古法燒雞28元/只　　現(xiàn)在，很多地方都有古法燒雞，但要食到好味、正宗，都有一定難度，而鳴泉山莊出品古法燒雞確實一流。

圓盆一品鮮，是將山坑魚、走地雞、新鮮排骨與蝦等，加入姜、蔥、蒜等調料在圓盆里同燜。

鳴泉山莊的雙水臘味煲仔飯很有水準，臘味結實有酒香，油分滲入飯中，飯粒沾了油香，每一口同樣惹味。能做出這樣的效果，因用上好的新會雙水臘味。

這還只是天力山莊普通版的豬腳湯，譚先生說，如果提前預訂，就能品嘗到材料更為豐富的“加料版”，味道也更為甜美。

黃澄澄的發(fā)糕一捧上桌來，不僅賣相吸引，那濃濃的雞蛋香味更是誘人。用了8只雞蛋炮制出的這一籠發(fā)糕，質感細膩、軟韌，彈性也更強，吃起來不僅香，而且松軟可口。

煙肉薯蓉卷。

火辣胡椒海鮮。

意式紅酒果香燴豬肋骨。

鳴泉山莊有一口沒有污染的泉眼，用山泉水浸雞、浸魚甚至煮飯，特別有鮮味和飯味。這里用山溪泉水養(yǎng)殖的魚，放養(yǎng)一段時間后，吃起來嫩滑可口，無魚腥味。

做這個粥油雞、粥油粉腸，非常講究。先將米煲成粥，約煲40-50分鐘，然后隔開粥油（米湯），再放入新鮮走地雞（或粉腸），伴以木耳、白貝，增加粥水的鮮味。粥油營養(yǎng)豐富，質地清淡，更能顯襯出雞（或粉腸）的清和香。

　　近年來，各色各樣的農(nóng)莊悄悄地“走進”我們的生活。深居城中心的我們似乎對郊區(qū)越發(fā)向往，假日里總喜歡三五知己到各種特色農(nóng)莊覓食。讓眼睛與味蕾雙豐收。今天，請再跟隨我們走進江門兩大農(nóng)莊，感受不一樣的美食之旅。

　　文/圖 黃協(xié)廣

　　圓盆一品鮮：過足“鮮”癮

　　跑業(yè)務的卿姐最愛四出尋吃，常約幾個相熟行家一起吃吃飯、“吹吹水”，歡度時光。她說，只要好吃，一次就會讓人刻骨銘心。

　　卿姐極力推薦鳴泉山莊，她說這里的環(huán)境好，美食有特色。近日，記者隨卿姐一起去探個究竟。

　　從車水馬龍的建設路拐進安靜的工廠區(qū)，順著路邊的指示牌一直往前走，便來到大坑水庫旁的鳴泉山莊。穿過鳴泉山莊的牌坊，約走300米路程，便是鳴泉山莊的“心臟”地帶。

　　剛進入鳴泉山莊，坐在收銀處的老板娘立即與卿姐打招呼：“又來啦？”原來卿姐與朋友昨天晚上才來“幫襯”過。

　　晚上7時，這里已泊滿車、坐滿人，大部分老板、白領打扮，“我們這里的農(nóng)家菜有特色又抵食，所以特別多白領來‘幫襯’。”老板娘說。

　　鳴泉山莊在大坑水庫已開業(yè)10年，經(jīng)過幾次裝修，除大廳外，還擁有10多間VIP客房，雖然是農(nóng)莊，但室內(nèi)可與酒店比美，“因為出品水準穩(wěn)定，生意不俗，引得其他商家也來此開農(nóng)莊，使得這里的農(nóng)莊美食成行成市，因而也有了競爭。”為了吸引更多客人，老板推出了特價菜，古法燒雞28元/只，燒乳鴿10元/只。

　　當晩所見，這兩樣特價菜甚多人點。卿姐說，現(xiàn)在菜市場好的走地雞要賣四五十元/只，乳鴿17元/只，還未算上加工費，已是蝕本。“這里出爐的燒雞皮脆肉滑多汁，一口咬下，味蕾品出談談香味，真系百般滋味在心頭。”卿姐說，每次都必點這道菜。

　　卿姐又點了圓盆一品鮮，不是特價菜，卻是她的推介。所謂圓盆一品鮮，是將山坑魚、走地雞、新鮮排骨與蝦等，加入姜、蔥、蒜等調料在圓盆里同燜，吃的時候類似打火鍋。所以吃魚的時候特別鮮甜，不像一般燜魚時魚肉容易老，吃起來相當美味，鮮嫩可口，入口便化。雞肉、排骨由于與新鮮的魚同燜，一口咬下去便是香香的汁水，味道好極，讓人過足“鮮”癮而不覺膩。

