清蒸大閘蟹。 酒店提供

咖喱面包蟹。

砂鍋水蟹粥。

“汽鍋魚蝦蟹”。

蘿卜仔炒辣蟹。

蟹粉小湯包。

　　在中國餐館里，由于受季節(jié)性影響，上等的黃油蟹和大閘蟹自然不在話下，而水蟹、毛蟹、花蟹、肉蟹等螃蟹，亦是吃貨們盯上的目標。螃蟹的烹調(diào)方式多種多樣，傳統(tǒng)做法是開邊蒸、姜蔥炒，而新潮做法則有咖喱蟹、避風(fēng)塘蟹、汽鍋蟹、炒辣蟹等。這個假期，筆者與“蟹粉們”到處搜羅有關(guān)蟹的菜式，讓您的舌尖無需等待！　　

　　文/圖 馮劭君（除署名外）

　　清蒸大閘蟹 “素顏”也驚艷

　　眾所周知，近段時間大街小巷都在討論一個共同的話題——陽澄湖大閘蟹。陽澄湖的“抓蟹節(jié)”剛過不久，正宗的陽澄湖大閘蟹當然沒那么快流通全國各地，因此不少商家會以次充好。作為消費者，可一定要火眼金睛。不過，據(jù)筆者了解，本市名冠金凱悅大酒店和逸豪酒店研磨研軒明星餐廳代理了陽澄湖牌大閘蟹，江門的朋友們有口福了！

　　如此上等的食材，最地道的做法是清蒸。金凱悅中餐部總廚洪哥來了點新意思。同樣的清蒸，但用的酒不同，則風(fēng)味各有千秋，其中西式做法中較為理想的白葡萄酒是由霞多麗釀造而成。優(yōu)雅、芳香的白葡萄酒遇上豐盈、肥美的大閘蟹，自是華麗登對。

　　由霞多麗釀造的白葡萄酒有足夠的酒酸可以平衡脂膩，而馥郁的果香與膏脂在口中相遇而生的“火花”，更令人驚艷。

　　當然最為地道的做法則是溫一壺黃酒，自然最意味交融，因為中醫(yī)認為，大閘蟹屬陰寒之物，與驅(qū)寒暖胃的黃酒剛好是“天作之合”。加上好的陳年黃酒又能去腥和增香，可讓大閘蟹更顯“風(fēng)情”。大閘蟹配花雕是公認的“天仙配”，如果有超過10年以上的陳釀，自然更完美。

　　咖喱面包蟹 讓舌尖品味異國風(fēng)情

　　泰國咖喱分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類，其中青咖哩最辣，味道最濃，泰國人最愛。在江門的五邑蕉葉泰國風(fēng)味餐廳，大廚“泰國偉”為了照顧外來游客的口味，特意加入了椰醬來減低辣味和增強香味，而額外加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，更令泰國咖喱獨具一格。配合秘制的青咖喱，色澤鮮亮、味道濃郁，給食客舌尖上的享受，其中咖喱面包蟹是這里的王牌。

　　咖喱面包蟹選用的食材一般是肉蟹，也會根據(jù)食客的需求改用蟹的品種。香濃粘稠的咖喱醬完全滲透于蟹肉中，每一口都散發(fā)著淡淡的香茅味和泰國椰汁的清甜。盡管醬汁味濃，但并不膩喉，在酒精燈溫?zé)嵯拢缘阶詈螅愤B骨頭都入味，如果真想連蟹殼都不放過，吃完蟹肉后，再將法式面包蘸點咖喱醬，外脆內(nèi)酥，口感很正！

　　另外，咖喱炒軟殼蟹也是這里的招牌菜。軟殼蟹的做法有幾種，分別是泰國人最崇尚的咖喱炒蟹、游客吃得特來勁的辣椒膏炒蟹、臺灣人喜歡的黑椒炸蟹，以及本地人偏愛的蒜香軟殼蟹，當然也少不了老少咸宜的香芒沙律軟殼蟹。最讓我心動的是咖喱炒軟殼蟹，入口時鮮香誘人，蟹殼逆著光清晰可見。薄薄的一層，爽韌至極，特有口感。肉質(zhì)鮮甜之余，完全保留了蟹的鮮美。我終于嘗試了一把“吃螃蟹不吐螃蟹殼”。

