手撕羊排。

手抓羊肉。

三、火：涼了再燒。燒鵝皮脆肉嫩。

一、火：高溫烘烤，使鵝鼓脹，避免了因碌水而損傷鵝皮。

二、冰：未等冷卻，即將鵝放入凍庫，使鵝只收縮毛細。

孜然羊腰。

　　近年來，各色各樣的農(nóng)莊悄悄地走進我們的生活。深居城中心的我們似乎對郊區(qū)越發(fā)向往，假日里總喜歡三五知己到各種特色農(nóng)莊覓食。讓眼睛與味蕾雙豐收。今天，請再跟隨我們走進江門兩大農(nóng)莊，感受不一樣的美食之旅。

　　聚香閣酒樓：

　　金黃色的烤全羊香味撲鼻

　　大西北的空氣，沉淀著歷史的滄桑，糅合了異域的風情。從陜西到甘肅，從寧夏到新疆，大風卷著黃沙飛舞，打磨出西北菜獨特的韻味。帶著極強烈的性格印跡，讓你有一種激烈的碰撞感，一道烤全羊俘虜了大江南北食客的心，近年來更掀起了一番吃羊熱潮。羊肉粉絲——“耀仔”，對吃羊特別在行，此行便由他帶路。

　　本次覓食行正好碰上大塞車，幾經(jīng)曲折才到達目的地——聚香閣。

　　一進門，便見聚香閣內門庭若市。其占地面積約8000平方米，大廳的水晶燈下一頭石雕羊像，左右兩旁是幾個豪華廳，絕對有星級酒樓的“架勢”。往里走是“又一村”，園林式的設計很寫意，開放式的“選購市場”可讓食客挑選心儀的食材。我對烤羊房更為好奇，過去到內蒙古，其烤羊工序繁瑣，耗時長，一個大型的烤爐只能烤一只羊。吃一頓烤全羊，并非有錢就能辦到的事情，光是排期就相當考驗你的耐性。

　　這里烤羊相當有趣。老板是徐州人，他引進家鄉(xiāng)特有的烤羊設備，一眼望去有接近20個烤爐同時運作，每一個烤爐由齒輪般的鏈條鏈接著，果真現(xiàn)代化。據(jù)介紹，要想吃上烤羊，必須提前兩小時預定。聚香閣剛開業(yè)3個多月，最高峰一天賣出18只烤全羊。

　　可能你會想：“效率這么高，能好吃嗎？”這點筆者定“嚴格把關”。

　　筆者考察看到，烤羊房后是“活羊圈”，“活羊現(xiàn)宰”是這里的規(guī)矩。超市里頭打著西北羊肉的檔口，多為冰鮮品，難免“羊味”有所流失。老板介紹說：“在我們老家，家家戶戶都愛吃全羊。不論烤羊還是全羊宴，食材新鮮是重點，我們對吃的要求相對較高”。

　　烤羊師傅說，每只羊約45斤，宰殺剝皮，去頭、蹄、內臟，用一頭穿有大鐵釘?shù)哪竟鳎瑢⒀驈念^至尾穿上，羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、白面粉等調成糊。全羊抹上調好的糊汁，頭部朝下放入熾熱的馕坑中。蓋嚴坑口，用濕布密封，燜烤一小時左右，再明火炭烤數(shù)十分鐘，木棍靠肉處呈白色，全羊成金黃色，取出時香味撲鼻。

　　除了烤羊，水煮羊雜、清燉羊腦、孜然羊腰、炒羊臉、羊胎盤等都是食客的必點菜。一頭烤全羊才488元，水煮羊雜58元，清燉羊腦68元，食客無不豎起拇指，都說這里吃羊“很實在”。美食家蔡瀾說過，沒有膻味的羊就像沒有“騷味”的女人。

　　手撕羊排：肋條即連著肋骨的肉，外覆一層層薄膜，肥瘦結合，質地松軟。入口酥脆，內里松軟，重點是羊肉的汁還緊緊地鎖在羊排中，相當過癮。

　　清燉羊腦：羊腦乃滋補圣品，平時吃慣天麻燉豬腦的人一定要品嘗此菜。入口瞬間，羊腦軟滑而實在，沒有膻味，喝一口燉湯，頓時精神。

　　水煮羊雜：廣東人吃羊肉多為燜燉做法，但在這里更要求鮮香刺激。湯的顏色有點像咖喱，以為很辣，但入口會發(fā)現(xiàn)并非如此。羊肚、羊肺等在秘制湯底中各取所需，羊的鮮美充斥著舌尖，若喝一口鮮奶，則膻味全消。

