工作人員在檢測(cè)燒鵝的燒制質(zhì)量。

呂曰新（右一）在向食客介紹吃法。

廚師在給鵝灌醬料。

白灼鵝腸。

工作人員在給鵝系統(tǒng)消毒。

恒益燒鵝。

燒鵝肝。

　　燒鵝古稱“鵝炙”，歷來(lái)是受人青睞的美食。恒益古井燒鵝是近百年的老字號(hào)，其創(chuàng)始人呂亞福，字傳英，古井南朗呂氏。其成家后于上世紀(jì)20年代在古井天成圩開辦肉檔，加工銷售燒鵝、燒肉、臘味。呂亞福生兩子，后將技藝傳給次子呂柏。改革開放后，呂柏恢復(fù)了“恒益”老字號(hào)，并將技藝傳給了5個(gè)兒子呂志明、呂求旺、呂曰新、呂成耀、呂萬(wàn)勝以及孫子們，其家族如今已成為“燒鵝世家”。恒益古井燒鵝在呂柏子孫的手上進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。他們?cè)诎l(fā)展中固守傳統(tǒng)本色，并不斷革新，建起了現(xiàn)代化的恒益燒臘加工廠、恒益燒臘行、恒益大酒樓等。

　　本版文/圖 馮劭君

　　經(jīng)濟(jì)型酒樓

　　揾食地點(diǎn)：

　　恒益大酒店

　　人氣指數(shù)：

　　★★★★★

　　揾食指南：

　　荔枝柴燒鵝、白灼鵝腸、燒鵝肝、鵝紅羹等。

　　地址：江門市新會(huì)區(qū)古井新興街4號(hào)

　　聯(lián)系電話：6280168 6281188

　　A 恒益古井燒鵝妙在“燒”上

　　恒益古井燒鵝的特點(diǎn)可總結(jié)為16個(gè)字：“色澤光亮、皮香甜脆、肉滑骨酥、肥而不膩。”

　　呂成耀表示：“燒鵝好吃不好做。燒鵝味可分出清濁，很多燒鵝調(diào)味太濃，有的還涂上辣椒油，味道有喧賓奪主之嫌，而我們追求的是原汁原味的‘鵝味’。”

　　據(jù)了解，恒益古井燒鵝用的是烏鬃鵝，這種鵝從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶，有“三黑（嘴黑、毛黑、腳黑）、三細(xì)（頭細(xì)、頸細(xì)、骨細(xì)）、一矮（腳矮）”的特點(diǎn)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，體重適度。

　　“燒鵝味道好不好，關(guān)鍵在‘燒’字上。”呂曰新說(shuō)，恒益古井燒鵝之所以味道獨(dú)特，那是因?yàn)樗麄冊(cè)跓粕虾苤v究。“我們做燒鵝用的是明火和荔枝柴。荔枝柴耐火、少煙、少樹脂，用其制作燒鵝，既能令燒爐保持恒溫，又不會(huì)令燒鵝有煙熏味，此外，還能令燒鵝色澤透亮并帶有荔枝木的清香。為了保證燒鵝皮脆，我們?cè)诩庸ぶ型緯?huì)進(jìn)行冷凍處理，燒了凍涼，涼了再燒。”

　　B 千里拜師學(xué)燒鵝

　　恒益古井燒鵝遠(yuǎn)近聞名，所以慕名前來(lái)拜師學(xué)藝的人也不少。

　　近日，筆者在恒益古井燒鵝檔里看到，兩位帶有外省口音的學(xué)徒正在跟著師傅認(rèn)真學(xué)習(xí)燒鵝技藝。據(jù)了解，他們分別來(lái)自黑龍江寶清縣和河南鄭州市。一位皮膚黝黑的中年男子告訴筆者，他是黑龍江省寶清縣前程食品公司的負(fù)責(zé)人。他說(shuō)：“恒益古井燒鵝的味道和口感我們北方人也能接受，我們想把其制作技藝帶回去。”而同一時(shí)間前來(lái)拜師的還有來(lái)自河南鄭州的張有為。張有為說(shuō)：“我在中央電視臺(tái)看到‘古井燒鵝’后垂涎欲滴，于是就專程來(lái)恒益拜師。沒(méi)想到呂老板非常熱情地接待了我，還手把手地教我燒鵝的制作技藝，我很感動(dòng)。”