　　蘿卜仔炒辣蟹 吃過就沒法忘記

　　小時候，最喜歡的其中一道菜式便是炒花蟹。位于水南路的三辣館，是江門有名的吃蟹專門店。老板“蟹鵬”根據(jù)江門人的口味，改良并研發(fā)了一道蘿卜仔炒辣蟹。配料較為單一，只需秘制蘿卜仔，但有著食客為之傾倒的神秘醬料——三乜醬。“蟹鵬”說：“蘿卜仔除了風(fēng)味獨特之外，包容性很強。當其與肉蟹‘撞在’一起時，便能馬上轉(zhuǎn)到配角的位置，并盡可能帶出蟹的鮮味。”筆者只見醬料一下鍋，蘿卜仔和肉蟹便演繹著一場“水陸大匯演”。雖然炒的時間不長，但蘿卜仔卻充分吸收了醬料的味道。混有蘿卜仔濃郁香氣的醬汁緩緩滲透進蟹殼內(nèi)，此時再放適量“川云貴辣椒油”，鍋內(nèi)涌出獨特的香辣味，完全不嗆喉，“回鍋”一下便能開吃。

　　研制了20多年醬料的“蟹鵬”獨創(chuàng)的“川云貴辣椒油”，將四川辣椒的“勁道”、云南辣椒的“柔道”、貴州辣椒的“香道”完美結(jié)合。來這里吃蟹的外地食客，總能吃到“家”的味道。其“三乜醬”是筆者最感興趣的。“蟹鵬”說：“這是我們的獨門秘方，恕不能公開做法和用料。起這個名字是因為醬料聞起來香，吃起來正，記起來易。”

　　過去，人們會說這里的海蟹比一般餐館稍貴，但如果您是“識蟹之人”，便會發(fā)現(xiàn)這里的出品是物超所值，年銷十萬只，“火”也有其“火”的道理。

　　砂鍋水蟹粥 港澳同胞都被吸引而來

　　秋天總讓人感覺皮膚很干燥。人們總說女人是水做的，一鍋滋補的蟹粥正合我意。再說，在廣東是不能一日無湯的，將湯的原理運用于蟹粥中，其樂無窮也。一鍋粥，融入了金秋的清涼，滿口香滑，感受到絲絲溫暖，讓我們卸下滿身疲憊，只為粥飄香。

　　砂鍋粥是潮汕特色，在江門的飲食街經(jīng)常會看到各大潮汕餐飲店，現(xiàn)在最熱門的少不了砂鍋水蟹粥，這是夜宵一族的最愛，其中像順德粥城、番尋味、9味菜館，自然門庭若市。

　　筆者了解到，位于三江的潮興飯店不做宵夜，但飯店晚市就有不少港澳同胞遠道而來，為的就是一嘗其蟹粥。據(jù)其中兩名大廚介紹，粥系列主要是用泰國香米搭配客家糯米，經(jīng)廚師精心煲至粥油浮現(xiàn)。此粥鮮香綿滑，在天氣漸涼的沿海城市，無疑是暖胃美食。筆者還是最鐘愛這砂鍋水蟹粥，不僅鮮甜，而且香氣撲鼻，正所謂“清得來不濁，滑得來不膩”，確實令人難以忘懷。

　　“汽鍋魚蝦蟹” 潮流新滋味

　　去年起，汽鍋食法便開始在江門流行。不論是農(nóng)莊，還是私房養(yǎng)生菜館，都不同程度地引進蒸汽設(shè)備，無煙煮食，更為健康。

　　位于禮東食街的奇石農(nóng)莊，他們推出的“汽鍋魚蝦蟹”，魚蝦蟹的種類均由食客搭配，價格合理。只見服務(wù)員把切好的雞泡魚、洗凈的膏蟹、“新鮮生猛”的河蝦端了上來。隨后一同倒進石鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，擰開閥門，立刻如車間生產(chǎn)的聲音響起。朋友笑言：“河蝦處理后體內(nèi)沒有雜質(zhì)，新鮮河蝦瞬間煮熟，一定鮮美無比！”只見蝦蟹的肉質(zhì)變紅，垂涎欲滴的我不用低頭也能聞到一股清香，不濃烈，但足夠誘人。

