陳皮粉蒸番茄。

脆皮糯米雞。

赤坎煎豆腐角。

荔芋扣五花肉。

馬岡五味鵝。

　　眾所周知，開平是我國優(yōu)秀的旅游城市，飲食業(yè)向來比較發(fā)達，游客和本地居民均十分關注開平美食。正由于此，餐飲酒樓在開平遍地開花，但要想吃正宗的開平特色美食，哪里最經典，哪里有創(chuàng)意？本期，筆者將帶大家來到開平一家餐飲“黑馬”，滿足各路吃貨的欲望。

　　本版文/圖馮劭君

　　經濟型酒樓

　　揾食地點：

　　開平金港酒樓

　　人氣指數：

　　★★★★★

　　揾食指南：

　　陳皮粉蒸番茄、赤坎煎豆腐角、脆皮糯米雞、荔芋扣花肉、馬鋼五味鵝、咖喱明蝦球等開平特色菜。

　　地址：開平市長沙新城路20號沖澄管區(qū)側

　　聯(lián)系電話：2368088

　　位于開平長沙新城路的金港酒樓，開業(yè)不久便好評如潮。得知這里是開平特色菜的“聚寶盆”，各路吃貨紛紛而至。原來美味的背后有位重量級的人物——周潔波，任廚點師協(xié)會副會長的他決心為市民打造一座開平地標美食城。筆者也嘗了一把鮮，經典與創(chuàng)意搭配得完美無瑕。

　　陳皮粉蒸番茄

　　清甜的番茄遇上九制陳皮的獨特味道，碰撞出前所未有的火花。番茄清爽多汁，甘咸而清香的陳皮與其一拍即合。讓人吃得停不了口。不需鹽、糖、油，卻能創(chuàng)造出意想不到的美味。據周潔波介紹，這道菜要用開水燙番茄4秒鐘左右，令其外皮破裂，再切小塊隔水蒸10分鐘，撒上切碎的九制陳皮即可。做法相對簡單，若冰鎮(zhèn)一下，則有另一番風味。

　　赤坎煎豆腐角

　　這是開平的一道經典名菜，飄散著油香與“五香”。周潔波告訴筆者，“‘五香’是指丁香、桂皮、八角、茴香、芫荽的混合香型。”用丁香、桂皮、八角、茴香、芫荽制成的粉末，就是當代的調味料“五香粉”。只見煎爐上方逸散著的豬油香氣、豆腐角魚肉餡的魚香與五香，時時刻刻宣示著“這是一個香煎豆腐角的世界”。外脆內軟，嫩滑的豆腐心與酥脆的豆腐皮形成對比，非常過癮。

　　脆皮糯米雞

　　皮脆肉酥、餡心甘香，是這道菜的特點。這是一道功夫菜，單是配料準備過程就很考刀工和耐性。周潔波說：“先將水發(fā)香菇、臘腸、臘肉、火腿分別切粒，水發(fā)干貝捏散成絲狀，蝦米用黃酒浸發(fā)，這些都是至關重要的配料。炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入花生油和配料爆炒，再加入芝麻油、糯米，一起攪拌和成餡心；將餡心塞入雞腹內，將雞頸皮打結堵住刀口，放到開水鍋燙一下，使雞皮收縮，上籠蒸1小時左右，取出晾涼。接著用雞蛋黃涂遍雞的全身，撒上干淀粉，分兩次炸，第一次炸至八成熱撈出；再改用旺火炸30秒。這樣出來的糯米雞外皮酥脆，內里香

　　軟可口。糯米吸收了雞油，糯米香與雞香渾然天成，一個字——正！

　　荔芋扣花肉

　　這是一道家常菜，但周潔波經過配料的改良以及食材的挑選，同樣的菜品，卻有天淵之別的味道。大廚先把腐乳和少許腐乳汁放于小碗中捏勻，薄薄抹在五花肉和芋片上。燒熱鍋下油250克，將五花肉和芋片分別放人熱油中浸炸至金黃色撈起晾涼，把五花肉切成厚片，每片肉中夾一片芋片擺好，肉皮向下擺放于大碗中壓實，剩余芋片疊于上面，加入秘制醬汁慢火蒸約40分鐘，再勾芡滴人麻油，淋于上面即成。每吃一口都能感覺芋頭充分吸收了五花肉的膠原蛋白，香氣在口腔中縈繞，一點也不肥膩。同行者多半是窈窕淑女，但見此美食都無法控制，大伙都說，”吃了才有力氣減肥！“

　　馬岡五味鵝

　　開平本地的馬岡鵝遠近聞名。由于其體型適中，頭大頸粗胸寬，皮薄肉紋細，各大小酒家均有制作。周潔波就地取材馬岡鵝，運用傳統(tǒng)五味鵝的獨特烹調做法，身為港澳同胞的他對食材的新鮮把關很嚴格，出來的五味鵝當然不一般。周潔波還告訴筆者一個關于五味鵝的故事，據說開平五味鵝烹調做法可以追溯到100年前，那時家家戶戶有飼養(yǎng)家鵝的習慣，由于山清水秀，田沃草肥，家鵝都長得健碩肥壯，逢年過節(jié)家家戶戶宰鵝祈福，久而久之，宰鵝煮鵝流行起來。隨著時間的流逝，人們發(fā)現醬油、醋、冰糖、酒和甘草、桂皮按比例熬成的五味汁料，制作而成的鵝味道鮮美，這種方式就被流傳推廣開來。地道的五味鵝其鵝必須長85天，這樣的鵝肉結實有口感。一口咬下去，就覺嫩滑可口，五種味道和諧地在唇齒間交融，吞罷還久久留香，最特別的是鵝骨的味道，就像新年食品脆角一樣，香酥脆口，令人回味無窮。

　　咖喱明蝦球

　　這道菜是本期推出的一道創(chuàng)新開平菜。這里的咖喱采用了港澳咖喱的做法，沒有泰國咖喱的香辣，但多了一份地道的醇厚。配合中藥材，這份咖喱醬是價值連城。明蝦球的肉質結實爽脆，與咖喱搭配，有著開平油菜花的浪漫情懷。

　　五一到開平游碉樓，當然要到金港酒店嘗嘗正宗的地道開平菜。