白水角

炒糍必

炒團糍

雞屎藤

　　這個夏天，我們放下大魚大肉，來尋找鶴山鄉(xiāng)村風味。

　　鶴山最地道的農(nóng)村美食是什么？你的第一反應很可能會是白水角，這次我們到了沙坪鄉(xiāng)下美食菜館，把所有最具鶴山鄉(xiāng)村特色的美食一一奉上，來領(lǐng)略一回鶴山本土風味。

　　白水角：

　　粉要搓得好，皮要摁得薄　　

　　即使請教鶴山民間最老的鄉(xiāng)村廚師，也很難弄清楚從什么時候開始鶴山人家的桌上出現(xiàn)白水角，這種過去只有在逢年過節(jié)才有的美味，現(xiàn)在無論何時，只要你愿意都可以找來試試。

　　在鄉(xiāng)下美食菜館，做白水角的師傅大多是來自雅瑤的阿姨們。她們告訴記者，逢年過節(jié)做白水角是家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)，她們從很小的時候就耳濡目染，做一頓好吃的白水角似乎本來就是應該的。

　　在菜館，阿姨們先把大米粉團搓韌，搓韌的力度要合適。一頓好吃的白水角首先粉要搓得好，皮要摁得薄，猛火蒸大概15分鐘以后，透過表皮可以隱約看見餡料，而且每一個白水角形狀相似。

　　白水角的餡料各有不同，可以盡情發(fā)揮，不過比較傳統(tǒng)的餡料應該包括蘿卜、蝦米、燒肉、沙葛等，用料新鮮與否將影響它的品質(zhì)。

　　鄉(xiāng)下美食菜館的負責人告訴記者，因為都是手工制作，這道菜所用的人工很多，有六位阿姨專門制作白水角，一天最多的時候要制作的白水角就有3000多只。

　　炒團糍：

　　吃起來有韌勁、軟滑　　

　　炒團糍，這種看上去有點像炒切片粉葛的菜式，親自嘗過后才不會被其外形所迷惑。吃起來有韌勁，而且軟滑，跟它的外形所傳達出的感覺差異很大。

　　鄉(xiāng)下美食菜館的廚師告訴記者，做團糍很有講究，要用晚造大米磨成粉，調(diào)制成漿糊狀煮熟以后，用手搓成粉團，然后放到竹制蒸籠里，蒸幾個小時，才能出來一個團糍，揭開蒸柜，稻米的清香馬上溢出。團糍從蒸柜拿出后，切成細片，就成了看上去像粉葛的東西，再配上鄉(xiāng)村腌制的醋料，吃起來有濃厚的鄉(xiāng)村風味。　

　　雞屎藤：

　　名字和味道相差很大　　

　　雞屎藤，第一次聽這個粗獷的名字，想象它的味道時會有怪怪的感覺。鄉(xiāng)下美食菜館的負責人帶記者去看種在后院的雞屎藤，這種植物是有名的中草藥，藥典里記載有消暑清熱的功效。

　　把雞屎藤磨成漿，要磨得很細膩，然后加入米漿、糖，用猛火蒸煮。雞屎藤有很多層次，層與層之間分明但又不散落，吃起來有明顯的層次感。在夏日炎炎，嘗一塊雞屎藤，有清涼爽滑之感。

　　廚房師傅告訴記者，要制作雞屎藤比較費時間，它需要一層一層的蒸煮，而且要把握好火候。與雞屎藤有點類似的是九層糕，不過它們的用料不同，九層糕用米漿、蝦米、燒肉等原料搭配，每一層蒸煮大約10分鐘左右，一道菜上臺整個過程要將近一個小時。

　　炒糍必：

　　油滑爽口，味道獨特　　

　　一碟剛做好的炒糍必，看起來有點像茶樹菇炒肉片，吃過以后才知道別有風味。

　　廚房師傅告訴記者，糍必是用晚造大米磨成粉，然后加水煮成糊，接著搓成一小團，然后再用雙手將其搓成條狀。制作糍必需要耐心，必須要一條一條地搓，沒有耐心的人做不來。糍必搓完后，通過高溫蒸熟，再晾干就可以了。

　　炒糍必就是用做好的糍必做原料，配上肉絲和青菜等佐料，炒過以后，油滑爽口，味道獨特。

　　文/圖 江門日報記者黃生