煨湯瓦缸內(nèi)部構(gòu)造。

秘制刺龜皮湯。

“番尋味”出品總監(jiān)豹哥。

輕潤(rùn)蘿卜羹。

清燉羊胎盤湯。

土豬肉清燉蟲(chóng)草花。

　　一覺(jué)醒來(lái)，不經(jīng)意間打了個(gè)寒顫。真正感受到冬天的寒意了，很想喝上一碗熱騰騰的滋補(bǔ)靚湯。廣東有句老話：“寧可一日無(wú)菜，不可一日無(wú)湯”，可見(jiàn)廣東人有多愛(ài)喝湯了。小編也酷愛(ài)喝湯，為此搜羅了幾款冬日潤(rùn)補(bǔ)靚湯，以饗讀者。

　　本版文/圖 馮劭君

　　民間瓦缸煨湯：

　　香甜而清潤(rùn)

　　揾食指引：番尋味漁村

　　美味指數(shù)：★★★★★

　　營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:00—次日凌晨3:00

　　位于迎賓大道西的番尋味漁村，雖是大排檔的裝修，出品卻不亞于眾多星級(jí)飯店。光是兩個(gè)飯市，您若不提前預(yù)約，十有八九沒(méi)位置，更別提這里的特色菜了。筆者來(lái)了N趟，要想吃上心儀的菜式，總要提前預(yù)留。

　　豹哥，是這里的出品總監(jiān)，善于做粵西菜式的他對(duì)湯水更是甚有研究，每每來(lái)到“番尋味”，總會(huì)有新收獲，“民間瓦崗煨湯”便是本次搜食記的主角。

　　只見(jiàn)店門口的右側(cè)，高約1.3米，由粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒，里面裝有木炭，缸內(nèi)有三層鐵架，缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時(shí)揭開(kāi)。作為半個(gè)“內(nèi)行人”，一開(kāi)始真以為是瓦缸燒鵝，但隨后聞到一股鮮濃的清甜，又見(jiàn)豹哥往里頭“叉出”數(shù)個(gè)小瓦罐，我決心將“解密行動(dòng)”進(jìn)行到底。

　　豹哥人很隨和，見(jiàn)我好學(xué)，當(dāng)然“誨而不倦”。豹哥說(shuō)：“這是從江西訂制的瓦缸，專做煨湯，里頭能放30多個(gè)小瓦罐，加木炭、放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的‘叉’從頂部伸進(jìn)去進(jìn)行。此外小罐上面還有一個(gè)小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時(shí)排出多余的熱氣。這種湯源自江西民間，我出差時(shí)偶然遇見(jiàn)，發(fā)現(xiàn)其湯甚為濃香清甜，比一般的老火湯更為香甜，我便引進(jìn)并進(jìn)行改良。”

　　這里的煨湯品種多，其中雪梨無(wú)花果煨龍骨湯、生熟地煨雞腳湯、蟲(chóng)草花煨水鴨湯等近日最為火爆。只見(jiàn)豹哥將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi)，加入純凈水，再用鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。接著將瓦罐放入缸內(nèi)鐵架上，點(diǎn)燃木炭……兩個(gè)多小時(shí)后，陣陣濃香飄過(guò)。有湯喝了？“還不可以，要煨接近4個(gè)小時(shí)才夠火候。”

　　為什么只用純凈水而不用熬制的鮮湯做湯底？“這樣可以保證各種不同風(fēng)味的煨湯都原汁原味。明火炭烤的方式像廣東燒鵝，慢慢將食物的香甜逼出來(lái)。一般的原料煨制約4小時(shí)，質(zhì)地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等，則需煨制5個(gè)小時(shí)以上。大瓦缸內(nèi)不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時(shí)應(yīng)注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開(kāi)，再用小火將湯煨熟。一罐湯煨約4小時(shí)后應(yīng)“翻壇”，即把瓦罐調(diào)換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。”豹哥的詳解讓在場(chǎng)的食客受益匪淺。

　　老火湯夠火候，但是時(shí)間過(guò)長(zhǎng)且明火煮，食物的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)容易發(fā)生轉(zhuǎn)化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值先不說(shuō)，食材本身的香氣易走失。而煨湯是炭烤慢熬，新鮮的食材在加熱中沒(méi)有瞬間發(fā)生變化，湯香甜而清潤(rùn)，沒(méi)有一般老火湯的渾濁。番尋味的煨湯一天只做約50罐，要品嘗可要趁早啊！我輕輕掀開(kāi)鋁箔紙，香氣直撲鼻來(lái)，味蕾都在蠢蠢欲動(dòng)了。一口暖湯下肚，清甜滋潤(rùn)，寒意馬上減少，湯色一點(diǎn)也不渾濁，雪梨被煨軟了但不發(fā)酸，龍骨上的肉質(zhì)酥軟，湯中肉味甚濃。這樣一個(gè)例牌才48元，可以滿足4人享用，物超所值。

