鹵水鵝肝。

燒鵝制作工場(chǎng)。

“恒益”燒鵝。

用荔枝柴燒出的鵝肝顏色色澤透亮并帶有荔枝木的清香。

白灼鵝腸。

　　古井燒鵝吃得多了，可古井“祖?zhèn)魅Z宴”，你吃過嗎？一只鵝僅配簡(jiǎn)單食材能玩出多少花樣？傳說中的全鵝宴又是什么味道？恒益大酒樓呂成耀（人稱“鵝頭”）告訴筆者：“過去祖祖輩輩都養(yǎng)鵝，父親小時(shí)候家里生活困難，做菜的材料很有限，祖父便想著法兒用一只鵝配合各種蔬菜，以不同的做法做出多種菜來，全鵝宴就這樣產(chǎn)生了，后來傳到我父親，再傳給我，可以說是祖?zhèn)鞯拿耖g菜肴。”既然來到古井，當(dāng)然不能錯(cuò)過這樣的風(fēng)味大餐！

　　本版文/圖 馮劭君

　　荔枝柴燒鵝

　　“恒益”燒鵝是古井燒鵝的代表作之一。古井燒鵝如此美味，其制作有內(nèi)里乾坤。

　　首先是要選擇燒的鵝。“古井燒鵝所選的必是烏鬃鵝，烏鬃鵝從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶，有三黑（嘴黑、毛黑、腳黑）；三細(xì)（頭細(xì)、頸細(xì)、骨細(xì)）；一矮（腳矮）的特點(diǎn)。個(gè)頭太大的鵝反而不好吃。”“鵝頭”說。

　　其次是講究燃料。“恒益”燒鵝的燒炙必用明火，用柴定要荔枝樹。新會(huì)民間有“用柑柴、瓦罉煮飯或煲狗肉別有香味；燜田鼠用荔枝柴特別好吃”的說法，古井燒鵝用荔枝柴也有其科學(xué)道理。荔枝木耐火、少煙、少樹脂，這樣在整個(gè)制作過程中，對(duì)燒爐保持恒溫，又不給燒鵝帶來煙味，以及使成品色澤透亮并帶有荔枝木的清香，起到特殊作用。呂柏說，為淋漓盡致發(fā)揮荔枝柴的作用，還要先把荔枝木徹底曬干，均勻劈破，適時(shí)添加。當(dāng)然，如何掌握火候，師傅有秘訣。

　　再就是用特殊烤制醬料，比如芝麻油、傳統(tǒng)生抽王、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新會(huì)陳皮，還有不向外傳的獨(dú)特秘方，按不同的比例調(diào)配成烤制醬料。為保證脆皮，加工中途使出冷凍處理一招，燒了凍涼，涼了再燒。

　　鹵水鵝肝

　　鵝肝營(yíng)養(yǎng)豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。不過，真正好的鵝肝卻有講究。據(jù)“鵝頭”介紹，在鵝肝中，粉肝是上乘品，質(zhì)均軟且嫩。用上乘的材料要做出好菜并不容易。全鵝宴中的鹵水粉肝，簡(jiǎn)單的一盤菜，卻是整個(gè)宴中最出彩的一道，味道最美，入口只覺味鮮、柔嫩，香而有嚼頭。見同行者鐘愛吃鹵水鵝肝，“鵝頭”說：“要取得好的粉肝，鵝在宰殺前必須先餓一晚，然后取純凈的肝。肝清潔后用特制的潮州鹵水慢火浸鹵20分鐘，吃時(shí)切開淋上陳年老鹵汁，浸出粉肝的鮮香來。鹵汁要越陳越好，就像一壇上好的女兒紅，久了才能釀出那香味。”

　　香芋燜鵝

　　“香芋燜鵝,專品香芋不選鵝。”這是吃貨們的品味真言。不是鵝肉不好吃，而是吸收了鵝味的香芋太“無敵”。芋頭之所以這么好吃，全在做法，芋頭要選中間最粉的那一塊，炸后芋頭處于無水分的狀態(tài)，做時(shí)芋頭放在煲底，鵝放在上面，用燜鵝的高湯淋上去一起煲，這時(shí)芋頭充分吸收了高湯與鵝汁，真正達(dá)到了菜中上品，所以，餐桌轉(zhuǎn)過一圈后，煲里便只剩寥寥幾塊鵝肉了。

　　白灼鵝腸

　　如何將鵝腸做得爽脆不膩口，鮮甜惹味之余又無膻味，是很考廚師“功力”的！這里的白灼鵝腸，既新鮮有嫩滑，我是很怕吃內(nèi)臟特別是吃腸的人，但是對(duì)著這白灼鵝腸，我毫無免疫力。秘制醬油的香味與鵝腸是“天仙配”，很有“田園風(fēng)”。

　　鵝紅羹

　　飽腹一餐后，當(dāng)然喜歡喝口湯，一碗清甜香濃的鵝紅羹最合我意。仔細(xì)一看，鵝紅被打散，與瓜粒完美融合，配合了木耳、肉末等食材，每一口都鮮甜無比。仔細(xì)品嘗，里頭還有胡椒和魚蓉的味道呢，魚、鵝相結(jié)合，妙哉！

　　還記得小時(shí)候背古詩(shī)——“鵝，鵝，鵝，曲項(xiàng)向天歌。”總覺得鵝比起雞鴨更優(yōu)雅、高貴，自然吃起來也有“文化味”。