“天然居”挪威三文魚刺身。

壽司拼盤。

碧綠蓮香。

西芹百合炒魚青。

“水禾田”三文魚刺身。

“又一鮮”羅氏蝦刺身。

“又一鮮”三文魚腩刺身。

三文魚球。

“又一鮮”鮑魚刺身。

　　近年來，大小街頭刮起一輪刺身熱潮，不論是星級酒店抑或特色農(nóng)莊，不論是私房小店抑或街邊檔口，總會看見冰涼、爽口與潔凈的代名詞——刺身。

　　過去，本地人吃日式刺身總會選擇火辣辣的夏季，以求消暑之余讓味蕾綻放。如今刺身市場早已不分冬夏，秋意漸濃的時節(jié)吃上一口海魚刺身，更為養(yǎng)生。

　　無論緋紅或潔白，肉質(zhì)透著水潤光澤的刺身，顯得格外優(yōu)雅。事實上，精致的造型只是體現(xiàn)其身價不菲的一部分。它們多半漂洋過海，經(jīng)過采購商們的精心挑選，再在大廚們的刀具下成就自我。或艷麗妖嬈，或玉潔冰清，在不同的料理演繹下，展現(xiàn)出截然相異的鮮明個性。所幸的是，無論哪一種，它們都不失原本風(fēng)味，展現(xiàn)的或是源自海洋中的幾分鮮美、幾分貴氣。今天，小編將和大家來一場刺身搜食記……

　　推介地：天然居美食

　　推薦美食：挪威三文魚腩刺身、潮式小炒

　　人氣指數(shù)：★★★★☆

　　世界上出產(chǎn)最好的三文魚的地方,當(dāng)屬北歐小國挪威。在這些冰冷、純凈的水域中,大海的恩賜來自于大自然得天獨厚的條件,這造就了挪威海產(chǎn)無與倫比的鮮美和高品質(zhì),三文魚就是其中之一。近日，位于東華一路天源大廈首層的“天然居”推出挪威三文魚刺身，筆者聞訊立即前往撩開“冰海之王”的美味面紗。

　　一上桌，刺身拼盤很是霸氣。冰盤上“躺著”肥美的三文魚腩刺身，這是挪威三文魚全身之寶。腩肉柔嫩鮮美，切成1cm厚的條狀，一片趕得上薄切的三片厚，入口方便，一條一口，舌尖大幅度蠕動幾下，肉片便化在口中。合上嘴巴，三文魚原始的鮮甜、軟綿以及點點可以接受的魚腥味縈繞口中。配上芥末、醬油、檸檬汁,味道便更為豐富。

　　芥末是吃刺身必不可少的調(diào)料。我們習(xí)慣自調(diào)醬油芥末汁，將它蘸在三文魚上吃。這回大廚教了我們另一招刺身新吃法，只見他將一條三文魚腩平鋪在碟中，取綠豆大的一點芥末點在腩肉中央，再將肉條的兩頭相疊夾住芥末。一口吃下，既吃出了三文魚的鮮嫩，又不覺得芥末的辣。

　　日式刺身的完美表達(dá)，當(dāng)然離不開壽司。“天然居”的刺身壽司選用日式調(diào)味專用五年米醋和精選壽司米，松軟帶有醋香，配上各種魚肉、蟹子、蟹柳等，入口味感豐富，有回味感。大廚還告訴筆者，“一份壽司好不好吃，不光要求居于其上的魚片新鮮，飯團(tuán)也是關(guān)鍵因素。有些餐廳的壽司用筷子夾起不過半分鐘米團(tuán)就散了，我們都以為那米團(tuán)不散的壽司才是優(yōu)質(zhì)的，這是一種錯誤的理解，其實夾起來會散的才是正宗的壽司米，米粒嫩嫩的，入嘴米團(tuán)就散，帶著清香，而夾起來不散的并非正宗的壽司米，味道也遠(yuǎn)沒有這般好。日本人吃壽司用手而不用筷子，三只手指夾住壽司的尾部，送入口中，因此米團(tuán)也不那么容易散開。”

　　“天然居”的潮式小吃很“專一”，也很地道。之所以說它專一，是因為其師傅來自潮州，一款“碧綠蓮香”俘虜了我的心，魚青柔軟而不失彈性，中間還夾著兩根藕條，乍眼一看還以為是上等五花肉呢，藕條爽脆，魚青軟滑柔韌，口感甚好。“西芹百合炒魚青”則略顯家常，但橄欖形狀的魚青很Q,可見大廚用心。

