忽如一夜春風(fēng)來，火鍋食店接踵開
有火鍋店月營業(yè)額破百萬元

一些火鍋店很火爆，需要排隊等位。

現(xiàn)在的品牌火鍋店，在裝潢設(shè)計上也很用心思。

　　忽如一夜春風(fēng)來，千樹萬樹梨花開。去年以來，火鍋店在江門突然火了起來。

　　周三中午12點半左右，位于江門萬達(dá)廣場內(nèi)的椒王火鍋早已門廳若市，上座率超過7成，這對于平日的午市來說成績還算不錯。不過在該店負(fù)責(zé)人徐章國看來，這個成績不是特別理想。“現(xiàn)在不是最火爆的時候，此前平日午市、晚市門店外都擠滿等位的人，月營業(yè)額破百萬元。”

　　根據(jù)美團(tuán)·大眾點評研究院發(fā)布的2015年《中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》顯示，至當(dāng)年9月，全國共計超過35萬家火鍋商戶，火鍋已成為中國第一大美食。記者走訪了解到，僅江門萬達(dá)廣場，便有五六家火鍋店。伴隨著資本青睞和跟風(fēng)潮流，江門火鍋店越開越多，在龐大的商家基數(shù)背后，意味著異常激烈的市場競爭。近日，記者走進(jìn)江門的火鍋“江湖”，探尋其百花齊放、“野蠻”生長的奧秘。

　　文/圖 江門日報記者 李銀換 實習(xí)生 廖雪萍

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　　江門火鍋市場火爆

　　2016年4月，椒王火鍋在江門萬達(dá)廣場開業(yè)；2016年11月，海底撈在匯悅城開業(yè)；2016年12月，東灶魚頭火鍋在江門萬達(dá)廣場開業(yè)；2017年3月，潮牛在江門萬達(dá)廣場開業(yè)；2017年4月，小龍坎火鍋在中天新地即將開業(yè)……

　　自去年以來，江門火鍋市場迎來了發(fā)展的春天，店鋪數(shù)量越來越多，不少新品牌涌入江門，其中不乏川渝火鍋。與粵式清淡的火鍋不同，川渝火鍋以獨(dú)有的麻、辣、鮮、香著稱，與江門人的飲食習(xí)慣有較大區(qū)別，為了滿足江門人的口味，不少商家做出調(diào)整，因此受到市民的歡迎。

　　椒王火鍋江門萬達(dá)廣場店負(fù)責(zé)人徐章國告訴記者，椒王火鍋是個年輕的品牌，是在2016年2月在中山始創(chuàng)，同年4月便到江門開店，當(dāng)時他們是抱著試水的心態(tài)，想看看江門人對川渝火鍋的接受程度。他們根據(jù)江門人的口味對川渝火鍋進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整出的火鍋辣大于麻，微甜，味道調(diào)整，接地氣。結(jié)果，這一試，就試出多次月營業(yè)額破百萬元的佳績，午市晚市都要排隊等位，最高峰時，門外聚集了約300人在等位，成為江門餐飲業(yè)界的一個“奇跡”，為業(yè)界津津樂道。值得注意的是，這個佳績是在暑假期間創(chuàng)造的，即使夏天天氣炎熱，但火鍋店生意并沒有受到影響。“經(jīng)過試水，我們發(fā)現(xiàn)，江門人對川味火鍋的接受程度較高，也堅定了我們的經(jīng)營信心。”徐章國說。

　　小龍坎火鍋中天新地店店長吳俊表示，縱觀全國，從前兩年開始，火鍋成為一種浪潮，已成為一種現(xiàn)象級餐飲業(yè)態(tài)，現(xiàn)該品牌在全國共有100多家店，預(yù)計今年將擴(kuò)張到500家門店，而在江門，火鍋店也將越來越多。

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　　年輕人成火鍋消費(fèi)主力

　　火鍋業(yè)的火爆，讓很多人看到其中的商機(jī)，隨之而來的是大批資本涌入。有原本從事家電行業(yè)的老板，也轉(zhuǎn)行做起火鍋生意。該業(yè)態(tài)如此火爆，背后是什么原因呢？