　　學(xué)徒們每天早上4：00就起床跟著師傅學(xué)習(xí)宰鵝、入料、燒制……直到下午16：00多才休息。雖然很辛苦，但是大伙還是堅(jiān)持下來(lái)了。張有為說(shuō)：“我想把燒鵝的技藝學(xué)到家，讓廣大的河南消費(fèi)者也嘗到這種不可多得的美食。”

　　“燒鵝制作技藝是你們的祖業(yè)，也是你們的生命線，向外傳授不怕影響自己的生意嗎？”面對(duì)筆者的疑問(wèn)，呂成耀很坦然地說(shuō)，“燒鵝這種食品的銷售有地域性，打造一個(gè)品牌并不是三兩年可以做得到的。我們決定將技藝傳授給他們，是希望能將恒益古井燒鵝更好地推廣和傳承。”

　　C 全鵝宴實(shí)在美味

　　聽了他們的介紹，筆者已經(jīng)垂涎欲滴了，趕緊夾起眼前的一塊燒鵝品嘗。燒鵝鵝肉肥瘦適中，皮脆肉香，香脆的表皮包裹著鮮嫩的鵝肉，令人回味無(wú)窮。

　　呂曰新告訴筆者，燒鵝最好吃的時(shí)候還是剛剛出爐的那一刻。喜吃瘦的，可以選擇鵝胸，因?yàn)槟抢镏咀钌伲幌胂戮频模商豉Z腩，因?yàn)檫@個(gè)部分是所有醬汁配料最集中的地方，味道最為香濃；愛(ài)吃香脆的地方，可挑鵝背脊吃，因?yàn)槟抢锏娜獗∑ご啵粓D爽脆不膩口的，那就一定要試試鵝頸以下鵝胸以上的部位。

　　另外，據(jù)呂成耀介紹，他們還創(chuàng)新地推出了燒鵝肝、白灼鵝腸、鵝紅羹等以鵝為原料的全鵝宴。

　　燒鵝肝

　　鵝肝營(yíng)養(yǎng)豐富，味道頗佳，頗受食客喜愛(ài)。在鵝肝中，粉肝是上乘品，質(zhì)軟且嫩。全鵝宴中的荔枝柴燒鵝肝，可以說(shuō)是整個(gè)全鵝宴中最出彩的一道菜，味道也最美。燒鵝肝入口只覺(jué)味鮮、柔嫩，香而有嚼頭。

　　據(jù)呂曰新介紹：“要取得好的粉肝，鵝在宰殺前必須先餓一晚，然后取純凈的肝，再用荔枝柴配合慢火燒熟，同時(shí)邊燒邊涂上燒鵝汁。看著那一串串透著‘紅火’的鵝肝，誰(shuí)都抵擋不了。”

　　白灼鵝腸

　　如何將鵝腸做得爽脆不膩口，鮮甜惹味之余又無(wú)膻味，是很考廚師“功力”的！恒益大酒樓做的白灼鵝腸，既新鮮又嫩滑。即使是筆者這種很怕吃內(nèi)臟特別是吃腸的人，對(duì)白灼鵝腸也沒(méi)有免疫力了。再配上秘制醬油，白灼鵝腸的鮮美被進(jìn)一步提升了。

　　鵝紅羹

　　飽腹一餐后，大家最喜歡喝口湯，這時(shí)來(lái)一碗清甜香濃的鵝紅羹，剛剛好。只見(jiàn)鵝紅被打散，與瓜粒、木耳、肉末等食材完美融合在一起，讓人很有食欲。仔細(xì)品嘗，你會(huì)發(fā)現(xiàn)里頭還有胡椒和魚蓉的味道呢！魚能和鵝這樣結(jié)合，妙哉！