鮮蠔燜豬手。

深井生蠔。

發(fā)財好事鮑魚盆菜。

食客正在品嘗尚逸鮑翅私房菜館的“海味全家福”盤菜，吃得津津有味。

“海味全家福”盆菜。

“尚逸鮑翅”盤菜的新鮮材料。

　　志仔王漁村：

　　“蠔”情萬丈 盆菜誘人

　　每年在報紙上，我們都能看到臺山一些農(nóng)莊在春節(jié)期間大擺盆菜宴席，場景十分震撼！給人陽光與海灘、漁村Feel十足的臺山，海產(chǎn)自然豐富，“深井生蠔”則是那里的特產(chǎn)。志仔王漁村出品總監(jiān)傅總則把這五邑名特產(chǎn)與喜慶的盆菜相結(jié)合。此消息一傳出，筆者馬上前往，品嘗了從臺山引進的大盆菜，率先體驗了盆菜的“蠔”情萬丈。

　　志仔王漁村位于竹排街，餐廳裝飾自然樸素，與兩邊的綠樹渾然一體。如果車子開得稍快些，一晃而過，就可能沒有發(fā)現(xiàn)。那樣就很可惜了，會錯過帶有臺山風味的大盆菜。

　　傅總是地地道道的臺山人。為了發(fā)揚本土特色，愛吃的他在臺山有自己的專業(yè)蠔場，水天一色，好水好山好景，當然養(yǎng)出一批靚蠔！每天新鮮生蠔都會從臺山快運回店里，再現(xiàn)場撬開，“一洗二撬三掰……”看著傅總熟悉的手藝，大伙更為關注的是他手里的蠔！“好一群吃貨，請到里面品嘗盆菜。”傅總幽默的話語讓大伙樂開懷。

　　一上桌，一只特制的不銹鋼大盆里盛著滿滿的菜肴。“嘩！”一桌人不約而同發(fā)出驚嘆聲，“怎么吃得完，這么大盆！”只見盆菜的面層整齊地鋪著鮮蝦、燒肉、雞塊等，高出盆邊，像一個“小山包”，可吸引人了。最誘人的當然是上層的一只只肥厚可愛的蠔！我們都迫不及待拿起筷子往盆里夾。“待會兒用火加熱才好味呢！”傅總在旁提醒著。看著誘人的盆菜，我們只好伸長脖子，拼命噎口水，痛苦地等著……

　　“現(xiàn)在人們的享受高級了，鮑魚、海參、魚翅等名貴食物也成為一些高檔盆菜的用料。各種材料由技藝高超的廚師烹煮后，便一層一層地疊放進大盆中，最下層放蘿卜、腐竹等容易吸收肉汁、菜汁的材料，中間放置燜爛的豬肉，最上幾層分別放上雞、鵝、鮮蝦等。食客一層一層吃下去，層層不同，層層美味。”聽著傅總的解說，我們吃得更賣力。

　　只見盆菜里的肉汁在猛火的加熱后剛有點振動，同事就馬上拿起筷子開“涮”了。我試了一口，很香，湯汁集合了十多種材料的味道，肥厚的蠔，味道真不一般，外層像BB的皮膚那么嫩滑，內(nèi)里則軟綿起漿，每一口都是蠔味十足，夠霸氣！越往下吃，味道越濃，吃得也越起勁。還有生菜放在煲的湯里滾兩下，美妙極了。

　　臨走時，筆者發(fā)現(xiàn)不少食客一邊埋單一邊預訂新年前的盆菜。

　　“我喜歡這里的地道和新鮮，讓我吃到海水的鮮味。我是臺山人，這里的盆菜很有家鄉(xiāng)味！”食客黃先生說，“這里的蠔油都是老板自己釀造的，沒有任何的添加成分，最快也要10天才能熬出一瓶鮮耗油，用來燜鮑魚或者其他海味，特別入味。”聽到這般介紹，筆者立即下手，也買了一瓶。

