福臨門推出的2斤重五仁大月餅用料上乘，酥軟醇香。

福臨門生產(chǎn)的月餅皮薄餡靚。

月餅作為一種節(jié)令食品，已經(jīng)成為國人過中秋節(jié)不可或缺的美食。雖然各廠家不斷推陳創(chuàng)新，推出大量新穎產(chǎn)品，但不管怎么變，廣式月餅仍占一席之位。廣式月餅制作工藝復(fù)雜且講究，原料、餡料、糖漿、餅皮、包餅、烘烤……一道道手工藝仿佛神奇的齒輪一樣，環(huán)環(huán)相扣，才能最終咬合轉(zhuǎn)動(dòng)，制造出皮薄餡靚、色澤光亮、味道香醇的廣式月餅。江門市福臨門食品有限公司（簡(jiǎn)稱“福臨門”）正是憑借出色的制作工藝以及高質(zhì)量的原料，生產(chǎn)出高品質(zhì)的廣式月餅。近日，筆者走進(jìn)福臨門，向該公司總經(jīng)理朱坤了解廣式月餅的制作。

文/圖 文藝

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做適合消費(fèi)者口味的月餅

離中秋節(jié)的日子越近，福臨門生產(chǎn)主管梁炳懷就越忙碌。他每天一大早就要去工廠里的月餅生產(chǎn)線守著，生怕哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，而最重要的，他還是福臨門制作手工月餅的重要把關(guān)人和生產(chǎn)者。

從1972年至今，梁炳懷已經(jīng)跟廣式月餅打了40多年的交道。上世紀(jì)70年代，餐飲業(yè)的設(shè)備技術(shù)還相對(duì)落后，當(dāng)時(shí)廣式月餅是全手工生產(chǎn)，沒有機(jī)器輔助，從熬糖漿、做餅皮、和餡料到成型都要靠工人手工完成。依靠日積月累的苦練和修行，梁炳懷熟練地掌握了這項(xiàng)手藝。

如今，月餅生產(chǎn)已基本由機(jī)器完成，但近年月餅市場(chǎng)卻興起了一股“返璞歸真”的潮流，手工月餅越來越受歡迎。“要說好吃，還是手工制作的比較好，那種口感是機(jī)器做不出來的。”梁炳懷說，但手工制作，若無豐富的經(jīng)驗(yàn)，很難做出皮薄餡靚的月餅，尤其是做超過2斤的“大月餅”。

像梁炳懷這樣擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的老師傅就顯得難能可貴。為了留住人才，福臨門不惜重金聘請(qǐng)像梁炳懷這樣的老師傅不在少數(shù)，能滿足生產(chǎn)需求。朱坤說，福臨門已經(jīng)有30年的歷史，經(jīng)過多年的培養(yǎng)、磨煉以及篩選，留下來的都是工藝嫻熟的師傅，他們已經(jīng)摸索出一套月餅制作的獨(dú)特手法和技藝，形成了核心技術(shù)。同樣的原料，在不同工藝的處理下，肯定會(huì)有不同的口味、風(fēng)味，而把最適合消費(fèi)者的口味調(diào)制出來，那才是核心競(jìng)爭(zhēng)力。

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選用高品質(zhì)原料，制作高質(zhì)量月餅

“巧婦難為無米之炊”。有了技術(shù)人才，最重要的就是生產(chǎn)原料了。一定要選好材料，才能制作好月餅。每一次，福臨門采購原料回來后，都會(huì)先試做、試吃，覺得可以才投入生產(chǎn)。

“我們所有采購的原料，都必須符合食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。”朱坤特別強(qiáng)調(diào)道。

在福臨門推出的多款月餅中，五仁月餅和雙黃純蓮蓉月餅是主推產(chǎn)品。福臨門的五仁月餅以上好材料制作，欖仁釆用一級(jí)欖仁，成本較普通月餅高2—3成；雙黃純蓮蓉月餅采用的蓮子多為湘蓮，湘蓮淀粉含量高，調(diào)制出的優(yōu)質(zhì)蓮蓉硬度適中、口感細(xì)膩，而且不粘牙，而選用的蛋黃必須腌制30天以上，看起來“起沙”“漏油”才可以。如果腌制時(shí)間不夠，就會(huì)不夠香口。

