“鳴泉山莊”紅燜羊肉。

“南海漁村”秘制烤羊排。

“邑湘情”干鍋羊排。

“番尋味”羊肚雞。

“聚香閣”羊胎盤(pán)燉羊腦。

　　入冬后，很多人都會(huì)適當(dāng)進(jìn)補(bǔ)。提到進(jìn)補(bǔ)，自然不能不提羊肉。

　　俗語(yǔ)說(shuō)得好，“秋冬羊肉賽金丹”，而羊肉滋味獨(dú)特，素以口感細(xì)嫩、味道鮮美而著稱(chēng)，是一種很有個(gè)性的美食，嗜之者可以成癡。清代，食羊發(fā)展到了一個(gè)高峰，全羊宴的出現(xiàn)就足已證明，食羊從用料到烹調(diào)、上菜，乃至菜單設(shè)計(jì)都十分講究。時(shí)至今日，羊仍是久盛不衰的熱門(mén)原料。如何巧吃羊肉？江門(mén)有哪些吃羊肉的好地方？現(xiàn)在，筆者就帶你查探一番。

　　干鍋羊排

　　香辣味道

　　很難忘

　　推薦美食：神仙雞、奶湯大壩魚(yú)、“粵式”湘菜

　　搵食指引：邑湘情酒樓（白石食街“穆斯林”旁）

　　帶來(lái)濃濃暖意的羊排，當(dāng)然是秋冬不可錯(cuò)過(guò)的美味。然而習(xí)慣了水煮涮鍋的我們，在這個(gè)冬天不妨來(lái)嘗嘗湖南的干鍋，將蔬菜與葷菜統(tǒng)統(tǒng)倒在一起，不加水，擱上諸多辣椒與香料，紅艷艷的一大鍋端上桌，用勺翻攪時(shí)，香氣濃郁，辣氣逼人。

　　位于白石美食街的邑湘情酒樓非常貼心，不要以為是做湘菜的酒樓就“無(wú)辣不歡”，湘菜的神韻不在辣，而在香。是香辣的香，為了更好地服務(wù)本地食客，總經(jīng)理斌哥特地對(duì)菜式進(jìn)行改良。“在邑湘情，你們看到的是開(kāi)放式的廚房，食材絕對(duì)新鮮。我們的湘菜是主打，‘粵式’湘菜同樣誘人。在這里用餐，能吃出家的味道。”

　　干鍋羊排是這里的特色菜，干鍋的味道是由外至內(nèi)的，端上來(lái)，急火翻炒中，后期加入的香料、醬料才慢慢滲透進(jìn)了原料中，美味流失度最少。口感凜冽、刺激是干鍋風(fēng)靡的最重要的原因，微微香辣是它的主要特點(diǎn)。

　　胡總說(shuō)，“干鍋用料很考究，根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，口感可起到互補(bǔ)的作用，但是凡能想到的東西，都可以拿來(lái)干鍋一把。”據(jù)說(shuō)這羊排都是精選小羔羊的嫩羊排，先拉油，再用微火慢燉，配以香料炒制而成。雖然量大，但是吃完以后也是香而不膩，如果還想涮些蔬菜和面，加些湯便成了味道濃郁的鍋底。“這里有好多新菜式，現(xiàn)在都是半價(jià)，超實(shí)惠！”食客小李興奮地告訴筆者。

　　紅燜羊肉

　　肉美湯濃

　　滋補(bǔ)強(qiáng)身

　　推薦美食：全羊套餐

　　搵食指引：鳴泉山莊（建達(dá)路大坑水庫(kù)內(nèi)，即公路大廈對(duì)面直入。）

　　蔡瀾說(shuō)：“問(wèn)任何一個(gè)老饕，肉類(lèi)之中最好吃的是什么？答案一定是羊。雞豬牛固然美，但說(shuō)到個(gè)性強(qiáng)的，沒(méi)什么肉可以和羊比的。”這樣的食客，我也算是一個(gè)。

　　鳴泉山莊最近推出全羊套餐（紅燜羊肉、藥材羊骨湯、肉茸煲仔飯和羊血羊雜等）后，筆者就前往打探了一下，發(fā)現(xiàn)這里山清水秀，鳥(niǎo)語(yǔ)花香。被這樣的優(yōu)美環(huán)境所環(huán)抱，特別適合親友聚會(huì)。