　　秘制刺龜皮湯：

　　濃香而鮮甜

　　揾食指引：尚逸鮑翅私房菜館

　　美味指數(shù)：★★★★★

　　營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:00—23:00

　　位于中泰來(lái)酒店16樓的尚逸鮑翅私房菜館，開(kāi)張不久，便成了市區(qū)私房菜的新寵。私房菜的環(huán)境、格調(diào)要求自然舒適而又不能缺少書香韻味，典雅中透著奢華。關(guān)鍵的還在于菜式出品要精，力求原汁原味的烹飪手法，要突出食材的質(zhì)地和廚師的“功力”。

　　鮑總是茂名電白人，對(duì)粵西菜式情有獨(dú)鐘的他選擇了“高品質(zhì)路線”。電梯門一開(kāi)，沉穩(wěn)中帶飄逸的四個(gè)大字——“尚逸鮑翅”映入眼簾。高雅的裝修風(fēng)格以木紋為主，盡顯原生態(tài)，銅鏡和羊皮吊燈相互印襯，很是浪漫。最讓我喜歡的是這里的開(kāi)放式廚房，有臺(tái)灣101大廈里頭高級(jí)料理間的感覺(jué)，隔著近10米長(zhǎng)的落地玻璃，可以完全看到廚師們?cè)诶镱^的任何一個(gè)操作細(xì)節(jié)。

　　鮑參翅是這里的招牌，粵西小炒更不在話下。對(duì)吃有要求，對(duì)生活品質(zhì)有追求的吃貨們不妨三五知己來(lái)這里搓一頓。

　　“秘制刺龜皮湯”的制作步驟頗為繁復(fù)，刺龜皮曬干后，需經(jīng)過(guò)人工拔刺、泡制、水浸、去沙、切件等過(guò)程以備待用，而后選用老母雞、金華火腿、上等龍骨及數(shù)種海味文火熬制十個(gè)小時(shí)，再加入刺龜皮煨上五個(gè)小時(shí)，刺龜皮湯才算是完成。

　　好一個(gè)千呼萬(wàn)喚始出來(lái)，送湯入口，滋味甘甜、鮮香潤(rùn)滑、濃香無(wú)比，豐富的膠質(zhì)更是入口即化，其湯呈乳白色，散發(fā)出淡淡的海鮮味。

　　這樣寒冷的天，就連胃口和心情也變得“嬌氣”起來(lái)，這時(shí)，多希望有一美食擺在眼前，刺龜皮湯，你值得一試！

　　土豬肉清燉蟲(chóng)草花：

　　滋補(bǔ)而溫潤(rùn)

　　揾食指引：鵬一方華人中餐廳

　　美味指數(shù)：★★★★★

　　營(yíng)業(yè)時(shí)間：7:00—22:00

　　“飯前飯后有靚湯“一直是廣東人的養(yǎng)生秘訣。寒冬里喝一口土豬肉清燉蟲(chóng)草花湯，分外溫暖。聽(tīng)聞“鵬一方”又有新推出，識(shí)貨的吃貨豈能不試？

　　“鵬一方”的負(fù)責(zé)人冉總來(lái)自貴州，“廚房出身”的他對(duì)食材要求很是嚴(yán)格。他常說(shuō)，“在中國(guó)想健康的人多，懂健康的人少。我們‘鵬一方’就是要給消費(fèi)者最為健康的美味享受。”

　　豬肉燉湯不稀奇，但一份優(yōu)質(zhì)的土豬肉燉蟲(chóng)草花是相當(dāng)考功夫的。我掀開(kāi)煲蓋，可見(jiàn)一層嫩滑的網(wǎng)狀肉絲，淡淡的豬肉香撲鼻而來(lái)。鵬一方選用的是土豬的前腿肉。其湯色清明金黃，湯底隱約可見(jiàn)被榨盡肉汁的土豬肉。這樣新鮮食材所燉出來(lái)的湯，無(wú)需加任何味精，湯頭已經(jīng)夠味，蟲(chóng)草花的清香與豬肉汁一拍即合而互不搶味。上湯時(shí)稍微撒一點(diǎn)鹽巴，即可將原汁原味的土豬肉汁水的香氣盡情釋放。冉總說(shuō)，“土豬肉湯一定要用瓦煲燉，味道才純正。湯后撒鹽‘吊味’，是為了防止鹽結(jié)晶體遇熱揮發(fā)和變味，更能引出最深層次的食材原味。”