　　“現(xiàn)在餐飲行業(yè)朝大眾化餐飲市場發(fā)展，大批外來資金涌入，火鍋業(yè)正是其中之一。”江門市餐飲行業(yè)協(xié)會會長吳秉樓如是說。

　　2016年大眾餐飲穩(wěn)坐市場主體，火鍋企業(yè)成功實現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化與動力轉(zhuǎn)換，絕大多數(shù)火鍋企業(yè)屬于大眾化消費(fèi)范疇。近日，記者在“江門日報”官方微信展開調(diào)查，共有791人參與調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示，“菜品豐富”、“氣氛熱鬧，促進(jìn)社交”等是吸引市民吃火鍋的主因。近5成受訪者外出吃火鍋人均消費(fèi)在50—100元之間，超5成受訪者認(rèn)為價格可以接受，不過也有43.%受訪者認(rèn)為火鍋價格偏貴。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，火鍋餐飲以其“形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣”等別具一格的特色深受大眾群體喜愛，加之取材多樣、豐儉由人的特點，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求，有廣泛的消費(fèi)群體。此外，火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性，相對其他的中餐形式更易于標(biāo)準(zhǔn)化，正是得益于火鍋業(yè)態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、易于復(fù)制的特點，使得火鍋企業(yè)發(fā)展強(qiáng)勁。也正因為火鍋業(yè)態(tài)的這種特征，使得其在中式餐飲業(yè)一枝獨(dú)秀。

　　小龍坎火鍋中天新地店籌備店長王先生表示，如今很多火鍋品牌打出了知名度，得到消費(fèi)者的認(rèn)可，因此當(dāng)品牌連鎖店在當(dāng)?shù)亻_業(yè)時便能吸引食客慕名前來。而且火鍋市場的主要消費(fèi)群體是年輕人，他們對新鮮事物接受能力強(qiáng)，對火鍋的接受程度高。

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　　火鍋店要生存

　　就要做好服務(wù)

　　隨著火鍋店越來越多，在市場有限的情況下，這意味著競爭也越來越激烈了。在激烈的同質(zhì)化競爭中，如何發(fā)揮優(yōu)勢，使企業(yè)屹立不倒，這是不得不考慮的課題。

　　海底撈一直追求將服務(wù)做到極致，有人說，吃海底撈，就是吃服務(wù)。這讓其在業(yè)界保持穩(wěn)定的地位，憑借其優(yōu)質(zhì)的服務(wù)贏得了消費(fèi)者的認(rèn)可。免費(fèi)擦鞋、提供飲料、小吃等，這些服務(wù)在海底撈就餐就能享受到。記者的微信朋友圈，有不少好友也為海底撈的服務(wù)點贊。市民小邱說，“在海底撈覺得自己像個人。”市民小玲也表示，“海底撈的服務(wù)真是絕了，等位時教我折星星。”

　　有的火鍋店重服務(wù)，有的則重視綜合分?jǐn)?shù)。“市場競爭激烈，但萬變不離其宗，口感和服務(wù)永遠(yuǎn)要擺在第一位。”王先生說，該店注重原材料采購，不少食材都是由成都空運(yùn)過來的，保證原材料正宗、新鮮。在食客就餐的同時，為他們提供古箏彈奏、變臉等表演。另外，古色古香的裝修風(fēng)格，也讓食客舒適的就餐體驗。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，對于現(xiàn)存火鍋店，首要做到定位清晰。從定價到裝修風(fēng)格，從產(chǎn)品口味到服務(wù)理念，要清晰、精準(zhǔn)地瞄準(zhǔn)目標(biāo)客戶；再者則是去概念化，重視產(chǎn)品本身。盡管營銷是火鍋企業(yè)必不可少的，但最關(guān)鍵的依然是產(chǎn)品和口味。此外，還要注重差異化發(fā)展，做到人無我有，人有我優(yōu)。