水浸馬岡鵝。

水浸鴨嘴魚(yú)。

　　位于江門(mén)禮東美食街的和苑美食坊，是一家非常有特色的農(nóng)家餐廳，其出品的蟲(chóng)子雞、鴨嘴魚(yú)、馬岡鵝等，都很有特色，而且，餐廳的就餐環(huán)境很舒適。餐廳后面有一個(gè)“后花園”，那兒有魚(yú)池和別致的亭臺(tái)樓閣，食客酒足飯飽后，可以到此觀賞、游玩。

　　上等食材是烹調(diào)美味菜肴的前提

　　“七分食材，三分師傅。”和苑美食坊的馮文勇總經(jīng)理如是說(shuō)。可見(jiàn)，新鮮、上等的食材是烹調(diào)美味菜肴的前提。筆者在采訪中了解到，和苑美食坊最有特色的菜式是蟲(chóng)子雞、鴨嘴魚(yú)、馬岡鵝。和苑美食坊的蟲(chóng)子雞選用的是羅氏蟲(chóng)子雞，它們以蠅蛆等鮮活昆蟲(chóng)為主食，采用新型的發(fā)酵飼料喂養(yǎng)，所以肉質(zhì)特別好。鴨嘴魚(yú)在廣州已不是什么新鮮菜式，但在江門(mén)，還屬于“新鮮事物”。據(jù)介紹，和苑美食坊是江門(mén)少數(shù)經(jīng)營(yíng)鴨嘴魚(yú)的食店之一。鴨嘴魚(yú)與中華鱘同屬一家族，因此種魚(yú)的嘴長(zhǎng)得像鴨嘴而得名。鴨嘴魚(yú)味道鮮美，而且名貴稀有，值得食客一嘗。馬岡鵝則取自開(kāi)平的馬岡鎮(zhèn)。由于馬岡鵝采用放養(yǎng)方式，生長(zhǎng)階段均喂谷子、青菜和禾草，因此，鵝肉結(jié)實(shí)、有嚼勁。

　　“水浸”之法最能考驗(yàn)食材的優(yōu)劣

　　“和苑美食坊的特色招牌菜——蟲(chóng)子雞和鴨嘴魚(yú)，都采用‘水浸’之烹調(diào)法。”馮文勇向筆者大力推介。“因?yàn)椤ǎ钅芸简?yàn)食材的優(yōu)劣。”和苑美食坊以炭燒方式將水煮開(kāi)，然后放入食材。馮文勇介紹說(shuō)，炭燒能令熱鍋受熱均勻，而且炭燒的東西有一種特別的香味。

　　頭一鍋是水浸蟲(chóng)子雞。蟲(chóng)子雞因其肉質(zhì)結(jié)實(shí)，有韌性，用‘水浸’之法，能保持蟲(chóng)子雞雞肉的鮮美之味。馮文勇曾嘗試過(guò)好幾種烹調(diào)法，最終還是覺(jué)得“水浸”之法最好。筆者夾了一塊水浸雞送入口中，雞肉鮮甜，有嚼感，稍微沾點(diǎn)蒜蓉、姜蔥配料，其味更美。

　　接著是水浸鴨嘴魚(yú)。鴨嘴魚(yú)魚(yú)身呈現(xiàn)深灰色，肉質(zhì)非常細(xì)嫩。放入滾水中浸熟，魚(yú)肉鮮美無(wú)比，而且刺少肉多。鴨嘴魚(yú)的骨頭幾乎透明，而且很脆，可以咬碎吃掉。“鴨嘴魚(yú)原本的肉質(zhì)就很上乘，無(wú)論是水浸，還是紅燒或清蒸，魚(yú)肉吃起來(lái)都口感細(xì)嫩、魚(yú)骨軟脆，而且香甜多汁，非常值得食客品嘗。”馮文勇介紹道。

　　“吃鴨嘴魚(yú)要一口吃完，連骨頭和魚(yú)片一同吃下，才能感受到鴨嘴魚(yú)的美味所在。”馮文勇建議筆者這么吃。

　　筆者還品嘗了和苑美食坊的燜馬岡鵝和隔水蒸蟲(chóng)子雞，也相當(dāng)美味。　（文/圖 伍啟達(dá)）