浮著很多整齊的浮球，這些浮球下面吊著的是臺山蠔。   

營養(yǎng)好的生蠔，比人的手掌還大。

又是一年生蠔肥美時，眼下正是吃生蠔的好時節(jié)。說起吃生蠔，相信臺山蠔最為江門人所熟知：蠔肉肥滿雪白，肉質嫩滑可口，極富營養(yǎng)價值，是蠔中上品，光是看著已讓人垂涎欲滴。

作為以地方命名的著名特產，臺山蠔是繼臺山大米、臺山青蟹、臺山鰻魚之后，成為臺山的第四個國家農產品地理標志產品，生長在深井、汶村、北陡、海宴、川島、廣海、都斛、赤溪等鎮(zhèn)沿岸。

一只蠔如何從海中養(yǎng)殖到市民餐桌？臺山蠔到底有何魅力，可以引得八方游客聞香而至呢？近日，記者來到臺山深井、汶村，采訪當地資深蠔民和餐廳，一探究竟。

文/圖 江門日報記者 譚國基

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探秘深井生蠔養(yǎng)殖地

深井鎮(zhèn)地處鎮(zhèn)海灣東部，全鎮(zhèn)有75公里海岸線，其經流的深井河自東北流經西南，匯入太平洋的南海，形成了極其寬廣的咸淡水流域，海產品十分豐富，特別適宜養(yǎng)殖生蠔。

在這些海域上，漁民用堆土的方式，以岸連圍、圍接圍的方式，將海圈成一個個“圓圈”，僅留下一個出水口，建造出一個個“海圍”，也就是說把海圍成一個區(qū)域，造成一個天然的海水魚池。

漁民在這些海圍里，可以更方便地捕撈或養(yǎng)殖海產。蠔民們在海圍里插上一排排的水泥柱，讓蠔苗寄生在上面，然后自然生長。

在深井鎮(zhèn)小江村，年近50歲的蠔民傅承志從祖輩起就開始養(yǎng)殖生蠔。2006年，傅承志為自家蠔場的生蠔注冊商標，并成立了水產制品有限公司。1200多畝的蠔場，年產生蠔超過10萬斤。每天，傅承志都要接待來自江門、佛山、深圳、香港等地的商家。

記者在傅承志的帶領下，乘著一艘快艇，向紅樹林深處駛去。冬日暖陽里，略帶咸味的海風迎面撲來，輕快涼爽，沁人心脾。在快艇離開碼頭不久，一片郁郁蔥蔥的海上森林逐漸進入視野，碧海藍天下，分外蒼翠欲滴。繼續(xù)前行，時而可聞山間水畔的鳥鳴聲，不時有鳥從河面掠起，在空中盤旋，飛過公路，隱入林間。

據傅承志介紹，每天清晨天剛亮，鷺鳥、白鶴都會出來捕食、嬉戲，特別是在解洲圍，稍作驚動，群鳥齊飛，場面讓人嘆為觀止。可惜我們出發(fā)的時間稍晚，大多數鳥兒已藏在紅樹林中休息，無緣見到群鳥齊飛的美景，略感遺憾。

在歸程中，記者看到，海上漂浮著很多整齊的浮球，這些浮球下面吊著的是臺山蠔。記者了解到，在看到的這一片海域里面，大概有6000條浮球繩，每一條浮球繩有38個浮球，每一個浮球下面都吊著3串生蠔。

快艇駛進下一個蠔場，許多漁民正在一些木架上忙碌著。快艇靠近后細看，原來是一串串的生蠔吊在木架上。當遇上潮落之時，可以看到在海面上露出一片片的蠔排，這些蠔排，就是蠔民們在海中養(yǎng)殖生蠔的地方。

“每串蠔苗背靠背對粘在繩子上，一條繩子一般粘18個蠔，再把蠔串移到蠔棚或浮球中吊養(yǎng)，這樣的蠔才肥美、肉質鮮嫩、沒有渣。”傅承志說，鎮(zhèn)海灣水域有著咸淡水交匯的特點，這里成為了巨大的天然養(yǎng)蠔場，還有這里的水沒有被污染，因此生蠔吸食海水里的浮生動物特別多，長得特別肥大，味道也更鮮美。

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臺山蠔之所以肥美有秘訣

甄一舉是汶村鎮(zhèn)的一位生蠔養(yǎng)殖戶，于2013年開始經營生蠔養(yǎng)殖業(yè)，在經營前用了兩年多的時間研究生蠔養(yǎng)殖技術。

“區(qū)別于以往傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方法，現(xiàn)在的生蠔養(yǎng)殖更趨向于在技術上多下功夫，從而得到更好的生蠔品質以及經濟效益。”甄一舉介紹，臺山蠔的“正宗”，還要歸功于臺山蠔的千年歷史和臺山人積累數十代人成熟的海水養(yǎng)殖技術。

