“江門最好吃的脆皮燒鵝”
十佳烹制酒樓名單新鮮出爐

　　(排名不分先后)

　　1

　　恒益大酒樓

　　入選理由：“燒”鵝功夫了得

　　在廣東，擁有百年歷史的古井“恒益”燒鵝赫赫有名。古井“恒益”燒鵝如此美味，貴在一字功夫：燒。其燒鵝食材所選的必是烏鬃鵝。烏鬃鵝從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶，而且還有“三黑”（嘴黑、毛黑、腳黑）、“三細(xì)”（頭細(xì)、頸細(xì)、骨細(xì)）、“一矮”（腳矮）的特點(diǎn)。

　　其燒鵝用的柴火必是荔枝柴。由于荔枝柴耐火、少煙，有助于讓燒爐保持恒溫，不會(huì)讓燒鵝帶煙味。不少食客千里迢迢來(lái)到古井，就是為了一嘗“恒益”燒鵝的“味力”。燒鵝是恒益大酒店和西湖樓點(diǎn)擊率最高的招牌菜，其燒鵝的日均銷售量高達(dá)400只。

　　專家點(diǎn)評(píng)：“鵝味”十足 風(fēng)味濃郁

　　“恒益”燒鵝特點(diǎn)總結(jié)為16字：“色澤光亮”，看外表誘人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，吃完了也不覺(jué)膩喉。其“鵝味”之足，更令人難以忘懷。

　　2

　　荷塘鵬一農(nóng)莊

　　入選理由：鵝肉結(jié)實(shí)有彈性

　　江門人雖然嘴刁，但時(shí)刻不忘“健康”二字。肉質(zhì)好的燒鵝是“吃貨”們的至愛(ài)。荷塘鵬一農(nóng)莊的燒鵝正合眾多食家的心意，其所選必是開平馬岡鵝，鵝全由自己喂養(yǎng)，五星級(jí)的“棚之家”讓鵝有充分活動(dòng)的空間，只為谷粒與新鮮禾桿草，讓鵝肉質(zhì)結(jié)實(shí)有彈性。鵬一飲食服務(wù)有限公司出品總監(jiān)劉陽(yáng)春介紹，少于90天的鵝，油分不足，燒制的時(shí)候難以達(dá)到皮脆而化的要求，大于120天的鵝，則肉質(zhì)偏韌骨架太大。

　　瓦崗燒鵝配以荔枝柴來(lái)燒，燒出來(lái)的鵝皮脆肉厚，口感豐富之余肉汁全鎖在厚實(shí)的肉質(zhì)中，鵝肉的鮮香讓人一試難忘。　　

　　專家點(diǎn)評(píng)：做法創(chuàng)新 口感多元化

　　規(guī)范化的養(yǎng)殖方法，保證了燒鵝肉香不肥。制作時(shí)，不用五香粉，而用秘制配料、醬汁依次灌入鵝的內(nèi)膛，然后縫肚。燒制的時(shí)候，醬汁在內(nèi)膛翻滾，香味散發(fā)到鵝全身，鵝的肉汁混合在醬汁中，吃起來(lái)肉更嫩汁更鮮。與傳統(tǒng)的燒鵝不同，吃不到五香粉的味道，而是濃郁的鵝味，皮脆、肉實(shí)、骨香三重口感融為一體，很有特色。

　　3

　　正宗棠下燒鵝

　　入選理由：原汁原味 鮮香嫩滑

　　江門浮石市場(chǎng)的正宗棠下燒鵝燒臘店，28年來(lái)一直以燒鵝作為主打品牌，老板胡潤(rùn)林更是棠下燒鵝第一人，其烤制燒鵝所需的鵝皆從正宗的馬岡鵝中精選而來(lái)，以中小個(gè)（毛重八至九斤）為優(yōu)，采用古法炮制——炭燒。但其采用的炭是加拿大的環(huán)保炭，耐燒亦不易產(chǎn)生焦味，肉味自然更為濃郁。其燒鵝配料是更是保密處理，上等中藥材的搭配，使燒鵝肉質(zhì)嫩滑之余多了份清甜。中藥材帶出了鵝肉的原味，亦與鵝肉的鮮香合二為一。非常適合廣東人的口味。　　