　　據(jù)老板茹先生介紹，紅燜羊肉的作法講究非常多，火候、輔料、配料、吃法，哪一種都有說(shuō)頭。就拿制作來(lái)說(shuō)：要選用鮮嫩山羊肉，配以紅棗和枸杞等精心研制的多味佐料，再用大鑊和柴火以小火燜上兩個(gè)鐘，制成后的紅燜羊肉肉香不膩，羊肉酥爛而不膻，既香又滋補(bǔ)。筆者總結(jié)這紅燜羊肉是“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽”。鍋蓋一開(kāi)便可大塊吃肉，大快朵頤，適合市民喜厚味、爽快的性格。如果蘿卜和羊肉一起燜，能把羊肉中多余的油脂吸收進(jìn)去，讓羊肉肥而不膩，蘿卜入味，也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

　　鳴泉山莊的羊肉茸煲仔飯和其他類(lèi)型的煲飯一樣，就是把羊肉剁碎了，放在鍋里和飯一起煲，這樣的一鍋飯香而不膩，打開(kāi)鍋蓋就能聞到陣陣的羊肉香，吃起來(lái)每一粒米飯都帶著羊肉的香味，而羊肉卻是鮮嫩可口，帶著米飯的清香，最重要的是，這樣一鍋飯卻不會(huì)讓人感覺(jué)到油膩。

　　老板說(shuō)，“除了紅燜羊肉、羊肉茸煲仔飯，羊血羊雜等菜式都是目前最受歡迎的，而其他的如藥材羊骨湯等也有不少人喜歡，羊本身就有二十多種吃法，怎么吃和吃什么都要看顧客的喜歡，不同的部位和不同的做法對(duì)人的身體作用都不一樣。”“我這個(gè)月都來(lái)了三次了！現(xiàn)在套餐價(jià)格非常優(yōu)惠：8人套餐358元，5人套餐198元，絕對(duì)抵食。”食客王小姐笑道。

　　秘制東山羊排

　　酥香美味

　　搵食指引：南海漁村魚(yú)翅海鮮酒家

　　美味指數(shù)：★★★★★

　　環(huán)境指數(shù)：★★★★★

　　南海漁村海鮮酒家一直是江門(mén)人心中的高檔食府，其出品穩(wěn)定，用料很足，贏得了各路忠實(shí)粉絲的青睞。海鮮是這里的主打，但入冬了，滋補(bǔ)菜式里頭又怎能少了羊的身影？為此大廚們也來(lái)個(gè)中西合璧，一道秘制東山羊排，俘虜了不少白領(lǐng)麗人的胃。

　　東山羊排骨細(xì)肉厚，此菜式用最原始的烹調(diào)手法把羊排熬成酥軟，再用香草煨，隨后香煎上桌。還沒(méi)入口已清香撲鼻，外層酥脆，內(nèi)里軟綿，羊肉的鮮香隱約中透著香草的清甜，創(chuàng)意十足。

　　清宮羊腩是這里最經(jīng)典的羊菜肴。滿(mǎn)滿(mǎn)一大煲才48元，十分抵食。說(shuō)到滋味，上好腐竹和帶骨羊腩，二者向來(lái)是絕配。加入荸薺、香芹等輔料去其燥熱，加料酒、諸香料添其香味，主輔相拼，可謂濃妝淡抹總相宜。細(xì)細(xì)嘗之，只覺(jué)羊腩皮爽肉滑，甘香醇厚，腐竹吸收了肉汁的鮮美，極其和味，馬蹄則又爽又甜。料碟是秘制腐乳醬，適當(dāng)蘸之，更具風(fēng)味。

　　白切東山羊肉，是非常簡(jiǎn)單的一道菜，卻包含了“即興創(chuàng)作”的樂(lè)趣。鍋底只是清水加蔥、姜，以及幾滴用以辟味的糯米酒，可謂一清二白。水沸后，將切得薄薄的羊片放入煮沸即可吃用。口感可用三個(gè)字形容：爽、滑、嫩，而且無(wú)膻味。大廚介紹，之所以選擇用浸的方法，是因?yàn)檫@樣最能保證羊肉營(yíng)養(yǎng)不流失，又能突出羊肉的鮮美，正所謂是簡(jiǎn)單最美啊。

　　“黃金”烤全羊

　　太誘人了

　　推薦美食：烤全羊套餐、羊肉火鍋、紅燒百鳥(niǎo)歸巢宴

　　搵食指引：聚香閣酒樓（江海區(qū)禮東美食街路口）

　　到過(guò)內(nèi)蒙古的人，就知道在大草原上，手抓著羊肉大快朵頤，細(xì)品羊腦湯是多么愜意的享受。如今不用去內(nèi)蒙古，在江門(mén)禮東就能吃上風(fēng)味羊肴。

