廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口。 資料圖

　　馮劭君

　　江門麗宮國際酒店：

　　好的食材是制作美食的關(guān)鍵元素

　　麗宮月餅作為我市生產(chǎn)的著名品牌，一向有良好的口碑，而麗宮月餅是怎樣生產(chǎn)出來的呢，生產(chǎn)過程中是否有添加防腐劑？相信很多人并不了解。下面是一些消費者的疑問，我們請來麗宮國際食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人為消費者解答疑問。

　　1、月餅是否含有防腐劑？

　　防腐劑應(yīng)當(dāng)屬于最廣為人知的添加劑了，目前月餅在現(xiàn)代工藝中仍需要添加防腐劑山梨酸鉀，但添加的量可以通過提升工藝水平和潔凈生產(chǎn)空間來逐步減少。“是否添加防腐劑、添加防腐劑的多少是看生產(chǎn)流程中受細(xì)菌感染的可能性而定的，如果生產(chǎn)過程中都處于少菌的狀態(tài)，那防腐劑的用量就可以減低了，因此凈化空間和機(jī)械化生產(chǎn)可以保證。”麗宮國際食品有限公司廠長容焯均說。

　　就麗宮國際酒店的月餅而言，在烘焙后就會進(jìn)入一個塵埃、顆粒和微生物水平在靜態(tài)時10萬級，動態(tài)30萬級的生產(chǎn)空間內(nèi)進(jìn)行冷卻，而生產(chǎn)藥品企業(yè)的凈度要求也僅僅在30萬級的水平。此后，在一個小時內(nèi)，對月餅進(jìn)行獨立包裝，以保證含菌量在極低的水平。

　　2、月餅的保質(zhì)期有多長？

　　因為生產(chǎn)過程的無菌，加上糖本身也是防腐劑的一種，因此包裝好的月餅放置一段時間是沒有問題的。2011年開始實施新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，往年月餅的保質(zhì)期基本是3-6個月，而由于新規(guī)對有保鮮作用的添加劑有明確限定，今年市面上的月餅普遍保質(zhì)期都只有40-60天（冰淇淋月餅除外），部分7月底生產(chǎn)的月餅保質(zhì)期只到9月中旬。目前，多數(shù)商家都是分批制作以保證新鮮。有些商家則只售餅券，取貨時間要到9月15日之后。

　　3、如何保證月餅的質(zhì)量？

　　好的食材是制作美食的關(guān)鍵元素。在我們眼里，做月餅，只要有蓮蓉和咸蛋黃就可以了，然而在容焯均的眼里，蓮蓉和咸蛋黃都必須從源頭開始采購。“我們選用的蓮子是百分百洞庭湖優(yōu)質(zhì)湘蓮，咸蛋黃也是來自湖南衡陽的特優(yōu)咸鴨蛋黃。”容焯均說。據(jù)介紹，麗宮月餅在用料方面非常講究，為了生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的月餅，麗宮國際酒店于2004年就注資近千萬元成立了麗宮國際食品有限公司，引進(jìn)整套全自動化生產(chǎn)加工設(shè)備，并配置高精密檢驗室和無菌檢驗中心，對原料購進(jìn)、生產(chǎn)加工到成品儲運(yùn)的衛(wèi)生質(zhì)量實行全過程嚴(yán)格監(jiān)控。

　　南海漁村魚翅海鮮酒家：

　　炭燒月餅深受歡迎

　　炭燒，是點心制作最原始的方法，也是千百年來飲食文化的經(jīng)典。江門南海飲食娛樂有限公司董事長鄺耀明巧用經(jīng)典，獨創(chuàng)炭燒月餅，引領(lǐng)月餅新潮流。

　　據(jù)悉，南海漁村魚翅海鮮酒家的炭燒月餅制作方法榮獲國家知識產(chǎn)權(quán)局頒發(fā)的發(fā)明專利，這是其繼2008年榮獲月餅盒外觀設(shè)計專利、2009年榮獲炭燒月餅實用新型專利后，獲得的另一殊榮。