　　專家點(diǎn)評(píng)：燒制工藝獨(dú)特 口感嫩滑

　　炭火比煤氣爐難控制。干燥天氣易火猛，就要將風(fēng)門關(guān)上減火。天氣濕就要打開蓋加大火，靠爐頂抽氣扇產(chǎn)生對(duì)流作用，風(fēng)門開關(guān)就是影響對(duì)流的關(guān)鍵。要做到皮脆肉嫩，全程不能分神。棠下燒鵝肉質(zhì)鮮嫩多汁，一口氣吃幾塊都毫無(wú)油膩之感。肉汁毫不渾濁，不需要蘸任何醬料亦有淡淡的中藥材香味。

　　4

　　八景休閑山莊

　　入選理由：現(xiàn)場(chǎng)烤 夠新鮮

　　八景休閑山莊的“金鐘罩”烤鵝得到香港食神梁文韜、廣東著名主持人鄭達(dá)等名人的青睞。烤爐上半部分成“金鐘罩”造型，下半部分則是用鐵做成的四方爐，其中用瓷燒成的瓦頂能夠?qū)t溫保持在200℃左右，形成一個(gè)循環(huán)系統(tǒng)，散熱均勻，這樣烤出來(lái)的鵝，不焦也夠火候。鵝一只只地在爐中烤，師傅則在爐口添加荔枝柴，由于荔枝柴木質(zhì)結(jié)實(shí)，干燥耐燃，幾乎不含樹膠，給鵝肉帶來(lái)淡淡的荔枝香。據(jù)介紹，這樣一只只烤出來(lái)的鵝分外矜貴。　　

　　專家點(diǎn)評(píng)：皮脆骨香 鶴山風(fēng)味濃

　　烤鵝本來(lái)就是讓人饞涎欲滴的佳肴，荔枝柴則成了催化劑，讓這一佳肴的美味指數(shù)再度升級(jí)。北京有烤鴨，“八景”則有烤鵝。廣東人愛(ài)吃鵝，明火現(xiàn)場(chǎng)考，新鮮之余有股濃郁的荔枝木香味，皮脆肉香味濃，口味相對(duì)重一點(diǎn)，很有鶴山風(fēng)味。

　　5

　　禮樂(lè)盛記龍鳳酒家

　　入選理由：制作方法獨(dú)到

　　盛記龍鳳酒家出品的燒鵝，烘制方法也是用木炭為燃料，但它在制作上卻有其獨(dú)到之處。

　　為讓食客能品嘗到不一樣風(fēng)味的燒鵝，該酒家精心研制了自己的燒鵝醬料和燒鵝干料。該酒家在為光鵝入料時(shí)，先在已完成了其他準(zhǔn)備功夫的基礎(chǔ)上，在鵝腔里涂上一層醬料，然后抹上事前兌制好的干料。經(jīng)過(guò)這個(gè)特別工藝處理后，烘烤出來(lái)的燒鵝比一般的燒鵝干身，鵝腔里不會(huì)積聚大量水份，讓人吃起來(lái)感覺(jué)特別入味。　　

　　專家點(diǎn)評(píng)：受益的是消費(fèi)者

　　盛記龍鳳酒家老板譚錫盛擁有扎實(shí)的餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，他鉆研出來(lái)的烘制燒鵝的方子，為燒鵝從業(yè)人員提供了一個(gè)很好的借鑒經(jīng)驗(yàn)。

　　事實(shí)上，市場(chǎng)上賣的燒鵝普遍存在鵝腔里積聚大量水份的問(wèn)題，并且這個(gè)問(wèn)題一直未能得到有效解決。盛記龍鳳酒家總結(jié)出這套經(jīng)驗(yàn)并付之實(shí)施，由于烘制的燒鵝的水份大大減少了，所以它的成本也自然增加了，賺的錢也少了，而最終受益的是廣大的消費(fèi)者。

