老友記私房菜館：
鹽焗蝦咸、香、鮮，讓人難忘

鹽焗蝦。

“老友記”的房間都各具特色。

　　位于東華一路大昌超市附近的老友記私房菜館，應該用“別具一格”來形容吧！縱然沒有小橋流水，琴音獨韻，但在喧鬧的城市中心，卻不失靈靜。沒有了嘈雜的大廳，取而代之的是一間間各具特色的房間。客人還可以先打電話點菜，這樣到店時坐下品茗一會，就可用膳了，非常愜意！

　　我們坐下不久，服務員就開始上菜了。幾道菜式當中最讓我又愛又恨的要數(shù)那“鹽焗蝦”了，從賣相能看出蝦的選料十足，比平時酒樓的大得多。第一口咬下去感到烤焗后的韌度，本想放棄，但見朋友的極力推介，只好“任務式”完成了。

　　當?shù)谝恢晃r下肚后，發(fā)現(xiàn)那股咸香的滋味，來自鮮蝦的回甘香甜，感覺確實特別。服務員介紹說，這是潮汕菜式中一道普通的家常菜，但在我這個本土江門人看來，這種來自咸香的鮮，的確第一次感受到。

　　廣東人通常以蒸來帶出海鮮的味道，但眼前的這道鹽焗蝦選用了滬菜的“濃”，既沒覆蓋了蝦本質(zhì)的味道，反倒將其原有海鮮的鮮和香味帶了出來。也正因為烤焗的原理，令到蝦肉的質(zhì)體結(jié)實，進食時比平時“蒸”的咀嚼次數(shù)要多，更能細嚼出來自蝦的鮮甜。當咬勁多了，很自然會用手把蝦捏起，一口一口的咬嚼，外香內(nèi)甜的肉質(zhì)，略帶烤焗時殘余的肉汁，感覺越吃越香。

　　因為用手進食的關系，手指上不禁會沾上少許的鹽份，一只蝦落肚后，條件反射式地舔了一下手指上的鹽粒，雖然只有一股咸味，但總覺得這個“幼稚”的行徑才叫返璞歸真的完美。

　　“老友記”的行政總廚樂哥說：“菜的味道并不是靠醬料調(diào)出來的。廚師最高的境界是帶出真味！所說的真味，就是食材本質(zhì)的味道，這才是私房菜中致精致妙之處。”其實要看餐館食物是否正宗，只要看它是否有當?shù)厥晨途椭馈！袄嫌延洝钡目腿撕芏喽际浅鄙侨耍蚴沁@兒有來自家鄉(xiāng)的純正感覺。

　　“就以剛才你（指筆者）稱贊的鹽焗蝦為例，好多客人反映“過韌”。甚至還有人問，為什么不做白灼？事實上，只要用心去品嘗，就會知道‘有幾堅’！”樂哥說。

　　哈哈！我笑著點頭認同這個觀點。因為這才是我們尋求的地道真味，除了享受舌尖上的感覺，還要用心品嘗，懂得欣賞地道特色。只有懷著欣賞的態(tài)度，才會品出食物的“真味”以及食材以外的“故事”。

　　“潮味”推介：韌度十足的鹽焗蝦、超彈牙的潮式牛肉丸、酸酸甜甜炸魚餅、超級足料的私家老火湯。　（文/圖 黃協(xié)廣）