此外，月餅講究皮薄餡靚，而福臨門月餅均以特制面粉、糖漿及油比例制造，加入獨(dú)家秘方，確保月餅皮充滿光澤，但又不會(huì)過分油膩。同時(shí)，在消費(fèi)者分食時(shí)，特殊的工藝，又能保證餅皮及蛋黃不會(huì)因刀切而分離破裂，從而保持外形美觀完整而完整。“我們不怕用高成本去做高品質(zhì)的東西。”朱坤說。

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手工制作的月餅更酥軟

朱坤介紹，目前福臨門已經(jīng)有3條生產(chǎn)線，能日產(chǎn)近6萬個(gè)月餅，但朱坤認(rèn)為，手工制作的月餅才是傳統(tǒng)的味道，才能真正做到酥軟的口感。為此，福臨門特別推出了2斤重的五仁大月餅。

據(jù)了解，由機(jī)器生產(chǎn)的月餅，餡料會(huì)被壓實(shí)，因此口感會(huì)偏硬，但純手工制作的月餅比起機(jī)器制作，其味道更醇厚。薄薄的餅皮酥軟醇香，手工調(diào)制的餡料香甜綿滑，讓人回味無窮。

梁炳懷表示，制作一個(gè)大月餅并非易事，僅僅說餅皮的制作，如果太薄，會(huì)包不住餡料；如果太厚，又會(huì)影響口感，而且包的餡料還要均勻，才能制作出樣靚好吃的月餅。

事實(shí)上，手工制作的月餅成本也會(huì)大大增加。相較于機(jī)器，手工制作需要“慢工出細(xì)活”，一個(gè)人一天只能生產(chǎn)百來個(gè)月餅，無法大規(guī)模進(jìn)行生產(chǎn)。無疑，這就增加了人力成本。

但盡管如此，福臨門卻沒有把這增加的成本轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上，而是守住初心，僅以薄利銷售。“一般市場(chǎng)上這種大月餅要賣200多元，但我們的批發(fā)價(jià)才100多元，可謂是高端品質(zhì)，平民價(jià)格。”朱坤表示。

★對(duì)話

筆者：據(jù)了解，福臨門以前主打外省市場(chǎng)，為什么現(xiàn)在會(huì)關(guān)注江門市場(chǎng)？

朱坤：經(jīng)過10多年的市場(chǎng)推廣，福臨門在外省市場(chǎng)已小有名氣，最重要的是已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。福臨門入駐江門的時(shí)間不算長(zhǎng)，但我們認(rèn)為江門的市場(chǎng)有潛力。隨著粵港澳大灣區(qū)的建設(shè)，江門未來可期。以前，我們主要是批發(fā)給經(jīng)銷商，現(xiàn)在我們將直接對(duì)接消費(fèi)者，這樣能為消費(fèi)者節(jié)約中間成本。當(dāng)然，這也要求我們要更加注重月餅的品質(zhì)和質(zhì)量。

筆者：福臨門目前有多少個(gè)品牌？主推的是什么月餅？

朱坤：福臨門自80年代創(chuàng)立，如今已經(jīng)有30多年的歷史。福臨門從2003年開始制作月餅，目前設(shè)有福蝶來和名傳兩個(gè)品牌。我們堅(jiān)持做傳統(tǒng)的廣式月餅，回歸最原始的味道。當(dāng)然，這些年社會(huì)都在鼓勵(lì)創(chuàng)新，除了五仁、蓮蓉月餅外，為滿足消費(fèi)者需求，我們也生產(chǎn)了其他創(chuàng)新產(chǎn)品，但我們認(rèn)為，傳統(tǒng)工藝不能丟。

筆者：福臨門未來的發(fā)展是如何打算的？

朱坤：相對(duì)于其他品牌月餅，我們還比較“年輕”，品牌知名度不高，我們會(huì)堅(jiān)持做好質(zhì)量，不斷推陳出新，贏得消費(fèi)者青睞。