　　6

　　杜阮北蘆酒樓

　　入選理由：味道出眾 名聲遠(yuǎn)揚(yáng)

　　北蘆酒樓擁有10多年歷史，經(jīng)營(yíng)特色鮮明。酒樓主營(yíng)風(fēng)味鵝餐，老板梁洽南為確保產(chǎn)品質(zhì)量，堅(jiān)持親自層層把關(guān)，為讓烘制出來(lái)的燒鵝保持最佳品質(zhì)，他不惜成本，使用荔枝柴作為烘制燒鵝的燃料，這在同行中是不多舍得花這個(gè)錢的。由于該酒樓出品質(zhì)量穩(wěn)定，味道出眾，專門到該酒樓品嘗其風(fēng)味鵝餐的顧客越來(lái)越多，甚至香港、澳門、廣州、深圳、珠海、佛山和中山等地的一些高級(jí)官員和商界巨頭也成為了這家酒樓的食客。　　

　　專家點(diǎn)評(píng)：特色鮮明 顧客信賴

　　自北蘆酒樓成立以來(lái)，這家酒樓的梁老板不斷追求卓越，想盡辦法為顧客營(yíng)造一流的就餐環(huán)境，為顧客提供一流的出品和服務(wù)。酒樓推出的風(fēng)味鵝餐，色香味美俱全，廣受顧客肯定和贊賞。從起初只能擺放20張餐桌，如今發(fā)展到85張餐桌的規(guī)模，足見這家酒樓擁有許多忠實(shí)“粉絲”。

　　該酒樓奉行品質(zhì)至上的經(jīng)營(yíng)理念，及其持之以恒的服務(wù)態(tài)度，這是該酒樓不斷走向成功的關(guān)鍵因素，味道出眾是它成功的“殺手锏”。

　　7

　　篁莊和記餐廳

　　入選理由：獨(dú)特的脆皮烹制法

　　篁莊和記餐廳為保證其出品的燒鵝皮脆，燒鵝在烘烤前還得來(lái)個(gè)“冰火九重天式”的考驗(yàn)，加工中途使出冷凍處理一招，鵝在真正燒烤前還得進(jìn)行高溫的簡(jiǎn)單烘烤，尚未冷卻完畢的鵝還得入凍庫(kù)放置一段時(shí)間，燒了凍涼，涼了再燒。　　

　　專家點(diǎn)評(píng)：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠 香味濃郁

　　作為一家經(jīng)營(yíng)了10多年的老店，和記餐廳的老板康煥和一直用心做餐飲，在燒鵝制作的道路上逐漸摸索出了一套獨(dú)特的方法，在選鵝、拔毛、烘烤階段都有自己獨(dú)到的見解，成品燒鵝無(wú)多余水分，甘香味濃郁，價(jià)格上經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

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　　新會(huì)乾隆坊“燒鵝大王”

　　入選理由：制作講究 風(fēng)味正宗

　　乾隆坊的燒鵝，不但色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、風(fēng)味正宗，還有久吃不膩的特點(diǎn)。“燒鵝大王”金字招牌已有10多年歷史，不但沒(méi)有被大浪淘沙，反而越做越響亮，這與其一貫以來(lái)講究選料、精心烹制的專業(yè)態(tài)度是分不開的。由于既好吃，又健康，乾隆坊的燒鵝贏得本地食客與外地食客的一致好評(píng)。　　

　　專家點(diǎn)評(píng)：廣式燒鵝的優(yōu)秀代表

　　“燒鵝大王”選用開平馬岡鵝為食材，從宰鵝、灌料、過(guò)“皮水”、風(fēng)干到燒制無(wú)不十分講究，尤其是秘制“皮水”和獨(dú)特的“金鐘罩”荔枝柴燒制，別具一格。與其他燒鵝相比，“燒鵝大王”的口味相對(duì)較為清淡，但卻口口入味，鵝香四溢，而且久吃不膩，是廣式燒鵝中的優(yōu)秀代表。