　　“我們炭燒月餅的制作方法很特別。在炭燒月餅的餡料中，加入了用澳門古法炭燒工藝制作的明火炭燒肉干。此肉干占月餅餡料比例為5%-30%。由于明火炭燒肉干的制作方法解決了傳統(tǒng)肉味月餅添加肉類后，保質(zhì)期短或者口感欠佳的不足，炭燒月餅的問世，讓廣大消費者能吃到保質(zhì)期長、美味多汁的肉餡月餅。”鄺總說。

　　據(jù)了解，炭燒月餅自2009年推出以來，得到江門消費者的熱捧。炭燒月餅內(nèi)餡果仁飽滿松脆，肉質(zhì)醇厚潤滑，味道咸香可口。據(jù)該酒家的制餅師傅透露，“炭燒皇”月餅餅高3厘米、直徑30厘米，重達(dá)3公斤，其圖案花紋玲瓏浮凸、造型美觀。由于這款月餅的體積是普通月餅的20倍，因此，在制作這款月餅的過程中，需要克服成型、烘焙等方面的困難。

　　南海漁村的炭燒月餅深受老人家以及糖尿病患者的歡迎，其低糖、健康的特點，讓人們在盡情享受月餅的同時，拋棄糖分過高的后顧之憂。據(jù)介紹，炭燒月餅精選果仁、欖仁、桃仁、杏仁、麻仁，并以傳統(tǒng)的方式制作炭燒牛柳、豬柳等，使肉香和果仁味道完美地融合起來。

　　同時，南海漁村魚翅海鮮酒家推出的健康冰皮月餅有蔓越莓、柚子茶等多種口味供消費者選擇。無需烘烤，冷凍后進(jìn)食。透明的乳白色表皮，內(nèi)陷有紫、綠、紅、黃等顏色，光看就很吸引人。

　　新會龍泉度假酒店：

　　用最好的餡料，做最好的月餅

　　蛋黃芝麻月一直以來是龍泉月餅的“王牌”。同樣傳統(tǒng)的味道， 每一口都是鮮香的芝麻味。新會龍泉度假酒店總經(jīng)理助理文小姐表示：“傳統(tǒng)的廣式月餅，講究夠油色，甜度好，糖份高，這些與現(xiàn)代人的飲食理念可以說是大相徑庭，我們龍泉酒店更關(guān)注市民的健康。”

　　新會龍泉度假酒店生產(chǎn)的月餅原料全是采購于廣州酒家，并且嚴(yán)把月餅生產(chǎn)關(guān)，嚴(yán)格按照月餅生產(chǎn)規(guī)定的工藝規(guī)程生產(chǎn)加工月餅。所有工作人員進(jìn)入月餅車間前，都要穿上“白大褂”，戴上白帽子、白口罩，套上一次性鞋套，雙手經(jīng)過消毒，才能進(jìn)入月餅生產(chǎn)車間。

　　除了健康的理念外，有特色、有創(chuàng)意的月餅也是新會龍泉度假酒店的追求。該酒店今年繼續(xù)推出單黃草莓月餅、七星伴月等品種。這個中秋節(jié)，還有精彩好玩的沙灘晚會等著您，和您心愛的TA一起來“龍泉”賞月，絕對是一種享受。

　　據(jù)了解，想要制作高品質(zhì)的月餅，餡料很關(guān)鍵。新會龍泉度假酒店的宗旨是：堅持用最好的餡料，做最好的月餅。不少吃過該酒店月餅的食客都贊他們月餅的餡料正宗，口感好。為保證該酒店月餅的品質(zhì)，他們寧愿減少利潤，也要用最好的餡料來制作月餅。

　　新會龍泉度假酒店的月餅師傅告訴筆者，他們月餅的制作要求很嚴(yán)格，連餡料的分量都精確把握。“第一個工序就是‘分餡’，即用分餡機(jī)準(zhǔn)確計算餡料的分量。”該月餅師傅說。筆者留意到該酒店生產(chǎn)車間墻壁上貼著一張各類月餅餡料的分量表格，10多種月餅，每一種月餅餡料的分量要求是多少，列得很清楚，只要對照表格上的參數(shù)就行了。以蛋黃蓮蓉月餅為例，成形的蛋黃蓮蓉月餅凈含量為170克，餡料120克，冰皮30克，蛋黃20克。

