麗宮陳皮月。

　　兒時(shí)過(guò)中秋，印象最深刻的并非是那圓圓的月餅，而是孩子提著燈籠滿街跑的情景。長(zhǎng)大后，開(kāi)始對(duì)月餅?zāi)恰肮爬稀钡奈兜郎跏菓涯睢＞嚯x中秋節(jié)僅一個(gè)半月，各大糕點(diǎn)生產(chǎn)廠家已經(jīng)進(jìn)入備戰(zhàn)狀態(tài)。那看似高油、高脂的傳統(tǒng)食物正以它獨(dú)特的魅力征服各路吃貨的心。

　　而四大月餅體系之一的廣式月餅仍唱主角。怎樣的月餅不失“古老味”？評(píng)判月餅優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是什么？月餅正常的保質(zhì)期有多長(zhǎng)？筆者在麗宮國(guó)際食品有限公司的生產(chǎn)車(chē)間直擊了月餅制作全過(guò)程。

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　　月餅是否含有防腐劑

　　防腐劑應(yīng)當(dāng)屬于最廣為人知的添加劑了，目前月餅在現(xiàn)代工藝中仍需要添加防腐劑山梨酸鉀。但添加的量可以通過(guò)提升工藝水平和潔凈生產(chǎn)空間來(lái)逐步減少。“是否添加防腐劑，添加防腐劑的多少是看生產(chǎn)流程中受細(xì)菌感染的可能性而定的，如果生產(chǎn)過(guò)程中都處于少菌的狀態(tài)，那防腐劑的用量就可以減少了，凈化空間和機(jī)械化生產(chǎn)便得以保證。”麗宮國(guó)際食品有限公司廠長(zhǎng)容焯均（下文簡(jiǎn)稱(chēng)容廠）告訴筆者。

　　就麗宮國(guó)際酒店的月餅而言，在烘焙后就會(huì)進(jìn)入一個(gè)塵埃、顆粒和微生物水平在靜態(tài)時(shí)10萬(wàn)級(jí)，動(dòng)態(tài)30萬(wàn)級(jí)的生產(chǎn)空間內(nèi)進(jìn)行冷卻，而生產(chǎn)藥品企業(yè)的凈度要求也僅僅在30萬(wàn)級(jí)的水平。此后，在一個(gè)小時(shí)內(nèi)，對(duì)月餅進(jìn)行獨(dú)立包裝，以保證含菌量在極低的水平。

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　　月餅的保質(zhì)期有多長(zhǎng)

　　“因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程在無(wú)菌環(huán)境下，加上糖本身也是防腐劑的一種，因此包裝好的月餅放置一段時(shí)間是沒(méi)有問(wèn)題的。今年是實(shí)施新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的第二年，往年月餅的保質(zhì)期基本是3至6個(gè)月，而由于新規(guī)對(duì)有保鮮作用的添加劑有明確限定，今年市面上的月餅普遍保質(zhì)期都只有40至60天（冰淇淋月餅除外），部分7月底生產(chǎn)的月餅保質(zhì)期只到9月中旬。目前，多數(shù)商家都是分批制作以保證月餅新鮮。有商家則只售餅券，取貨時(shí)間要到9月15日之后。

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　　如何鑒別月餅的優(yōu)劣

　　老一輩的人都說(shuō)“皮薄餡多”就是好，但現(xiàn)在這套評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)成為過(guò)去式了。傳統(tǒng)月餅中的“王牌”——雙黃白蓮蓉月餅，有著無(wú)法取代的地位。

　　“蓮蓉‘鏡面拉絲’，咸蛋黃‘漏油起沙’。”容廠說(shuō)，“首先要看蓮蓉，一刀切下去后，月餅兩面蓮蓉出現(xiàn)‘鏡面’，即反光度高，則表明油脂含量高，然后捏一小塊搓成長(zhǎng)條狀，拉開(kāi)，上等湘蓮做出來(lái)蓮蓉會(huì)出現(xiàn)拉絲狀。”我嘗了一小口蓮蓉，清甜而不油膩，軟、香、滑在口中縈繞。

　　蛋黃，是我最?lèi)?ài)吃的部分，也是吃貨們最關(guān)心的環(huán)節(jié)。“漏油起沙”就是行內(nèi)判定的標(biāo)準(zhǔn)，容廠表示，“切開(kāi)后咸蛋黃油脂多，蛋黃內(nèi)由許多微小顆粒組成就叫‘起沙’。蛋黃的顏色非常講究，若含蘇丹紅的鴨蛋黃則十分鮮紅。”

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　　食材是關(guān)鍵，制作要嚴(yán)謹(jǐn)

　　好的食材是制作美食的關(guān)鍵元素，在我們眼里，做月餅，只要有蓮蓉和蛋黃就可以了。然而在容廠的眼里，蓮蓉和咸蛋黃都必須從源頭開(kāi)始采購(gòu)。“我們選用的蓮子是百分百洞庭湖優(yōu)質(zhì)湘蓮，咸蛋黃也是來(lái)自湖南衡陽(yáng)的特優(yōu)咸鴨蛋黃。”

　　據(jù)介紹，麗宮月餅在用料方面非常講究，為了生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的月餅，麗宮國(guó)際酒店于2004年就注資近千萬(wàn)成立了麗宮國(guó)際食品有限公司，引進(jìn)整套全自動(dòng)化生產(chǎn)加工設(shè)備，并配置高精密檢驗(yàn)室和無(wú)菌檢驗(yàn)中心，對(duì)原料購(gòu)進(jìn)、生產(chǎn)加工到成品儲(chǔ)運(yùn)的衛(wèi)生質(zhì)量實(shí)行全過(guò)程嚴(yán)格監(jiān)控。

　　鴨子生蛋后，用于腌制鴨蛋的泥灰和鹽也要通過(guò)他們的檢驗(yàn)，其中前者是為了防重金屬超標(biāo)，后者是保證采用的是食用鹽。在生產(chǎn)車(chē)間，隔著玻璃，筆者看到了一系列的檢測(cè)指標(biāo)，如咸蛋黃要檢測(cè)蘇丹紅、豬肉要檢測(cè)瘦肉精、塑料要檢測(cè)塑化劑。