謝錫炘。

陳皮牛扒。

陳皮鵝肝。

　　本期嘉賓：謝錫炘

　　謝錫炘是江門(mén)麗宮國(guó)際酒店西餐廳主廚。西餐“廚齡”15年，一直致力于研發(fā)西餐新菜式，并把中華養(yǎng)生文化融入西餐中。經(jīng)常到珠三角的西餐廳交流學(xué)習(xí)，在交談中，謝錫炘告訴筆者：“我10個(gè)朋友中8個(gè)都是做西餐的”。在他詼諧幽默的語(yǔ)調(diào)中，我們發(fā)現(xiàn)這位年輕的小伙子鐘情于西餐，更鐘情于中西合璧的美。

　　說(shuō)起“廣東三寶”，排在首位的，當(dāng)是陳皮。江門(mén)人對(duì)陳皮懷有一種深厚的文化情結(jié)，“新會(huì)陳皮”早在明清之際就享譽(yù)四方，更是一種不可多得的烹飪調(diào)味元素。

　　但如何將這樣一種傳統(tǒng)的中餐食材融入西餐中，連帶融入我們江門(mén)的本土飲食文化精髓，這可是一門(mén)學(xué)問(wèn)。江門(mén)麗宮國(guó)際酒店的西餐主廚謝錫炘經(jīng)過(guò)多番研究，推出兩道“陳皮佳肴”。筆者聞?dòng)崳R上前往，一嘗其味。

　　陳皮鵝肝 冰涼絲滑

　　鵝肝，因其具有十分豐富的營(yíng)養(yǎng)和特殊功效，使其成為補(bǔ)血養(yǎng)生的最佳食物。肥鵝肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加熱時(shí)產(chǎn)生誘人香味。在加熱至35℃的時(shí)候，其脂肪即開(kāi)始融化，故有入口即化之感。

　　“同樣是鵝肝，陳皮鵝肝有什么過(guò)人之處嗎？”面對(duì)筆者的疑惑，謝主廚指著肥厚的鵝肝說(shuō)：“傳統(tǒng)的做法是煎，配以紅酒或蘋(píng)果醋，但鵝肝往往會(huì)‘縮水’，因?yàn)樵诩宓倪^(guò)程中鵝肝的油脂揮發(fā)，鮮味變淡，而我卻用陳皮水浸熟鵝肝，并以朗姆酒等秘制，再冰凍1小時(shí)，使其口感更佳。”筆者一番“口福”后，感受頗深。刀鋒才切進(jìn)鵝肝，多了一份厚實(shí)感，入口集柔、潤(rùn)、滑、冰涼于一身，還沒(méi)咀嚼，鵝肝已在口中融化。油脂香與陳皮香渾然一體，要是配上一口陳皮紅酒，閉上雙眼，此感受已無(wú)法用言語(yǔ)表達(dá)。

　　麗宮的陳皮鵝肝，由于在推介期間，所以菜式價(jià)格非常優(yōu)惠，才88元，真是絕對(duì)超值。

　　陳皮牛扒 爽口嫩滑

　　牛扒一直以來(lái)是西餐中備受關(guān)注的寵兒，其入口前濃香，咀嚼中回香，但多吃幾口后往往感覺(jué)油膩。江門(mén)麗宮國(guó)際酒店西餐廳推出的陳皮牛扒之所以更勝一籌，不僅由于其肉質(zhì)細(xì)膩，更在于其層次感強(qiáng)。“我用秘制陳皮水把牛肉浸泡一小時(shí)，讓陳皮香由表至里層層深入牛肉中。”謝主廚介紹說(shuō)。一口咬下去，“一爽二嫩三鮮”，牛扒外層爽口，內(nèi)里嫩滑，肉汁慢慢由里滲出，牛肉濃郁的鮮甜和陳皮的芳香在舌上盛芳。據(jù)悉，每份牛扒200g-250g，只需68元，吃廚師的手藝都抵。本版文/圖 馮劭君