土豬肉丸。

粥油火鍋。

　　通常打火鍋，都會(huì)唰牛肉或羊肉，甚少會(huì)用新鮮豬肉、豬雜，皆因一般的豬肉，會(huì)有一股膻味，平時(shí)炒菜可用味料掩蓋，但打火鍋會(huì)讓其原形畢露，所以要想吃豬肉火鍋，對(duì)原材料的選擇一定要嚴(yán)格。母米粥老板黃小姐是一等一的“吃貨”，她對(duì)客人挑剔，而是對(duì)食材挑剔，舍得用山泉水調(diào)配粥底，舍得用粥油代替粥水，也舍得一壹號(hào)土豬為原材料，制作出各種食材，上演一場(chǎng)粥油與土豬的愛情獨(dú)白。

　　用山泉水煲出的粥油

　　老板黃小姐是黑龍江人，來(lái)江門已經(jīng)十多年了，對(duì)飲食文化是情有獨(dú)鐘。在北方長(zhǎng)大的她甚知食材“原始”的重要性，而江門是美食城，這給她的“創(chuàng)作”帶來(lái)很多靈感。在筆者看來(lái)，黃小姐的事業(yè)就像她畢生的創(chuàng)作，每一次的創(chuàng)新都會(huì)給食客帶來(lái)無(wú)窮的驚喜與味蕾的多重沖擊。在豬肉選村上，她堅(jiān)持用土豬，在問(wèn)為何選用進(jìn)貨價(jià)高出一截的土豬肉是，黃小姐表示，“食材健康，品質(zhì)上乘才是我們生存的基礎(chǔ)。”這煲東西，能看到的東西，簡(jiǎn)單得不得了，就只是粥油，但吃的時(shí)候，要先細(xì)細(xì)品嘗我們的粥底。

　　我仔細(xì)端摩了一番，奶白色的粥油很是細(xì)膩。米都被掏出來(lái)了，只剩下醇厚香滑的粥油。大廚介紹道，“我們的粥油是用山泉水煲成的，一般的水質(zhì)煲不出如此鮮亮的奶白色。粥油是我們的拳頭產(chǎn)品，這米就相當(dāng)講究，膠質(zhì)豐富，淀粉含量高是關(guān)鍵。光是粥油底就得熬4個(gè)小時(shí)。”我勺了一口粥油，口感醇厚，香滑清甜。

　　粥油涮豬肉最鮮嫩

　　豬的各個(gè)部分，熟的時(shí)間不一樣，所以放的次序有先后，很考火候和時(shí)間的把握。在這點(diǎn)上，我也算半個(gè)行家，不過(guò)在這里我可以徹底懶一回，因?yàn)榈昀镉袑Ｈ素?fù)責(zé)幫你灼肉，你只需要管好自己的嘴巴就可以了。

　　豬肝是最快熟的，基本上灼它幾下，待其變色，即可撈上碟中。豬肝特有的味道很濃，但毫無(wú)腥味。肉丸乃店家自制，選用“豬上肉”剁成，加入冬菇粒和馬蹄粒，軟滑中見彈牙，真正的“軟硬兼施”。我用筷子夾起一顆肉丸，可以明顯感覺到豬肉的韌勁與軟綿，二者并不矛盾，反倒相互印襯。熟后的肉丸入口結(jié)實(shí)，粥油吸收了肉中的脂肪，米油滲透于土豬肉中，分外惹味。回望四周，每一桌上總有肉丸的身影，其嫩滑清甜征服了不少粉絲。

　　最有意思的要數(shù)豬頸肉和豬面肉。師傅刀功一流，每一片薄厚相當(dāng)，豬頸肉比普通貨色白滑一點(diǎn)，但紋理相當(dāng)清晰，并非大排檔的出品。隨著陽(yáng)光，可看到豬肉中的“筋道”，這與土豬常年運(yùn)動(dòng)是分不開的。而豬面肉則稍紅，較有“血色”。不論豬頸肉還是豬面肉，在粥油中唰數(shù)秒，入口則爽脆鮮美，久違的豬肉味，讓我找回童年的味道。同行的食客不小心，肉片沒撈著，沉進(jìn)粥底，本以為豬肉久煮會(huì)老，心想忍痛棄之。我好奇心又犯，決定一試其真味，“一點(diǎn)都不老，土豬肉軟滑之余多了份嚼勁，分外香甜。”我不禁感嘆，也許這就是老板娘堅(jiān)持用山泉水做粥油火鍋的原因吧，粥油滲透于豬肉的每個(gè)細(xì)胞中，使其長(zhǎng)期保持水潤(rùn)狀態(tài)，加上土豬肉本身膠質(zhì)豐富，固然比一般貨色軟滑香甜。