　　美味推介

　　發(fā)財好事鮑魚盆菜（888元，10人用）：鮑汁大連鮑、深井靚蠔、原味靚瑤柱、共和葛扣肉、美極豉油雞、家鄉(xiāng)五味鵝、小欖炸魚球、花菇煨明菇、化皮脆燒肉、鮑汁扣海參、鮑汁扣花膠、浮皮、香芋、蓮藕、娃娃菜、蘿卜。

　　大展宏圖盆菜（688元，10人用）：金牌靚金蠔、發(fā)菜、生灼大明蝦、共和葛扣肉、臺山五味鵝、美極豉油雞、豬手、中山炸魚丸、化皮脆燒肉、鮑汁扣海參、鮑汁扣花膠、浮皮、香芋、蓮藕、娃娃菜、蘿卜。　　

　　龍馬精神迎春盆菜（588元，10人用）：發(fā)菜、美極豉油雞、豬手、共和葛扣肉、四邑五味鵝、鮑汁扣花膠、鮑汁扣花菇、生灼大明蝦、均安靚燒肉、荷塘炸魚丸、時菇、浮皮、香芋、蓮藕、娃娃菜、蘿卜。

　　如意吉祥金浩盆菜（488元，10人用）：發(fā)菜、美極豉油雞、生灼大明蝦、豬手、共和葛扣肉、紅胞靚燒肉、鮑汁扣時菇、鮑汁扣花菇、浮皮、蓮藕、娃娃菜、蘿卜。

　　“盤滿缽滿”之私房派

　　尚逸鮑翅私房菜館：

　　“海味全家福”

　　位于中泰來酒店16樓的尚逸鮑翅私房菜館，是近年來眾多“私房菜控們”的新寵。其環(huán)境、格調(diào)要求自然舒適而又不能缺少書香韻味，典雅中透著奢華。雖說是私房菜，但“尚逸鮑翅”也是緊跟潮流，得知盆菜近年來賣得火熱，尚逸鮑翅私房菜館的鮑總和大廚們也引進上等海味，上演一幕“海味全家福”！

　　鮑總是茂名電白人，對粵西菜式情有獨鐘的他，選擇了“高品質(zhì)路線”。十多米長的開放式廚房，有臺灣101大廈里頭高級料理間的感覺，隔著落地玻璃，可以完全看到廚師們在里頭的任何一個操作細節(jié)。只見大廚將鮑魚、花膠、刺參皇、關東參等一一熬制。就連鮑汁都是鮑總家里的法寶。“為了滿足嘴刁的食客，也讓各位吃貨吃出我們‘尚逸鮑翅’的水平，我們特意從珠海請來專業(yè)海味師傅，為我們的菜式‘畫龍點睛’！”鮑總說。

　　“好肥厚的花膠！這二頭鮑魚太豪氣了！”筆者不禁驚嘆！雖然食材品種不多，但是每一種都是精品，光是深海蝦都有12cm長，鮑魚有手掌般大小。大廚告訴筆者：“我們的食材都是從外地引進的，很多都是江門市區(qū)罕見的。”大廚邊告訴筆者，邊端出另一盤珍品。原來是今晚有食客預訂了“極品全家福”，其中蘇格蘭圣子王、美國生蠔、加拿大A級帶子都是從國外空運回來的。這樣重量級的盆菜，在江門實在少見。

　　筆者仔細端詳，蘇格蘭圣子王長如筷子，狀如竹殼，外殼有種剔透感。這比我們平時見過的圣子要大很多，殼更薄，肉質(zhì)白凈狠多，在港澳餐廳比較常見，兩三只就有1斤重；而美國生蠔的“裙邊”則比一般的生蠔短很多，看！雪白的蠔身，圓鼓鼓的肚子，一口咬下，里面的肉質(zhì)如豆腐腦般細膩，還可以看到黃色的膏汁，難怪食客們看得兩眼發(fā)光；加拿大A級帶子則嫩滑鮮甜，體型比澳洲帶子大一倍，是貝殼類中的珍品，用其做火鍋盆菜，覺對正！

　　美味推介

　　“海味全家福”（時價）：鮑魚、大花膠、刺身皇、關東參、大明蝦；各式海鮮、粵西菜。

　　本版文/圖 馮劭君（除署名外）