　　聚香閣酒樓近期推出全羊套餐系列，如烤羊排、燜羊蹄、羊雜湯、清燉羊腦、孜然羊球、撈羊肚等，經(jīng)過(guò)大師秘制烹調(diào)新鮮出爐，款款特色，款款味美。

　　其中一款精選水煮羊雜（58元/例），是類(lèi)似打火鍋的一鍋連骨肉，一邊加熱一邊吃，適合4人共享，既有湯又有肉，更可啃脆骨，十足的可飲可嘆。其中的羊脆骨部分，裹著的肉不但嫩滑，骨也特別爽脆，喜歡啃骨的人大概還能整條啃進(jìn)肚子呢。舀一碗羊雜湯，并撒上幾片芫茜，不肥膩之余還清甜回甘，原來(lái)奧秘在于用羊骨熬制3小時(shí)外，還加入了貝殼海鮮類(lèi)，因此特別鮮美；然后撈起一塊羊脆骨，蘸上混有孜然、辣椒粉的韭菜花醬，用手抓著吃特別冶味。據(jù)說(shuō)此羊雜湯滋陰養(yǎng)顏，不燥熱，天冷的時(shí)候飲多了腳也不會(huì)冷。

　　而這里的秘制烤羊排則相當(dāng)?shù)氐溃穷^特別幼細(xì)，肉多而嫩，加上未辣的帶有孜然清香的汁醬，吃起來(lái)特別有食欲。烤羊師傅說(shuō)，每只羊約45斤，宰殺剝皮，去頭、蹄、內(nèi)臟，用一頭穿有大鐵釘?shù)哪竟鳎瑢⒀驈念^至尾穿上，羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、白面粉等調(diào)成糊。全羊抹上調(diào)好的糊汁，頭部朝下放入熾熱的馕坑中。蓋嚴(yán)坑口，用濕布密封，燜烤一小時(shí)左右，再明火炭烤數(shù)十分鐘，木棍靠肉處呈白色，全羊成金黃色，取出時(shí)香味撲鼻。

　　清燉羊腦（68元）是我所愛(ài)的，羊腦乃滋補(bǔ)圣品，平時(shí)吃慣天麻燉豬腦的人一定要品嘗此菜。入口瞬間，羊腦軟滑而實(shí)在，沒(méi)有膻味，喝一口燉湯，頓時(shí)精神。食過(guò)者無(wú)不無(wú)不豎起拇指，都說(shuō)這里吃羊“很實(shí)在”。美食家蔡瀾說(shuō)過(guò)，沒(méi)有膻味的羊就像沒(méi)有“騷味”的女人。冬日吃羊，怎能少了這種鮮香的膻味。

　　羊肚雞

　　爽脆鮮嫩　　

　　推薦美食：魚(yú)羊火鍋、各類(lèi)海鮮

　　搵食指引：番尋味漁村

　　番尋味漁村是相當(dāng)火爆的“宵夜名店”，其海鮮粥、各式陽(yáng)江小炒都是這里的名菜，就算封路，不少食客仍紛紛繞路，非要吃上這里的佳肴。前陣子，“番尋味”的魚(yú)羊火鍋引起了一番美食高潮。本周，大廚豹哥又來(lái)新意思，推出“羊肚雞”。

　　豬肚雞我們就熟悉，不知道羊肚雞你又試過(guò)沒(méi)？筆者得知豹哥有新作，馬上前往。只見(jiàn)豹哥“三兩下手腳”便將一只清遠(yuǎn)雞塞進(jìn)一只羊肚中，再放進(jìn)高湯中熬制45分鐘，其中當(dāng)歸、紅棗等藥材在高湯中緩緩|“出味”。豹哥掌握火候確實(shí)有一手，羊肚爽脆毫無(wú)膻味，雞肉鮮嫩，再喝一口清湯，絕對(duì)是女士美容首選。

　　大家都知道，慈禧太后經(jīng)歷了清代四朝，即使到了晚年，她的外貌依然比同齡女人看上去要小三十歲。這里面有什么秘訣呢？原來(lái)，慈禧每周都要吃?xún)纱窝蚨请u，當(dāng)年的人們并沒(méi)有羊胎素的概念，她喜歡吃也許只是因?yàn)檠蚨请u的美味而已。但這無(wú)意之舉卻為她保持年輕的容顏立下了汗馬功勞，想想看，長(zhǎng)期經(jīng)常進(jìn)食富含羊胎素的羊肚雞，人不變年輕，那才是怪事了呢！