美食體驗活動開始了
江門日報“3·15誠信口碑榜”受熱捧，讀者體驗活動正火熱進行中

△評審團成員周先生（右）、蘇先生（左）和鄧先生正在品評菜品。

△荔枝柴燒鵝，燒出來的鵝香脆之余又有荔枝木香味。

看似平淡無奇，不想碌鵝如此“出色”。

△古法燒雞其色金燦燦，皮脆肉滑多汁，才28元/只，抵吃！

△鳴泉山莊有一口沒有污染的泉眼，用山泉水浸雞、浸魚甚至煮飯，特別有鮮味和飯味。　　這里用泉水養(yǎng)殖的魚，放養(yǎng)一段時間后，吃起來嫩滑可口，無魚腥味。　　圖為3·15讀者評審團成員參觀鳴泉山莊用泉水養(yǎng)殖的魚。

△桑拿雞,味道是否特別美味呢？

　　上周，本報（江門日報）啟動了飲食“3·15誠信口碑榜”評選活動，面向廣大讀者征集讀者評審團成員，深入到各食品企業(yè)、餐飲企業(yè)進行深度體驗。活動一經(jīng)推出，就受到了廣大讀者的追捧。上周末，本報記者與8位讀者代表一起，開啟了本次活動的首輪體驗。

　　第1站

　　看似平淡無奇，沒想到碌鵝如此“出色”

　　體驗地：杜阮北蘆酒樓

　　時 間：2月27日

　　讀者評審團成員：

　　周先生 男 運輸業(yè)老板

　　蘇先生 男 公司職員

　　鄧先生 男 公司職員

　　瑩小姐 女 美容老板

　　傳統(tǒng)荔枝柴燒鵝有什么特別？碌鵝是不是平時吃的鹵水鵝或燜鵝？2月27日，本報“3·15讀者評審團”試吃第一站在北蘆酒樓舉行，4位幸運讀者在品嘗了這里的“全鵝宴”后給出了答案。

　　當日上午11：30來到北蘆酒樓。這里不但鵝宴遠近聞名，環(huán)境也很舒適自然，典型的農(nóng)家菜特色。2000多平方米的園林式餐廳，周邊栽滿各種果樹，食客既可坐在環(huán)樹而建的鐵棚下品鵝乘涼，也可在木棚內悠閑地邊聊天，邊吃鵝。

　　一道“太師爺碌鵝”上桌，看似平淡無奇，一入口，立即讓味蕾驚艷。新鮮出爐的碌鵝，濃郁的鵝香、醬料香混合在一起，讓你口水直流。鵝皮香脆可口，有點像燒鵝的口感，但味道又與燒鵝完全不同。鵝肉皮脆肉滑，帶著濃香的醬料汁味，但又不至于掩蓋了鵝肉本身的野味。

　　“我來這里吃過幾次荔枝柴燒鵝，燒出來的鵝香脆之余又有荔枝木香味，確實名不虛傳，但沒想到碌鵝也做得這么好。”周先生邊咀嚼邊贊不絕口。“碌鵝和燒鵝相比，皮下脂肪怎么吃起來肥而不膩？”在座的評審團成員在試吃過后不禁紛紛發(fā)問。

　　“我們的碌鵝源于客家風味，取潮汕‘鹵’之長，汲本店‘燒’之精華，成就‘碌’的精彩。”北蘆酒樓老板南自豪地說，碌鵝就是將全身涂抹了秘制醬料的鵝放在花生油鍋里不停翻動，碌來碌去，碌鵝之名也由此而來。鍋里的油要放得剛剛好，多了就成了炸鵝，少了又容易使鵝肉焦糊，所以油量和手勢要把握得非常好，才能讓鵝在大鍋里碌得金黃。