　　9

　　勝記餐廳

　　入選理由：口味獨(dú)特 手藝祖?zhèn)?/p>

　　將勝記酒樓稱為“平民酒樓”其實(shí)并不為過(guò)，其樸素?zé)o華的外表讓人無(wú)法預(yù)料其秘密武器——招牌燒鵝的“味力”。其祖?zhèn)鳠茻Z法讓各地食客紛紛遠(yuǎn)道而至。　　

　　專家點(diǎn)評(píng)：廣東燒鵝的經(jīng)典

　　勝記酒樓的燒鵝采用正宗的馬崗鵝作為基本食材，其最大的特點(diǎn)是皮滑、肉質(zhì)好、脂肪適中、鵝味濃。用荔枝柴明爐燒后的燒鵝色澤金紅、鵝體飽滿、腹合醬汁、滋味醇香。同時(shí)還兼具皮脆、肉嫩，油而不膩的特點(diǎn)。

　　10

　　逸麗酒店寶之品藥膳養(yǎng)生坊

　　入選理由：皮脆肉嫩 汁多味美

　　逸麗酒店燒臘部的主管藍(lán)宗京自中學(xué)畢業(yè)起，便跟著以一手燒鵝絕活名聞業(yè)界的香港深井燒鵝師傅做燒臘。小小年紀(jì)時(shí)已掌握了出色的燒臘制作本領(lǐng)。其燒鵝特色還在于深藏香氣，皮脆肉嫩，汁多味美，最妙的是在脆皮下還有一層薄薄的脂肪；食用時(shí)趁熱吃，再配上用酸梅特制的沾醬，那真是入口難忘的超美感覺(jué)。　　

　　專家點(diǎn)評(píng)：鵝肉松軟 嫩滑入味

　　鵝同人一樣，受驚嚇時(shí)便會(huì)分泌出腎上腺素，令肌肉繃緊。主廚獨(dú)特的按摩手法使鵝肉變松軟，令肉質(zhì)分外嫩滑入味。

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　　麗景古井燒臘坊

　　入選理由：瓦缸燒鵝 很有特色

　　古井特色瓦缸燒鵝為其亮點(diǎn)所在，老字號(hào)金字招牌，在宰鵝、清理、腌制、風(fēng)干，烘烤等一系列的復(fù)雜工序中毫不馬虎，為顧客提供提供純正、地道的瓦缸燒鵝。　　

　　專家點(diǎn)評(píng)：配方工藝精益求精

　　為追求高品質(zhì)的燒鵝，麗景不斷探索，最終選定古法炮制的瓦缸燒鵝作為主攻對(duì)象。他們首先改良瓦缸構(gòu)造，成功解決了瓦缸出現(xiàn)裂紋的難題。麗景古井燒臘坊更以薄利多銷、實(shí)惠大家為經(jīng)營(yíng)方針，積極聽取顧客的意見，根據(jù)顧客的提議不斷改良燒鵝配方，還在口味上精益求精。

　　江門日?qǐng)?bào)聯(lián)手中國(guó)江門網(wǎng)、AA團(tuán)購(gòu)網(wǎng)、江門日?qǐng)?bào)名廚點(diǎn)評(píng)團(tuán)舉辦的“快來(lái)推介最好吃燒鵝”大型評(píng)選活動(dòng)見報(bào)后，引起了不少市民和酒樓的熱捧，紛紛致電并在微博上留言，為最靚脆皮燒鵝推薦心水酒樓。經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的評(píng)選，“平靚正江門名菜大PK之最好食脆皮燒鵝”十佳烹制酒樓名單新鮮出爐了！筆者從名單中看到，不論是傳統(tǒng)的荔枝柴燒鵝、獨(dú)具風(fēng)味“金鐘罩”烤鵝，還是融合西方元素的“環(huán)保炭烤燒鵝”，燒鵝文化在傳統(tǒng)中變遷與延伸，不論口味如何推陳出新，都風(fēng)味萬(wàn)千。