　　“可以開吃了！”我嘗了一口湯，其實是蒸汽和肉汁相混合，不多，但非常鮮甜，清香嫩滑不帶半點腥味。若我們自己在家以打火鍋的形式煮，魚肉的口感會變差，肉質(zhì)變實或軟爛，但在這里，魚肉越煮越香，湯底完全不起膠！

　　而位于新之城的“清和養(yǎng)不老鮮湯飲食連鎖”則采用獨立的蒸汽設(shè)備，可調(diào)控的優(yōu)勢讓不少白領(lǐng)念念不忘。不會做飯的人，在這里也能做出一道美味的魚蝦蟹。雖然煮了半個多小時，但蝦肉口感仍厚實而嫩滑，沒有因煮的時間長而破壞其口感與鮮美。更不用說蟹了，原汁原味還帶有魚的鮮，好一場“海軍”大匯演——“魚蝦蟹三重奏”。

　　蟹蒸蛋 珍寶蟹蒸蛋，吃過嗎？

　　在江門吃花蟹、肉蟹、大閘蟹的食客較多，但矜貴的珍寶蟹，并非人人能吃到，由于其運輸條件要求較高，且來到江門后需要獨立的魚池養(yǎng)殖，水溫等條件要求較高，因此在大酒樓才能吃得到。最讓我心動的是第一城漁村的養(yǎng)殖缸。透過冰涼玻璃壁，我與數(shù)只加拿大珍寶蟹久久對望。老板培哥笑道：“這些蟹剛下飛機幾個小時，還在適應(yīng)新環(huán)境呢！”“剛下飛機？”筆者疑惑道。“是的，我們的蟹全是每周從加拿大空運回來的，保證深海出品。”培哥說。

　　深海、野生、無污染是珍寶蟹的主要優(yōu)點。大部分消費者認為進口空運的外國野生蟹價格會很高，但事實上珍寶蟹與青蟹、大閘蟹相差不大，關(guān)鍵要掌握養(yǎng)活珍寶蟹的技術(shù)。僑鄉(xiāng)人在吃的方面是行家，怎能錯過這樣的美食？

　　這蟹個頭真大！蟹背寬約18cm，蟹腳肥大。其殼很薄，我掀起殼背，滿滿的蟹膏讓大伙眼前一亮。雖然只是一個普通的“蟹蒸蛋”，但蛋香滑之余有著濃烈的鮮香，蟹肉與蛋白緊緊相連，鮮甜十足，若咬一口蟹腿，其肉質(zhì)入口細膩有彈性，清甜帶香。

　　蟹粉小湯包 不用去上海就能吃到

　　蟹除了蒸、炒、煎、湯外，江門的點心師傅還另辟蹊徑，而蟹粉小湯包就是他們用心烹制的一款很不錯的點心。現(xiàn)在不用去上海，去“金凱悅”等大酒店同樣能享受到正宗的蟹粉小湯包。筆者決心挑戰(zhàn)一回，親自拜師學(xué)藝，自己在家也做起了蟹粉小湯包。

　　據(jù)介紹，江浙一帶傳統(tǒng)的蟹粉小湯包，一般是9月中旬大閘蟹上市的時候最為好吃，原因是小湯包中的用料——大閘蟹新鮮上市。蟹膏肥美甘香，蟹肉鮮甜多汁，餡料塞入面皮后充盈結(jié)實，蒸煮后一個個小湯包仿佛晶瑩的“寶石”，讓人不忍動筷而嘗。

　　“金凱悅”的點心師傅說：“傳統(tǒng)的蟹粉小湯包做法考究，除了由蟹膏制作而成的‘蟹粉’以外，還有剝好的蟹肉、精豬肉、肉皮凍和熟豬油。在這里就不得不提到肉皮凍了，所謂的‘肉皮凍’其實是以豬皮、豬肉為原料。除了蛋白質(zhì)以外，肉皮凍還含有豐富的膠原蛋白，因此在食材制作中經(jīng)常被加入作為提升食物鮮味和粘性。”

　　在金秋之際，趁著陽澄湖大閘蟹上市的勢頭，來一份蟹粉小湯包，人生一大享受也！