西湖樓夜景。

西湖樓中餐部總廚溫華溢。

食客吃得津津有味。

菜脯蒸魚(yú)頭。

干煎魚(yú)腩。

魚(yú)肉燜涼瓜。

鐵板魚(yú)腸蛋。

魚(yú)茸羹。

　　新會(huì)葵湖公園內(nèi)有一處“桃花源”，不論是陽(yáng)光明媚的天氣，還是細(xì)雨綿綿的天氣，來(lái)到這里，泡上一壺茶，點(diǎn)上幾個(gè)家鄉(xiāng)小炒，遙看湖景，都很愜意。我喜歡這里的人情味，因?yàn)檫@里是新會(huì)的一處美食地標(biāo)，承載著新會(huì)人的懷舊情懷。每每經(jīng)過(guò)西湖樓，筆者總會(huì)停駐片刻，若是吃飯時(shí)間，則正中下懷，這里大廚的手藝都是“媽媽級(jí)”的水平，很有家的味道。

　　本版文/圖 馮劭君

　　經(jīng)濟(jì)型酒樓

　　揾食地點(diǎn)：

　　西湖樓

　　人氣指數(shù)：

　　★★★★★

　　揾食指南：

　　鳙魚(yú)五味、葵葉包骨、地道陳皮蝦、魚(yú)蝦蟹、芋合蒸排骨等。

　　地址：新會(huì)葵湖公園內(nèi)

　　聯(lián)系電話(huà)：6315688

　　A

　　割舍不斷的情懷

　　“過(guò)去的西湖樓并非如此，葵湖公園年久失修，容顏也日漸蒼老。老人家周末偶爾來(lái)散散步，年輕一族每每經(jīng)過(guò)，瞥都不會(huì)瞥一眼，但這里曾是新會(huì)的一道文化風(fēng)景，藏著老一代新會(huì)人的懷舊情節(jié)。2006年，西湖樓的誕生，讓一座廢墟發(fā)展成了現(xiàn)在有一定規(guī)模的嶺南風(fēng)味餐廳。”西湖樓中餐部的總廚溫華溢向筆者娓娓道來(lái)。

　　“起初經(jīng)營(yíng)時(shí)，正好碰上物價(jià)上漲期，各項(xiàng)龐大費(fèi)的支出導(dǎo)致收支無(wú)法平衡，但員工們寧可不收工錢(qián)也齊心協(xié)力地工作，最終令西湖樓渡過(guò)了難關(guān)！我們由起初的一天幾張單，做到了現(xiàn)在的一天上百?gòu)堄唵巍Ｔ絹?lái)越多的人開(kāi)始欣賞我們的菜品，對(duì)我而言，這里有我割舍不斷的情懷。當(dāng)人們拿著報(bào)紙或者指著網(wǎng)上的菜式奔向西湖樓時(shí)，我覺(jué)得再累也值得！”溢哥話(huà)語(yǔ)中滿(mǎn)是感慨，作為中餐部總廚的他，對(duì)食材的選擇甚為挑剔，“人們一天三餐，離不開(kāi)粥粉面飯。近年來(lái)西餐的火熱令中餐受到了很大的沖擊，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的中餐不僅必須在菜式上保持經(jīng)典的口味，還要不斷創(chuàng)新，迎合食客的口味。”

　　B 

　　在經(jīng)典中融入創(chuàng)新

　　5月將至，天氣開(kāi)始變得悶熱。吃飯時(shí)間胃口不開(kāi)是個(gè)惱人的問(wèn)題。大腦告訴自己很餓了，可是腸胃不給力，這就需要食療的幫助。這種天氣，吃魚(yú)能讓人身心輕盈。平時(shí)我們吃魚(yú)，常選肉多的鯇魚(yú)，殊不知腦磷脂豐富的鳙魚(yú)，味道也特別鮮美，吃再多也不用擔(dān)心發(fā)胖。“五一”期間，西湖樓將以鳙魚(yú)為原材料，推出新版“一魚(yú)五味”。

　　第一味：菜脯蒸魚(yú)頭

　　鳙魚(yú)頭的膠原蛋白含量很豐富，先天條件優(yōu)厚的它與潮汕的菜脯相搭配，乃是一絕。潮汕菜脯本身是一流的下飯菜，味道香濃、口感爽脆，與魚(yú)頭本身的軟滑形成了鮮明的對(duì)比，所以搭配在一起別有一番風(fēng)味。菜脯的香濃氣味滲透進(jìn)魚(yú)頭中，魚(yú)肉的鮮甜基因被調(diào)動(dòng)的相當(dāng)活躍。為了刺激食欲，里面還放了一點(diǎn)青紅辣椒粒，光是賣(mài)相就得贊一個(gè)！

