江門(mén)麗宮國(guó)際特約之
誘人的陳皮美食

陳皮XO帶子塔。

薄荷酥陳皮鳳蟮球。

陳皮XO銀針?lè)邸?/p>

　　新會(huì)陳皮用新會(huì)柑果皮曬制，是新會(huì)傳統(tǒng)土特名產(chǎn)。其藥食同源，食養(yǎng)俱佳。聰明的新會(huì)廚師曾用一味陳皮設(shè)計(jì)出百般菜式，推出風(fēng)味獨(dú)特、藥食同補(bǔ)的“陳皮宴”。但食客的嘴卻與時(shí)俱進(jìn)般“挑剔”。要想跟上潮流，陳皮菜式豈能落伍？上一期，我們講述了麗宮酒店與陳皮的淵源，也稍微提及了部分經(jīng)典陳皮菜式。不少粉絲紛紛來(lái)電表示尚未過(guò)癮。本期，我們將推出幾款夏日陳皮新菜式，準(zhǔn)讓你過(guò)足眼癮之余，挑逗各路吃貨的味蕾！

　　陳皮XO銀針?lè)?/p>

　　第一次遇見(jiàn)它，是在麗宮酒店的技能大賽上。相信在場(chǎng)的每一位食客都為之深深吸引。蓮花造型十分搶眼，頗具中國(guó)風(fēng)的它有著誘人食欲之余，更給食客帶來(lái)一份視覺(jué)享受。食客閉上雙眼，仿佛來(lái)到荷花池邊，欣賞著剛吐露芬芳的睡蓮。粉紫色的洋蔥配以青蔥的芥蘭，清新之意撲面而來(lái)。銀針?lè)劬К撏ㄍ钢嘤蟹N看得出的韌勁，陳皮絲在頂端點(diǎn)綴，宛如花蕊，使整道菜式立體起來(lái)。

　　我馬上地毯式搜索，找到了大廚。“創(chuàng)作這道菜是受一幅睡蓮圖做啟發(fā)，當(dāng)時(shí)覺(jué)得畫(huà)中意境甚美。心想陳皮乃珍品，有著歷史的沉淀與美麗。若能和純凈的睡蓮合二為一，定妙不可言。”大廚如數(shù)家珍般點(diǎn)出了此菜式的制作原料。“用生粉和淀粉自制銀針?lè)郏梢宰杂煽刂品圪|(zhì)的軟硬游刃程度。將冬菇、鯪魚(yú)肉、潮州芥蘭切絲，并加入陳皮XO醬、銀針?lè)郾矗惼さ那逑闳谌敕壑校⒒旌狭琐N魚(yú)肉的鮮香，芥蘭的脆甜，好一道夏日開(kāi)胃菜。”我?jiàn)A起一根銀針?lè)郏|(zhì)感非常Q，銀針?lè)劬К撎尥福枢洁降模恳б豢谙仁擒浘d綿的感覺(jué)，細(xì)細(xì)咀嚼便分外有嚼勁，陳皮的甘甜融入銀針?lè)壑校洝⒋唷⒒㈨g，四種口感全在口腔內(nèi)迸發(fā)，實(shí)在過(guò)癮！

　　名廚學(xué)堂：

　　材料：生粉、淀面、陳皮XO醬、冬菇、鯪魚(yú)肉、潮州芥蘭。

　　做法：生粉、淀面加水調(diào)和制定銀針?lè)郏瑢⒍健ⅥN魚(yú)肉、潮州芥蘭切絲，加入陳皮XO醬、銀針?lè)郏骰鸨粗潦臁?/p>

　　薄荷酥陳皮鳳蟮球

　　這是一道創(chuàng)意十足的拼盤(pán)。金黃色的食材總能刺激人的食欲，并給人以眼前一亮的感覺(jué)。夏季吃海鮮尤為鮮味，看著酥脆金黃的白鱔肉，我早已垂涎三尺。還沒(méi)入口，已聞到淡淡陳皮清香。一口咬下，外層酥脆內(nèi)里軟滑，白鱔有種與生俱來(lái)的腥味，但浸過(guò)陳皮汁后的鱔肉不僅保留了海鮮的鮮美，還多了份陳皮的清新。

　　墨魚(yú)膠的豐盈口感征服了不少年輕一族，膠原蛋白豐富的它更是女士們的至愛(ài)。但食多則易產(chǎn)生油膩感，大廚巧用薄荷葉碎，揉進(jìn)墨魚(yú)膠里，每吃一口都有淡淡的薄荷香，軟綿游刃的口感加上香脆杏仁片，二者完美融合。

　　名廚學(xué)堂：

　　材料：墨魚(yú)膠、薄荷葉、杏片、白蟮

　　做法：先將白蟮拆骨起肉，浸陳皮汁入味，吊起生炸。薄荷葉混墨魚(yú)膠貼杏片生煎，將上述兩種成品拼盆。

　　帶子的鮮味遇上陳皮的清香

　　眨眼一看還以為是蛋撻。一開(kāi)始，筆者沒(méi)把注意力集中在此甜品上，但因?yàn)樽约菏恰暗皳榭亍保南腼埡筇鹌吩跄苌倭怂勘汶S手拿起它。一口咬下去，筆者徹底“沉淪”了。真是“禾稈蓋珍珠”，這般美味豈能是普通蛋撻所能詮釋?zhuān)克制と肟诩椿笫帜弥鴰ё铀沂直仨氃谧笫值紫峦献∫浴半S時(shí)候命”。

　　帶子的鮮味與陳皮的清香一拍即合，圣子肉的軟滑、露筍和馬蹄的松脆，加上鮮蝦的提味，整個(gè)塔子絕對(duì)“鮮”聲奪人。陳皮的包容性很強(qiáng)，帶出各種海鮮的鮮味，層次感強(qiáng)。

　　名廚學(xué)堂：

　　材料：酥皮、鮮帶子、陳皮XO醬、圣子肉、露筍、馬蹄、鮮蝦。

　　做法：將鮮帶子、圣子肉、露筍、馬蹄切粒，調(diào)陳皮XO醬生拌作餡，酥皮包成塔狀，燙熟即可。　　本版文/圖 馮劭君