溫偉榮參加馬岡鵝烹飪技藝專業(yè)培訓(xùn)班，收獲頗豐。  

近年來，開平市人社局依托“粵菜師傅”技能大師工作室及企業(yè)實(shí)訓(xùn)基地，累計(jì)培養(yǎng)持證“粵菜師傅”超1000人。  

　　日前，2025年馬岡鵝烹飪技藝專業(yè)培訓(xùn)班在開平市省級(jí)“粵菜師傅”技能培訓(xùn)基地舉行，40名學(xué)員在導(dǎo)師的指導(dǎo)下學(xué)習(xí)脆皮水秘制工藝與“一鵝多味”味型創(chuàng)新，深入理解融合經(jīng)典與當(dāng)代的味覺精髓。作為廣東“四大名鵝”之首，馬岡鵝占據(jù)粵式燒鵝市場七成份額，如何讓這一地理標(biāo)志產(chǎn)品與現(xiàn)代餐飲需求深度結(jié)合，成為培訓(xùn)的關(guān)鍵課題。

　　近年來，開平市人社局以“粵菜師傅”工程為抓手，通過技藝傳承、人才培育、產(chǎn)業(yè)融合三大舉措，推動(dòng)馬岡鵝從“嶺南水鄉(xiāng)”游向“世界餐桌”，為鄉(xiāng)村振興注入“舌尖上的動(dòng)能”。

　　文/圖 江門日報(bào)記者 劉嘉猷

　　通訊員 梁藝文

　　人才培育 激活“產(chǎn)業(yè)鏈”

　　清晨6時(shí)，開平市某燒臘工廠的爐火正旺，店主溫偉榮仔細(xì)檢查剛出爐的馬岡燒鵝。這些色澤金黃、皮脆肉嫩的燒鵝，即將送往他經(jīng)營的燒臘店。這是開平市“粵菜師傅”工程培育超千名技能人才的一個(gè)生動(dòng)縮影。

　　不久前，溫偉榮參加馬岡鵝烹飪技藝專業(yè)培訓(xùn)班，收獲頗豐。“火候、調(diào)味這些細(xì)節(jié)看似簡單，其實(shí)有很多講究。”溫偉榮表示，雖然目前燒臘店經(jīng)營狀況良好，但在同業(yè)競爭日益激烈的市場環(huán)境下，自己必須不斷進(jìn)步。“接受資深導(dǎo)師的指導(dǎo)后，我感覺自己制作燒臘的思路更開闊了。”他說。

　　培訓(xùn)班上，像溫偉榮這樣的學(xué)員并非個(gè)例，他們都是持證中式烹調(diào)師和燒臘行業(yè)從業(yè)者。課程由導(dǎo)師傳授“一鵝多味”的傳統(tǒng)技法，同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)員創(chuàng)新菜式。“傳統(tǒng)技藝需要守正，更需要?jiǎng)?chuàng)新。”培訓(xùn)班相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此舉旨在以“一道創(chuàng)新馬岡鵝菜+一道傳統(tǒng)馬岡燒鵝”制作，擴(kuò)充馬岡鵝烹飪技能人才庫。

　　自2021年以來，開平市人社局以粵菜技藝傳承為軸心，依托“粵菜師傅”技能大師工作室和企業(yè)實(shí)訓(xùn)基地，整合社會(huì)資源創(chuàng)新培養(yǎng)模式，累計(jì)培養(yǎng)持證“粵菜師傅”超1000人，不僅為本地餐飲業(yè)持續(xù)輸送專業(yè)人才，有效促進(jìn)就業(yè)，更向港澳輸送優(yōu)質(zhì)“粵菜師傅”，構(gòu)建并完善“本土深耕、灣區(qū)聯(lián)動(dòng)”的就業(yè)新生態(tài)。

　　“傳統(tǒng)+創(chuàng)新”

　　制出“開平爆款”

　　作為廣東“四大名鵝”之首、國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，馬岡鵝以其肉質(zhì)嫩滑、風(fēng)味獨(dú)特占據(jù)粵式燒鵝市場七成份額，其繁育技藝更被列入江門市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。開平市人社局深挖這一特色資源，打造“名廚+名鵝”深度融合模式。自2021年以來，開平市省級(jí)“粵菜師傅”技能培訓(xùn)基地?cái)y手“粵菜師傅”技能大師工作室，深挖馬岡鵝的肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)與脂肪分布特性，創(chuàng)新融合整料脫骨工藝與多元烹飪技法，并依托“開平優(yōu)品”食材矩陣，匠心研創(chuàng)出“金銀碌鵝”“山楂醋燜鵝”“陳皮頭抽碌馬岡鵝”等十余道菜式，讓傳統(tǒng)技藝煥發(fā)新生機(jī)。

　　此外，開平市人社局依托“粵菜師傅”工程培育載體，以“技術(shù)+人才”雙輪驅(qū)動(dòng)，推動(dòng)馬岡鵝深加工與現(xiàn)代餐飲需求精準(zhǔn)對接。由“粵菜師傅”技能大師工作室領(lǐng)銜研發(fā)的“鹵水鵝肝方”“家鄉(xiāng)燜狗仔鵝”等明星產(chǎn)品，創(chuàng)新采用真空低溫慢煮技術(shù)，既鎖住傳統(tǒng)“鑊氣”之魂，又突破地域與時(shí)間壁壘。其中，“鹵水鵝肝方”自2022年登陸潭江半島酒店餐桌后，憑借細(xì)膩口感和工藝優(yōu)勢迅速走俏，受到廣大食客的青睞，成為預(yù)制菜賽道的“開平爆款”。

　　開平市人社局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來將持續(xù)深化“粵菜師傅”工程，寫好“鵝”文章，讓馬岡鵝這張僑鄉(xiāng)美食名片更加閃亮，助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。