　　秘制豬腳湯：別樣滋味的豬腳

　　如果你不愛吃豬腳，也許是因為吃厭了炆豬腳，或是未吃過真正好吃的豬腳。在別人的強力推介之下，我們深入了杜阮的一條村莊去尋找美味的豬腳，結果在杜阮鎮(zhèn)江杜東路天力網(wǎng)球中心側的天力山莊尋到了美味的豬腳，真讓人驚喜連連。

　　秘制豬腳湯是招牌菜

　　“我們的秘制豬腳湯是招牌菜，22元/斤，好吃又實惠。”服務員大力推薦，這個價格可以吃上豬腳，的確少見，但味道又會如何呢？不一會兒，一個大砂鍋就被捧上桌來，淡褐色的湯水火候十足，豬腳的分量也讓人感到的確實惠。湯水味道很濃，帶甜，當中還帶有濃濃的藥材香，但嘗不出絲毫苦味，而且這種香味讓人感覺舒服，從味蕾到胃，都是一種愉快的享受。最難得的是，豬腳雖然含有豐富的膠原蛋白，但也是油膩之物，可是這鍋湯只漂浮著一點油花，喝起來清新潤喉，豬腳軟糯爽口，沒有以往的肥膩質感。

　　“這豬腳湯可是我們家傳配方，用了杜仲、巴戟、雞血藤、牛大力、土茯苓等9種藥材一起熬制的。”老板譚先生說，除了豬腳要“飛水”，最重要的還是火候的控制。制作時，要先將9種藥材煲1個小時，然后再加入豬腳煲半個小時，關鍵在于用大火煲，確保豬腳快速軟熟的同時，吸收了藥材香，也能爽口，而湯水就會清而不膩。

　　美味健康的發(fā)糕

　　除了豬腳湯，這里還有另一個招牌菜，就是發(fā)糕（江門人又叫松糕）。逢年過節(jié)，家家戶戶都要做這道點心。到底這里的發(fā)糕有何特別，能挑起招牌菜的重擔？

　　據(jù)譚先生介紹，他本身是新會雙水人，這道點心之所以特別，皆是源于家傳做法。“我的阿姨在羅坑鎮(zhèn)做發(fā)糕10多年，這個發(fā)糕最大的特點就是完全不添加發(fā)酵粉，也不用加水，這與普通的家庭做法的最大區(qū)別，只用了雞蛋、面粉和白糖三種材料。”譚先生介紹說，用機器將三種材料攪拌均勻，打至起膠，一般20-25分鐘就足夠了。如果打的時間不夠或者太長，蒸出來的發(fā)糕也就發(fā)不起來。另外，普通家庭蒸發(fā)糕一般是用圓形的銅盤或銻盤，但這樣受熱不均勻，中間的糕較為難熟，如果火候把握不好，等到發(fā)糕熟透時，高高發(fā)起的糕又會癟下去，所以這里的發(fā)糕改用蒸籠來蒸，這樣大火蒸15分鐘就可以使發(fā)糕蓬松到最完美狀態(tài)。

　　意大利是一座浪漫城，不論大街小巷，空氣里滿是浪漫的氣息，這種浪漫最原始的表達方式則在舌尖上“舞蹈”。近年來，異國風情美食節(jié)在美食報刊上是頻頻亮相，但其“地道級數(shù)”是眾說紛紜。除了食材夠“洋氣”、烹飪手法夠“老手”、裝盤夠“意味”，菜式的搭配亦是不可或缺的浪漫元素。

　　白沙大道東的“家年華西餐廳”雖不是星級酒店，但絕對是我們吃貨一族尋覓浪漫滋味的絕佳去處。得知其總廚大有來頭，餐廳經(jīng)理對法國菜式的烹飪研究入微，筆者的“嘴刁”也算“稍有名氣”，這樣的“美差”，豈能錯過？　　

　　文/圖 馮劭君

　　家年華西餐廳特約之“意大利風情美食節(jié)”

　　美味與浪漫的邂逅

　　家年華西餐廳給人一種法式浪漫的甜蜜與清新感覺。奶白與咖啡的主打色調，給人一種休閑與簡約的氛圍；室內(nèi)的點點燭光并非主角，配上桌上的玫瑰，總能散發(fā)出浪漫情懷；英倫風格的黑白壁畫與餐廳上古老的銅質唱機相互印襯，西式浪漫好不刻意卻體貼入微，最讓我喜歡的墻角上方的巧克力色調造型，猶如一塊硬中帶軟的巧克力，很有質感，細節(jié)處重視充斥著意大利的浪漫情懷。

