近日，前往市場購買土豬肉的人越來越多，讀者李阿姨向小編反映，市場上的土豬肉品種越來越多，優(yōu)劣難分。帶著如何分辨土豬肉的疑問，筆者采訪了土豬市場的“領(lǐng)頭軍”壹號土豬江門辦事處負(fù)責(zé)人吳經(jīng)理。

　　外觀很模糊 品質(zhì)還要靠口感

　　2011年6月，江門市場還沒有土豬的概念，壹號土豬強(qiáng)勢進(jìn)駐，昂貴的價格并未嚇退所有人，不少人也從中看到土豬的商機(jī)。一年時間里，壹號土豬的江門店從最初的1家做到現(xiàn)在的17家，引得其他土豬肉也紛紛跟風(fēng)，近年來，江門各類土豬肉越來越多，這也讓消費(fèi)者挑花了眼。

　　在白沙市場的壹號土豬檔口上，從“屠夫?qū)W校”畢業(yè)的金牌刀手陳師傅麻利地?cái)叵乱粔K里脊肉遞給前來買肉的顧客，看是新客，陳師傅熱情介紹：“里脊肉質(zhì)稍老，回家煲湯最好。”當(dāng)問起如何分辨真正的土豬肉時，吳經(jīng)理跟筆者談起了“土豬經(jīng)”。“土豬要土要香，關(guān)鍵在品種和養(yǎng)殖，保證了品種的穩(wěn)定優(yōu)良和養(yǎng)殖模式及時間，土豬的品質(zhì)才會有保證。”而此前筆者就曾參觀過壹號土豬湛江龐大的養(yǎng)殖基地，“養(yǎng)殖基地絕對是壹號土豬品質(zhì)保證的王牌”。蘇經(jīng)理說道。

　　在陳師傅的檔口上，梅花肉、里脊肉等分類擺放，筆者對比了下普通豬肉和土豬肉，發(fā)現(xiàn)土豬肉的皮會比普通豬肉更厚實(shí)，豬毛根也更深更黑。經(jīng)理指著一塊梅花肉：“仔細(xì)看的話，土豬肉的瘦肉不是完全瘦肉，會有肥中帶瘦，而且不是一層一層的分布，是交錯分布。”據(jù)了解，土豬肉的肥肉厚度大概比普通豬肉要多4厘米左右，而肥油的判斷則要依靠手感，“土豬肉的肥油，用來煉油的話油脂會特別清透，油量也會比普通豬肉多很多。不過關(guān)鍵是靠手感分辨，土豬肉的肥油比較有質(zhì)感，不會像普通豬肉那樣軟綿綿的，沒有彈性。”吳經(jīng)理說。

　　雖然有這么多分辨方法，但是筆者經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)，在土豬肉種類繁多的情況下，僅靠外觀看，還是比較難分辨。“其實(shí)最好的分辨方法還是要靠買回家試，好的土豬肉吃起來是沒有臊味的。”經(jīng)理介紹，最好的分辨方法是白切，這樣能嘗到豬肉的原始香味。

　　賣前先試吃，做的都是回頭客

　　臨近中午，陳師傅的土豬肉檔口上的肉也賣完了。“現(xiàn)在早上能賣一頭，下午又該賣新鮮的。”陳師傅介紹。筆者對比了下，壹號土豬瘦肉的價格為30.8元/斤，而其他土豬肉的瘦肉價格則大概在26元/斤左右，“價格雖然比別家貴，但是壹號土豬的口感確實(shí)比其他土豬肉要穩(wěn)定。”壹號土豬的一位老顧客告訴筆者。

　　據(jù)了解，江門市區(qū)壹號土豬的檔口平均每天可以賣出27頭壹號土豬。在每頭豬屠宰上檔口之前，刀手都會親自把關(guān)試吃，口感稍差的豬肉就會被送返處理。“口感不好的豬肉，我們不會賣出去，不過一般這種情況很少見，總廠提供的豬肉品質(zhì)比較穩(wěn)定。”陳師傅說。此前，曾有讀者反映在壹號土豬檔口買到的豬肉兩次口感稍有差異，針對這種情況，陳師傅也給出了解釋：“不同部位的豬肉，不同的做法都會影響豬肉的口感，一般來說梅花肉用來炒、蒸都行，但是煲湯最好選里脊肉。”

　　9月底，是土豬肉的“旺季”，陳師傅的檔口一天大概能賣到1.5頭豬。“豬腰、小展因?yàn)閿?shù)量不多賣的最好，每天都有顧客預(yù)訂。現(xiàn)在的生意都是靠老顧客、回頭客，當(dāng)然新客也在逐漸增加。”陳師傅說道，“我很看好壹號土豬的前景，至少在江門，吃過壹號土豬的人大部分會成為回頭客。”