在臺山，最早使用的生蠔養(yǎng)殖方法是灘涂插柱養(yǎng)殖法，但這種養(yǎng)殖方法需要大量的人力成本，且養(yǎng)殖過程困難，后來，當地的生蠔養(yǎng)殖戶開始使用蠔排養(yǎng)殖法，但這種養(yǎng)殖方法抗風能力差。直至目前，臺山絕大部分生蠔養(yǎng)殖戶使用的是吊繩養(yǎng)殖法。甄一舉表示，這樣做的原因第一是工作起來比較方便，第二是生蠔的品質也會有所提高，養(yǎng)殖的間距大一點，生蠔的生長速度也能快一點。

甄一舉告訴記者，生蠔從指甲大小的蠔苗養(yǎng)到可以上市，需要3—4年的時間，期間要根據生蠔的生長情況進行4—6次的整體大挪移，將蠔繩從鹽度淺的水域挪移向鹽度深的水域，其中一共有49道工序。

“雖然臺風等不可抗因素為養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖帶來了風險，但對于已經進行技術升級使用吊繩養(yǎng)殖法的養(yǎng)殖戶來說，臺風反倒成為了提高生蠔品質的又一道‘催化劑’。”甄一舉說，因為臺風會將遠海里的微生物推回近海，生蠔的生長速度會變快，也會比較大只飽滿。

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吸引大批游客

前來品嘗

在汶村鎮(zhèn)橫山碼頭，記者見到蠔場工人從早忙到晚，來自珠三角各地貨車正一車車地將生蠔運走。此外，不少養(yǎng)蠔場還會現(xiàn)打現(xiàn)賣，公路旁、碼頭就經常見到有一群人在撬蠔，用塑料大盤盛著蠔在路邊擺攤。

車主梁先生介紹，他來自深圳市沙井鎮(zhèn)，每天他都會到這里購買帶殼臺山蠔運回深圳販賣。因為這里的生蠔口感會比其他地方的要好一點，爽滑脆口一點，一般顧客會認為帶殼生蠔更加新鮮，所以就算遠點也要到這里拿貨。

汶村鎮(zhèn)橫山村的陳先生，在家附近開了一家海鮮農莊，主打生蠔，因為靠近養(yǎng)殖場，陳先生能夠拿到一手的極品生蠔，居住在沿海地區(qū)的人，一日三餐都離不開海鮮。在橫山村，人們最離不開的就是生蠔，平淡的日子里，人們反復嘗試，積累經驗，將生蠔做出近100種吃法，幾乎每家飯店都有自己的拿手蠔菜。

“生蠔可蒸、可煮、可炒、可煎、可炸、可烤、可煲、可紅燒……所有的菜、飯、湯、粥全都可以用蠔為原料。”陳先生說，來這里吃飯的大部分是珠三角的自駕游游客，也經常有旅游團。當然，汶村鎮(zhèn)橫山碼頭除了靠近海邊外，岸邊還有上千畝的咸圍，可以直觀感受臺山蠔的養(yǎng)殖環(huán)境，也是一道不錯的風景。

為了擦亮臺山蠔金字招牌，近年來，每到生蠔開始上市時，臺山就會舉辦各種形式的美食節(jié)，例如汶村金蠔節(jié)、深井開蠔節(jié)、深井美食節(jié)等。為了吃上美味的生蠔，來自廣州的蘇先生特意驅車前來參加上個月舉辦的汶村金蠔節(jié)。蘇先生表示，美食節(jié)上的生蠔又大又靚，讓他吃得很過癮。作為本屆汶村金蠔節(jié)的主辦方之一，臺山市信和隆水產養(yǎng)殖專業(yè)合作社社長甄一舉表示，連續(xù)5日的汶村金蠔節(jié)吸引了游客近5萬人次前來品嘗。

除了各類海鮮美食之外，你還可以到汶村探訪古跡，感受汶村鎮(zhèn)的歷史與文化。

汶村是知名僑鄉(xiāng)，老人們喜歡聽粵劇，這里有曲藝社，人們有空就聚集在這里聽粵劇，每個人都是生活的演員和導演。此外，汶村鎮(zhèn)古色古香的村落，也吸引了海內外眾多游客前來參觀尋古。

記者在村子轉了一圈，發(fā)現(xiàn)村里有古祠堂、古廟、護城河、彎曲的巷子。汶村雖現(xiàn)建有很多新的樓房，但那些歷史留下的痕跡，卻刻在古蒼街道、古蒼墻壁上。古巷上的墻壁，無不是接受多年的歲月洗禮，才會變得如此烏黑，行走在古巷之中，能感受到一股濃濃的古色古香。