　　煙肉薯蓉卷：曬出的酥香

　　《舌尖上的中國》熱播后，煙肉這一轉化的靈魂在餐桌上成了新寵。“平日一些私房菜館，煙肉卷必定是王牌小吃，但在法式菜系中，煙肉薯蓉卷是一道開胃菜，本土文化總會與外來菜式‘擦出火花’。”梁經(jīng)理說。

　　土豆是傳統(tǒng)主食之一，薯蓉這一華麗的轉身，滿足了不少吃貨挑剔的味蕾。煙肉的酥咸與薯蓉的清甜一拍即合，牛油與薯蓉的配對，把薯蓉的香與粘發(fā)揮極致。入口瞬間，牛肉與芝士的香甜完全滲透于薯蓉中，毫無膩感。“家年華”的大廚對香草的運用是“出神入化”的，粉狀、片狀和液態(tài)的形式使薯蓉在視覺與味覺上都有美的享受。

　　一般的西餐廳，薯蓉放久了就會變干，但一小時下來，“家年華”的煙肉薯蓉卷內(nèi)的薯蓉入口仍如剛出爐般細膩柔軟，水分似乎完全“鎖”在豆泥中，這里頭有什么秘訣？梁經(jīng)理笑道：“這是‘曬’的功勞，普通的煙肉薯蓉卷以焗為主，而這里則用曬爐曬，芝士條像曬太陽般緩緩融化，滲透進薯蓉中，同時吸收了煙肉的酥香與鮮咸，讓人心動。”

　　意式紅酒果香燴豬肋骨

　　法國的“紅”就是世界有名的“調味專家”。

　　“我們將蘋果去皮榨汁，配上秘制調料，先給豬肋骨來一次全身按摩，再用炭烤爐將豬肋骨烤至八成熟。”大廚巧妙地結合了歐式做法，配上紅酒、紅酒醋將豬肋骨再次熬制。這樣繁瑣的步驟，出品當然出眾，開一刀下去，仍能感覺到骨肉間的韌勁，肉汁豐富但沒有流出，鎖在每個肉細胞中。一口咬下，酒香稍濃，果香隨后擴散在整個口腔中，豬肉的味道絲毫不減，可見大廚功力之深。

　　海鮮散發(fā)胡椒的辣香

　　之所以喜歡這里的菜式，更在于這里大廚的新意。大廚把意大利的菜式用歐式做法烹調，并適當本土化，以迎合五邑人的口味。大廚選用紐西蘭青口、鮮魷、白貝、大蝦、鱈魚，用胡椒提鮮，每一口海鮮都散發(fā)著胡椒的辣香，但辣勁只留在舌尖，這較為重口味的菜式是不少北方人的摯愛。

　　獵人式燴雞

　　觀看菜名則估摸里頭“有段古”。果然，在法國，葡萄酒和香草是最普遍的食材，獵人是居無定所的。隨處隨地吃新鮮的肉，當然有難度。于是他們把雞扒分成幾小塊，以便更易于保存。聽著梁經(jīng)理的解說，我吃得分外有滋味。值得一提的是這獵人式燴雞里的醬汁，其選用法國西紅柿，糖分較低，但果肉結實，混合土番茄打成漿，清、酸、甜、粘、滑于一身。配上香草，無法抵擋。服務員收拾碗盤的時候總會發(fā)現(xiàn)，這道菜的盤子特干凈。

　　芝士菠菜雞肉卷

　　在意大利，菠菜是人們鐘愛的食材，把雞肉卷卷上菠菜、紅蘿卜，并混合了芝士醬、香草與牛肉，稍微過油炸至金黃，再放到曬爐里曬.芝士與牛油在升溫過程中緩緩往外滲透，雞肉卷皮油亮，但毫無油膩感。乍眼一看，有臺灣著名街頭小吃——大腸包小腸的感覺。

　　本次意大利美食節(jié)將持續(xù)到月底。據(jù)悉，家年華西餐廳將于次月舉辦西班牙美食節(jié)。看來異國美食風來襲，你還坐得住嗎？

　　★歡迎報料

　　本版開辟“山莊美食報料站”，歡迎食客推介其“心水”農(nóng)莊，菜式、地點不拘，最重要是好吃又有特色。報料電話：3502682。