　　第二味：干煎魚(yú)腩

　　魚(yú)腩因?yàn)槠浠鄣目诟幸约吧俅痰奶攸c(diǎn)，成為了一條魚(yú)最受人喜愛(ài)的部位，并衍生出各種吃法。西湖樓對(duì)魚(yú)腩采用的是干煎的做法。干煎魚(yú)腩是順德人餐桌上的常客，魚(yú)腩本身肥美少刺，特別近魚(yú)肚位置飽含魚(yú)脂，油煎至金黃把魚(yú)脂封住，就會(huì)形成外焦內(nèi)嫩的效果，在煎的過(guò)程里面，魚(yú)脂也會(huì)慢慢滲出，極其鮮美。

　　但凡是淡水魚(yú)，魚(yú)腩的脂肪都有點(diǎn)泥腥味，而這里的魚(yú)腩卻沒(méi)有泥腥味，原因在于他們用山泉水對(duì)其進(jìn)行了秘密處理。

　　第三味：魚(yú)肉燜涼瓜

　　一條鳙魚(yú)分量可不小，魚(yú)肉自然多。鳙魚(yú)肉相對(duì)厚實(shí)，燜則更能使其出味。與杜阮涼瓜一起燜煮，不需太多調(diào)味料，涼瓜的甘甜深入魚(yú)中，魚(yú)本身的甜味與涼瓜的清甜混合在一起，別有風(fēng)味。

　　第四味：鐵板魚(yú)腸蛋

　　魚(yú)腸煎蛋是一道家常菜，魚(yú)腸味兒鮮但比較腥，但所謂“一物降一物”，雞蛋里頭的成分能去除魚(yú)腸的腥和提升魚(yú)腸的鮮，所以鐵板煎魚(yú)腸蛋頗為可口。

　　第五味：魚(yú)茸羹

　　一直聽(tīng)聞棠下魚(yú)茸羹出色，不知道西湖樓的又如何，所以筆者就溜進(jìn)了廚房，決定看看這里是怎么做的。只見(jiàn)溢哥切出兩條魚(yú)脊肉，放入擺好姜蔥的瓷碟內(nèi)，然后蒸至“剛剛熟”的時(shí)候，用筷子從白色的魚(yú)脊肉里，剔出那些半透明、幼細(xì)的“人”字型魚(yú)骨。為了避免漏剔魚(yú)骨，溢哥先以“斜筷”方式——斜斜地用筷子去剔魚(yú)骨，再用“平筷”方式——水平地拿著筷子把碟子里初次精細(xì)加工后的純魚(yú)肉，進(jìn)行第二次的剔骨“復(fù)核”，經(jīng)過(guò)了兩次剔骨處理的鳙魚(yú)脊肉，已上升至“魚(yú)茸”境界了。最后，溢哥用中火起油鍋，爆香姜茸等配料后，倒入了用魚(yú)頭魚(yú)骨魚(yú)尾熬制成奶白色鳙魚(yú)湯底，以及魚(yú)茸，調(diào)味打芡便成了。

　　好一碗魚(yú)茸羹，光是看制作工藝就像在看表演雜技般。魚(yú)茸羹軟滑香甜，每一口都充斥著魚(yú)肉的清甜，細(xì)細(xì)品味，還很有層次感，讓人一口都不舍得浪費(fèi)。

　　除了這樣經(jīng)典的“一魚(yú)五味”。溢哥利用了新會(huì)的特色——葵葉，還做了一道葵葉包骨，這是一道絕對(duì)讓年輕人心心念念的美味。其結(jié)合新會(huì)陳皮骨的做法，但又進(jìn)行了創(chuàng)新，所以制作出來(lái)的陳皮骨上有著淡淡的葵葉清香，別光聽(tīng)我說(shuō)，想知道它到底有多美味，還是自己來(lái)嘗一嘗吧！哦，忘了介紹陳皮蝦，飯前一定要記得點(diǎn)它哦，吃了它絕對(duì)會(huì)讓你胃口大開(kāi)，香噴噴的炸蝦配上鑲嵌在里頭的陳皮絲，咸香中還有另一種新會(huì)的味道。