蛇碌

私家老火湯

　　近日，到東華一路大昌超市附近的老友記私房菜館吃飯，一上菜就令筆者一驚：“為什么頭盤菜是三文魚？我原還以為在吃日本菜呢！”

　　行政總廚樂哥笑了一下說：“頭盤菜的原意在于醒胃，打開味蕾。不能過膩！廣東菜的頭盤菜常吃的‘燒味拼盤’全是肉，這樣會令到胃部一下子接受過多的肉類，難以消化，同時影響了后幾道菜的進(jìn)食，形成了頭重腳輕的狀態(tài)。哪怕再能吃的人也撐不住，最后導(dǎo)致浪費(fèi)食物。”

　　正因?yàn)檫@種原因，“老友記”的頭盤菜選擇了多種的食材，有鮮鮑、花螺、三文魚等作頭盤菜，既可醒胃，又不油膩，分量方面也刻意偏少。

　　的確！這種做法既不失請客者的大氣，同時還可以滿足貪吃的念頭，而這種做法既參照了西方頭盤菜的精髓，也融合了日本菜的風(fēng)格，把刺身、冷盤放在前面，可以打開味蕾，更有食欲地去品嘗后面的佳肴。

　　樂哥師傅還說，其實(shí)說到“吃”，烹調(diào)只是當(dāng)中一部分，客人點(diǎn)菜后上菜的次序也不能忽視，比方說現(xiàn)在入冬了，人們喜歡吃“野味”，而常規(guī)的燉啊、煲啊，把肉煮到軟為好，實(shí)際上恰到好處才是最難得，也是最難掌控的。

　　“何為恰到好處呢？”筆者好奇地問道。

　　樂哥師傅說：“恰到好處說的就是要有針對性地結(jié)合實(shí)際情況。以蛇為例，男性食客不喜歡軟軟的口感，埋怨沒有咬勁，而女士們就恰恰相反，所以老板在這方面也很講究，從客人點(diǎn)餐開始，要求先了解客人的喜好。當(dāng)客人選訂菜式后，我們會根據(jù)客人所點(diǎn)菜式，提供一些專業(yè)的意見。”

　　如果有“野味”的話，“老友記”會以客人的口味去掌控火候，還要根據(jù)客人到達(dá)的時間跟進(jìn)，要不然客人早到了，肉質(zhì)會韌；客人遲到了，肉就離骨了，味道都跑到芡汁里頭，肉的原味就流失了。

　　其次，還要重視食物的配搭，“老友記”的私家老火湯也是一絕，但湯后所配的菜式有時互相輝映，有時又互相排斥，所以這也有考究的。就像“老友記”的鹽焗蝦，如果配上一杯德國啤酒，就更過癮了。“德啤？普通啤酒不行嗎？”

　　樂哥師傅回應(yīng)說：“行，但相比起來，德國啤酒的麥香味更濃，配合鹽焗蝦的咸香味，會產(chǎn)生另一種奇妙的感覺！”

　　最令筆者感覺奇妙的是，大吃一頓后不會有厚重的咸味殘余在口腔。最后上的那碗潮式魚生粥，同樣讓我贊嘆。飽吃一頓后，那碗簡單而又略帶甜味的潮州粥，讓味蕾帶出清新感的同時，又可滿足廣東人吃飯要沾點(diǎn)“米氣”的要求。（小賢）