　　本以為燉湯后的豬肉粗糙難以入口，心存“棄之可惜”的我便嘗了一口，結(jié)果卻停不了口，直到湯渣被一掃而光。燉湯后的土豬肉肉質(zhì)厚實(shí)而不粗糙，仔細(xì)咀嚼，豬肉味分外香甜，配合蟲(chóng)草花，軟嫩還帶點(diǎn)甜脆。“在這里喝湯有兒時(shí)的味道，我喜歡！”食客黃小姐說(shuō)。

　　蘿卜羹：

　　清潤(rùn)可口

　　揾食指引：聚香園素食館

　　美味指數(shù)：★★★★★

　　營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:00—21:00

　　位于鳳山水岸旁邊的聚香園素食館，自開(kāi)業(yè)以來(lái)，受到很多年輕男女的追捧。很多人以為吃素就是枯燥無(wú)味的，其實(shí)不然。吃素同樣可以吃出美味吃出鮮，花樣品種不亞于葷菜。寒冬的腳步已至，聚心園素食館的大廚又為我們推出了一款貼心湯水——清潤(rùn)蘿卜羹。

　　冬天吃白蘿卜猶如吃人參，聚心園一款蘿卜羹俘虜了我的心，清甜滋潤(rùn)，配合香菜的清香，相當(dāng)提神。而海茸羹則是聚香園的又一冬日新作。海茸是海藻中褐藻類里一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美的綠色天然食品，是野生天然的深海植物；是深海植物中最珍貴稀有的一員。由于海茸生長(zhǎng)的條件非常嚴(yán)苛，全世界僅智利南海沿岸未經(jīng)任何污染的海域中，才能少量生長(zhǎng)。海茸生長(zhǎng)周期為3年，5年以上才能剝離出海茸芯，實(shí)在矜貴。

　　老板小靜是素食愛(ài)好者，她說(shuō)，“我們把海茸泡30分鐘煮熟后備用，枸杞、胡蘿卜、杏鮑菇切粒備用。將煮熟的海茸放入攪拌機(jī)加適量開(kāi)水?dāng)嚢璩珊隣睿尤腓坭健⑾悴私z等，最后按個(gè)人口味加入椰漿、麻油等。味道絕對(duì)一流。”

　　清燉羊胎盤湯：

　　滋補(bǔ)又鮮美

　　揾食指引：聚香閣酒樓

　　美味指數(shù)：★★★★★

　　營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:00—24:00

　　廣東人喜歡飯前先喝湯，因此“全羊宴”打頭陣的是濃郁鮮美的羊胎盤燉羊腦湯。只見(jiàn)湯色乳黃色，熱氣騰騰，一入口，沒(méi)有腥膻味，濃郁之余有幾絲清甜，爽口而不膩滯，令人贊絕。在座者頻叫添湯，有甚者連喝三碗仍覺(jué)意猶未盡。

　　當(dāng)此季節(jié)，自然以燉湯為主。所謂燉湯，是從頭至尾均以文火慢燉而成。不比煲湯，一個(gè)“煲”字便涵蓋了先猛火、后文火的意思，不一樣的。燉湯中又以羊胎盤燉湯為最。羊胎盤的最為女士所喜愛(ài)，粵菜文化中很大一部分在于湯，即根據(jù)四時(shí)節(jié)氣將不同功效的中草藥入湯烹制，以求養(yǎng)生之道。

　　聚香閣酒樓總經(jīng)理管生說(shuō)，“要熬制出此靚湯，是頗花心思的。我們的山綿羊必須新鮮，由于羊是現(xiàn)宰的，肉質(zhì)的新鮮度自然沒(méi)有問(wèn)題。其次是要熬足時(shí)間，像這煲就是精心熬制了七八個(gè)小時(shí)。另外還要解決羊的腥膻問(wèn)題，關(guān)鍵之一是羊骨煲之前飛一下水，加入陳皮以及一些秘制香料，這樣煲出來(lái)的湯就一點(diǎn)腥膻味都沒(méi)有了。”

　　開(kāi)張以來(lái)，不到三個(gè)月，很多五邑食客往往慕名而來(lái)。“我們徐州人吃羊是很講究的，廣東人吃羊肉多以蘿卜燉煮，我們則以‘一羊十吃’——全羊宴為主打，其中清燉羊胎盤湯是冬季潤(rùn)補(bǔ)的最好的選擇，十個(gè)個(gè)一個(gè)全羊套餐才488元，人均不到50元。”管總說(shuō)得激動(dòng)，我是吃得心動(dòng)，您還等什么？