　　推介地：外海又一鮮農(nóng)莊

　　推薦美食：鮑魚刺身、三文魚刺身、蝦肉刺身

　　人氣指數(shù)：★★★★☆

　　在追求精致美食的食客看來，要食到高檔的日式刺身，一定要去到高檔的日本餐廳或西餐廳、大酒店，因為那的環(huán)境很有情調(diào)，而對于一般食客來講，食的環(huán)境固然要講究，但他們更在乎吃到肚里的食品有沒有高品質(zhì)。鮑魚刺身最注重的是衛(wèi)生。貝殼類食品很容易被污染，鮑魚處理好后切薄片，擺回原樣，用冰雕裝飾，顯得高檔。如果冰盤內(nèi)藏閃燈，那就更完美了。入口鮮甜，柔韌之余不失爽滑，比吃象拔蚌更有口感。

　　我最喜歡這里的三文魚腩刺身，老板告訴筆者，“新鮮的三文魚,一定帶有隱隱流動的光澤,色澤明亮而鮮艷,摸上去還有彈性,入口則感覺清甜可口,魚油尤為豐盈。如果失去這層光澤,暗淡無光,摸上去無彈性,而吃起來又有霉味的，那就已是時過數(shù)日的不新鮮的三文魚了。食三文魚腩的要訣是千萬不要將魚腩的那層銀白膜刮去，否則魚腩就不爽了。”

　　三文魚刺身無疑是最常見的吃法。生吃三文魚,一來味道上可以保留了原有清甜爽口之感，二來高溫下三文魚中的不飽和脂肪酸容易被氧化。長時間的高溫烹飪，也會使其中的維生素蕩然無存。

　　然而任何嬌貴的食材都不僅限于一種做法，三文魚壽司則是另一種表達(dá)形式。

　　又一鮮農(nóng)莊的刺身壽司花式繁多,視覺上可謂一場立體美學(xué)盛宴，如火炙沙律三文魚,肉色的三文魚薄片裹住飯團(tuán),沙律黃色光環(huán)套在上面,有如兩條身扎黃金腰帶的魚,作奮勇前行狀。

　　三文魚千層更是極富立體感。三文魚鋪在壽司中間，上面是一層晶瑩通透的橘紅色蟹籽，活像個包裝精美的圣誕禮物。顏色、造型上都十分奪目,凸顯出一種格外優(yōu)雅的氣場。

　　三文魚千層選用了日式調(diào)味專用五年米醋和精選東北大米，松軟帶有醋香，配上三文魚薄片，點上萬字牌醬油，入口味感豐富，有回味感。

　　推介地：水禾田壽司屋

　　推薦美食：三文魚刺身、三文魚球、壽司拼盤

　　人氣指數(shù)：★★★☆☆

　　水禾田壽司屋的老板李生告訴筆者，為了采購到最新鮮的高品質(zhì)三文魚，每天都會親自前往機(jī)場，直接購買從挪威空運(yùn)回來的三文魚，然后立即運(yùn)回江門。

　　挪威的三文魚屬于三文魚里品質(zhì)較好的一種，而且直接從機(jī)場運(yùn)回來，能免去途中很多復(fù)雜的轉(zhuǎn)運(yùn)程序，保證能使最新鮮的三文魚刺身送到顧客的餐桌上。

　　三文魚刺身分為薄切和厚切兩種制作方法，不同切法有著不同的口感和特色。

　　薄切可以一口一件，口感清新；厚切則更富口感，特別是厚切三文魚腩。魚腩部位是整條三文魚的精華所在，一口咬下去，三文魚的鮮美和醇厚的魚香蔓延至整個口腔，肥而不膩，配以特質(zhì)的醬油和芥末，更迸發(fā)出一層又一層的柔和醇香，不斷刺激味蕾，齒頰留香。

　　美食家蔡瀾先生曾說過，在國外甚至在日本，并非家家戶戶都喜歡生吃三文魚，由于飲食潮流在不斷變化，近年來把三文魚熟食更為暢銷。而好的三文魚,食材上自然是無可挑剔,不過這不成為吸引人的全部理由。其食色俱佳,或許才是橫跨歐亞都頗受歡迎的原因之一。三文魚刺身無疑是最常見的吃法,生吃三文魚,一來味道上可以保留了原有清甜爽口之感,二來高溫下三文魚中的不飽和脂肪酸容易被氧化,長時間的高溫烹飪也會使其中的維生素蕩然無存。然而任何嬌貴的食材都不僅限于一種做法,煎蒸炸煮的三文魚也有一定的市場,除了滿足人們多樣口味需求,也從視覺上帶來更多沖擊。

　　水禾田的三文魚球也是這里的殺手锏之一。而是飲食一個個金黃色的小球入口酥脆，內(nèi)里香軟清甜，還散發(fā)著陣陣三文魚肉的清香，不少年輕一族慕名而來。　本版文/圖 馮劭君