　　在生產(chǎn)車間，筆者看到月餅師傅要求工人用電子秤稱月餅的餡料，以防止月餅制作不均勻。從這一個細(xì)節(jié)，我們就可以知道，新會龍泉度假酒店的月餅何以能暢銷江門！

　　香港金橙食品有限公司（江門金橙餅店連鎖）：

　　生產(chǎn)的月餅皮薄餡足

　　作為五邑本土品牌——江門金橙餅店連鎖，其糕點總讓我吃到兒時的味道。這里的糕點性價比很高，味道也很好，總讓人愛不釋‘口’。

　　為了讓市民品嘗到美味健康的月餅，江門金橙餅店連鎖推出了低糖蛋黃蓮蓉月餅，以輕松自然的口感吸引消費者。金橙低糖蛋黃蓮蓉月餅皮薄餡足，主要配料有專用面粉、餡料、植物油、麥芽糖醇和木糖醇等，采用了蓮子自身所帶甜味，加入適量玉米糖而成，廣大愛美、怕胖的美女們特別喜愛。

　　據(jù)介紹，在現(xiàn)代自動化越來越普及的時代，該餅店反而用手工制作月餅。“我們有近10年手工制作面包西餅的經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)手工制作的月餅皮薄餡足，更重要的是，每一個月餅都經(jīng)過我們‘金橙人’的用心打造。”該餅店負(fù)責(zé)人曾生說。

　　筆者輕輕切開一個月餅，發(fā)現(xiàn)皮薄得像一層透明的橡膠，但卻十分柔軟，嚼在嘴里齒頰留香。滋潤的口感，在細(xì)細(xì)品嘗中，讓人仿佛回到了兒時中秋月明之時，靠在媽媽身邊賞月的幸福時光。

　　另外，江門金橙餅店連鎖推出了健康冰皮月餅。據(jù)介紹，該冰皮月餅的餅皮無需烘烤，冷凍后即可進(jìn)食。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味各不相同，外表十分惹人垂涎。

　　而出口香港的新品種——金沙月，則每一口都是淡淡的蛋黃香，既沒有蓮蓉的油膩，又沒有平日流沙包的高糖分，每一口都充滿幸福的滋味。

　　南方月餅業(yè)有限公司：

　　令家家喜悅的中秋美食

　　南方月餅業(yè)有限公司成立于2002年6月。公司占地面積12000平方米，花園式設(shè)計，擁有面積約5000平方米的中央工廠及十多家時尚、新潮的連鎖專賣店，并與南城等大型商場建立了產(chǎn)銷合作關(guān)系。現(xiàn)有員工300人，其中月餅、面包、蛋糕師傅超百人，已形成產(chǎn)、研、管相結(jié)合的完善人才結(jié)構(gòu)。這個中秋節(jié)，除了本地月餅，中國月餅之鄉(xiāng)的拳頭產(chǎn)品——南方月餅首次走進(jìn)江門。

　　據(jù)南方月餅業(yè)有限公司董事長陳一哲表示，南方月餅有著這么一個傳說：民國三十六年，有廣州趣香餅家陳氏父子，舉家遷居梅城。于城中十八級鋪下，建坊造餅。其中秋月餅、龍鳳禮餅、油炸煎堆、賀年糕點，莫不以精工細(xì)作，皮薄餡靚，口味卓絕而名震吳粵。

　　時至今日，與趣香月餅一脈相承，陳家餅秉傳祖制，亦創(chuàng)新求異。由南方寶萊領(lǐng)銜，深得月餅文化精髓，已創(chuàng)建成著名月餅品牌“南方月”。其工藝不假人手，其用料窮盡精美，其包裝推陳出新，其品種因喜好而立。盡人間珍饈為包涵，極天下游離于團(tuán)聚。制“蛤嶺荷月”饗鄉(xiāng)里，造“蟲草王月”以養(yǎng)生。傳統(tǒng)“南方月”立本，“寶萊月”出新，“狀元月”激勵，“花橋月”寄情。品牌驚世，金獎沓來。

　　狀元故里，有“南方月”，人間寄情，盡在“南方”！正所謂：“南方月”，家家喜悅！