豆醬雜魚煲。

黑芝麻炸豆腐。

鹵水拼盤。

白菜魚肚煲。

南瓜烙。

　　9月18日，位于常安路加多利酒店的潮發(fā)私房菜正式試業(yè)。其定位于潮州菜私房菜，一方面將高端潮州菜平民化，另一方面則以私房菜的形式，維持著潮州菜“清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩”的特色。“我們每天的食材都是從潮州運過來，保持著原產(chǎn)地食材的鮮美。我們的行政總廚是正宗潮州人，已有20多年潮州菜烹制經(jīng)驗。”潮發(fā)私房菜董事劉先生告訴記者，他希望做好潮發(fā)私房菜的品質(zhì)，讓江門人“食潮州菜，到潮發(fā)”。

　　A　潮州菜，執(zhí)拗地堅持傳統(tǒng)

　　潮州菜的骨子里有著執(zhí)拗的性格，因為要遵循本味，堅持古法制作，即便在當(dāng)今浮躁的社會，傳統(tǒng)的潮州菜面臨著式微的風(fēng)險，也不改其初衷。然而也正因為這一份堅持，使得潮州菜受到一眾美食大家的偏愛。

　　“潮州菜之所以矜貴，絕對不是毫無道理的。”潮發(fā)私房菜行政總廚劉師傅告訴記者，潮州菜用料廣博，具有“三多”的特點：一是水產(chǎn)品多，大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮州菜的主要用料，可以烹制成許多名菜美食；二是素菜式樣多，且獨具特色。它是通過肉類烹制而成，上席時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達(dá)到“有味使三出，無味使三入”的境地。讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護(hù)國菜等數(shù)十種，是廣東菜系中素菜類的代表；三是甜菜品種多，且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子等是常用食材，做出的菜品甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺紗肉等。

　　“潮州菜幾乎離不開海鮮，因此為了保持海鮮本身所特有的鮮美，其烹飪方式也以保持原味為主。其次，潮州菜烹飪的精髓在于精細(xì)，講究細(xì)節(jié)，注重刀工，對于食材本身又是精挑細(xì)選。”劉師傅說道。

　　“潮州菜將調(diào)味的權(quán)力交付給食客，做得極為清淡，很多菜肴的醬料都另上，可以蘸醬來吃，濃淡自選。一桌菜下來，看似平淡無奇，一嘗之下才知人間珍饈。”食家蔡女士如是說。

　　B　潮發(fā)私房菜，“精耕細(xì)作”潮州菜

　　潮發(fā)私房菜專攻于潮州菜制作，欲以平民化的價格將正宗的潮州菜引入江門。董事劉先生告訴記者，潮發(fā)私房菜有三大特色：

　　第一，食材新鮮。主要食材都是專車從原產(chǎn)地運過來。就拿一盤看似普通的豆醬雜魚煲來說，里面的雜魚均來自潮汕深海野生的冰鮮魚。還有潮式凍“大眼雞”，這也是一種冰凍的野生深海魚。這些冰鮮魚一打撈上岸即被冰凍起來，然后運往各地。正宗的深海冰鮮魚“鮮而不腥”，加上獨特的潮式做法，讓你的舌尖體驗完全不一樣的感受。還有益母草、珍珠菜、芥蘭、春菜等素食，也是從原產(chǎn)地運過來，保持著當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味。

　　第二，制作精良。正宗潮州總廚把持品質(zhì)。潮發(fā)私房菜從潮州高薪聘請了行政總廚劉師傅，他有著20多年潮州菜制作經(jīng)驗，一絲不茍地堅持著潮州菜的品質(zhì)。一道簡單潮州傳統(tǒng)老菜式——白菜魚肚煲（魚肚，也稱花膠），用料精細(xì)，味道鮮美。除了魚肚、白菜等主要食材外，還有瑤柱、香菇等提味，調(diào)料加入了魚露、胡椒等，最后撒上香芹末壓腥，一道鮮美的潮州菜終于出爐，里面工序可是缺一不可。

　　第三，研發(fā)獨特小吃，讓你感受舌尖上的潮州菜。潮發(fā)私房菜行政總廚劉師傅除了肩負(fù)保證著菜館的潮州菜品質(zhì)的工作外，還帶來了自己研發(fā)的一些潮州菜小吃，比如黑芝麻炸豆腐，將黑芝麻炸香，打成粉，然后加入面粉和水做成糊狀，將豆腐沾上做好的黑芝麻糊，放入油鍋中炸熟撈起，淋上獨家熬制的鮑汁即可。此菜式口感酥軟，營養(yǎng)豐富，別具一格。另外還有菜館自己制作的潮州小吃：炸果肉、南瓜烙等等，品種豐富，你無需到千里之外，即能品嘗到正宗潮州小吃。

　　C　讓正宗潮州菜平民化

　　今年“五一”小長假，在同事的蠱惑下，新會的楊小姐和同事一行6人自駕車專程到潮汕品美食。兩天行程中，大家的工作除了吃還是吃。上周楊小姐慕名到潮發(fā)私房菜品嘗潮州菜后，十分感慨，說以后不用千里迢迢去到潮州，才能品嘗到正宗的潮州菜了。“我喜歡他們的益母草和翻砂芋頭，太好吃了，跟我在汕頭吃的味道一樣。”楊小姐告訴記者。

　　據(jù)悉，潮發(fā)私房菜的定位是以私房菜的概念去做潮州菜，因此，更能保證菜品的精致與正宗。劉先生表示，他們今后的經(jīng)營理念將以定制為主，食客事先致電該菜館，一方面可以專門定制一些特殊食材的潮州菜，另一方面也可以按照宴請標(biāo)準(zhǔn)，讓菜館配置圍餐。“我們宴請親朋好友，點菜時可能一桌子都是普通的菜式，但由于一兩個菜沒把握好，一不小心就超出標(biāo)準(zhǔn)，而提前定制，不僅可以保證食材的新鮮、菜品的制作，還可以最實惠的價格品嘗到豐富的美食，何樂而不為！”劉先生說道。

　　文/圖　江門日報記者 莊英業(yè)