　　★歡迎報料

　　本版開辟“山莊美食報料站”，歡迎食客推介其“心水”農(nóng)莊，菜式、地點不拘，最重要是好吃又有特色。

　　報料電話：3502682。

　　地址：禮樂美食街路口

　　電話：3635338

　　篁莊和記餐廳：

　　重新裝修，但例牌燒鵝仍然只賣28元

　　“今日我們去篁莊和記餐廳吃晚飯，品嘗它的招牌燒鵝。”近日，筆者應朋友之邀，來到蓬江區(qū)篁莊和記餐廳吃晚飯。此行，不僅讓筆者品嘗到了皮脆肉嫩的燒鵝，而且還能享受一番“新環(huán)境 舊價錢”的待遇。

　　餐廳全面升級改造

　　“餐廳原來較為陳舊，現(xiàn)在經(jīng)過重新裝修，已經(jīng)大變樣了。”走進和記餐廳，我的朋友驚喜地發(fā)現(xiàn)，進行全面升級改造的和記餐廳，環(huán)境舒適了很多。“之前的餐廳雖然較為陳舊，但每天前來幫襯的客人還是很多。”筆者的朋友說。

　　“請坐！請坐！”餐廳康老板看見我們到來，熱情地迎上來。老板說，餐廳的原裝修已超過10年了。為了給客人提供一個舒適的就餐環(huán)境，他們于今年7月份開始對餐廳進行全面改造，還更新了餐廳的設備設施，并且增設了客房，增加了餐位。

　　我們看見，餐廳的接待大廳已經(jīng)完成了裝修，廚房、明爐檔等配套設施也已投入使用，客人用餐的椅子是全新的。

　　燒鵝皮脆肉嫩名不虛傳

　　和記餐廳的規(guī)模雖說不上很大，但其燒臘鹵煮、家常河鮮的菜式卻應有盡有。

　　我們入座之后，筆者的一位朋友也是“吃貨”，他叫來一名服務員，特別點了這家餐廳的幾道招牌菜，其中包括脆皮燒鵝和鹵水拼盤。說實話，雖然和記餐廳在江門來說很有名氣，但之前筆者并沒有幫襯過這家餐廳。“燒鵝來了。”入座不久，服務員為我們端上一盤燒鵝，燒鵝剛上桌，其散發(fā)出來的濃郁肉香味，已令人垂涎欲滴，食指大動。看見這道還泛著油光的燒鵝，筆者一下子忘記了自己的儀態(tài)，搶先夾了一塊燒鵝放入口中吃了起來，發(fā)覺鵝皮酥脆、鵝肉嫩滑，肥而不膩，十分不錯。用來配合燒鵝的醬料香味濃郁，拌在飯里，味香色靚，讓人忍不住多吃幾口。

　　問及燒鵝制作過程，和記餐廳的康老板告訴我們，他們餐廳用馬岡鵝來制作燒鵝。馬岡鵝必須當天屠宰，以保證鵝肉的新鮮和烘烤后的口感。制作時，以鄉(xiāng)下傳統(tǒng)古方，用多種上成藥材配制的香料，加上使用著名品牌的調料，經(jīng)過精心調制煮成醬料，把調好的醬料原汁放入鵝內燒烤。經(jīng)過上述系列程序后，半個小時左右和記餐廳的燒鵝便出爐了。

　　例牌燒鵝仍然只賣28元

　　1小時后，我們已酒足飯飽了。結賬時，筆者的朋友看看賬單，發(fā)現(xiàn)餐廳的收費仍與原來一樣，例牌燒鵝和例牌燒豬都只賣28元，一對鵝掌翼也只賣11元。

　　“新環(huán)境、舊價錢。迎接新顧客，服務老顧客。”康老板說，雖然此次他們在對餐廳進行升級改造時耗費了不少資金，但他們并沒有將成本轉嫁到消費者身上的打算，各菜式品種的價錢依然還是原來的價錢。

　　地址：篁莊橋頭

　　電話：3214335

　　什么叫“冰火兩重天”？

　　和記餐廳為保證脆皮和干身，燒鵝老師傅還得讓這些鵝來個“冰火兩重天”。即加工中途使出冷凍處理一招，鵝在真正燒烤前還得進行高溫的簡單烘烤，尚未冷卻完畢的鵝還得入凍庫放置一段時間，燒了凍涼，涼了再燒。　　文/圖 馮劭君 黃協(xié)廣