　　碌好之后，加入豉油、陳皮等藥材和糖，蓋鍋燜煮30分鐘。先大火燜，待鵝肉熟透后用中火收汁，最后調至小火，讓鹵汁充分吸收了皮下脂肪的油分。“碌鵝，鵝質是關鍵，不夠斤兩的鵝經(jīng)不起‘碌’，肉質容易縮水，老鵝碌出來的肉質嚼不動，肥鵝過于油膩，瘦鵝缺乏口感。”所以，北蘆精選了開平鵝鄉(xiāng)的馬岡鵝，其特色是肉質鮮嫩、皮下脂肪層較薄，多汁飽滿，香喉而不肥膩，老板南說，“我們這種方法做出來的鵝，肉質比燜鵝更鮮嫩，口感比家庭做的碌鵝滑，味道比潮汕的鹵鵝更原汁原味。”

　　第2站

　　無雞不成宴，各有各“雞”味

　　體驗地：鳴泉山莊

　　時 間：2月28日

　　讀者評審團成員：

　　卿 姐 女 業(yè)務員

　　張先生 男 企業(yè)經(jīng)理

　　明 哥 男 自由職業(yè)

　　李先生 男 退休干部

　　“無雞不成歡、無雞不成宴”之飲食消費習慣的江門人，吃雞更是達到了一種執(zhí)著的境界。本期美食評審團的評審們很幸運，因為他們品嘗到了來自鳴泉山莊的“全雞宴”。

　　2月28日中午，評審團成員與記者一同來到鳴泉山莊。春意盎然、空氣清新，在這左擁青山右抱綠水的農(nóng)莊里，吃雞也變成一件格外寫意的事情。茹老板介紹，鳴泉山莊農(nóng)家菜式品種很多，古法燒雞、桑拿雞和三杯雞這“三寶”為該店的特色品種之一。

　　“食客品嘗雞時，對其品種、肉質及出處都有講究。我們的古法燒雞、桑拿雞和三杯雞，選用的雞為自家養(yǎng)的走地雞。”茹老板說，對買進的活雞，必須經(jīng)過再養(yǎng)殖的過程。放養(yǎng)在山坡上的雞由兩只狗看護和追逐，吃的是青草和他們特別為這些雞喂食的粗糧，“這個養(yǎng)殖過程一般要一兩個月，讓雞長得更結實、肉質變得更靚。”

　　“新鮮出爐的荔枝柴古法燒雞其色金燦燦，皮脆肉滑多汁，才28元/只，抵吃！很多地方都有古法燒雞，但要吃到好味、正宗的，有一定難度，而鳴泉山莊出品的古法燒雞確實一流。”卿姐疑惑，現(xiàn)在菜市場好的走地雞要賣四五十元一只，還未算上加工費，已是蝕本？“同行業(yè)競爭激烈，為了吸引更多食客，只好推出特價菜。”茹老板解釋。

　　桑拿雞？雞烹調時要焗桑拿？服務員把一個小木桶捧上桌來，里面放著一個不銹鋼的盤子，盤子里正是我們期待的桑拿雞。本著好奇之心，將盤子從木桶里拎出來，還是非常燙手。不過卻有新發(fā)現(xiàn)，原來在木桶的底部、盤子的下方，還放著一堆小石頭，而且都是熱燙的。據(jù)服務員介紹，這桑拿雞在烹調時其實和白切雞差不多，但山莊的師傅有一些獨特的秘訣，在整只雞蒸熟后，斬件放入盤子，再放入裝著熱石頭的木桶中上桌，由于石頭溫度高，雞肉一直吃到最后都是熱的，這過程與焗桑拿相似，所以就叫桑拿雞。

　　味道是否特別美味呢？從張先生那滿足的表情已經(jīng)猜到幾分。一口咬下去，果真如張先生所言，雞味濃郁。金黃的雞皮看起來油膩，實則脂肪不多，有些部位的雞皮甚至薄得透明，咬起來很是爽脆；而雞肉的口感豐富，嫩滑中帶有一點韌勁，蘸上山莊配備的沙姜油，滿口芬芳，滋味無窮。

　　文/圖 黃協(xié)廣