近期，在恩平龍盛粽鄉(xiāng)園內(nèi)，工人們加班加點趕訂單。    

　　端午節(jié)臨近，近期，恩平城鄉(xiāng)常常彌漫著粽葉與糯米的清香。作為江門市級非遺，恩平裹粽制作技藝以獨特的制作工藝、豐富的文化內(nèi)涵和多樣化的口味，成為僑鄉(xiāng)的一張美食名片。

　　近年來，隨著老饕們對美食的追求以及禮品、零售市場的快速演變，小小的恩平裹粽既是一道獨特的傳統(tǒng)家鄉(xiāng)小吃，也逐漸成為大商超、大酒店、大平臺上的高檔貨，在預制菜行業(yè)發(fā)展迅速的當下，成為端午節(jié)慶食品中耀眼的產(chǎn)品。

　　文/圖 江門日報記者 周曉營 譚錦波

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　　從深山到餐桌的匠心之旅

　　恩平裹粽制作技藝傳承千年，工序繁復而充滿儀式感。其制作原材料箬葉與蓢古帶均取自大自然——箬葉采自深山，葉片寬大清香；蓢古帶是把一種帶刺野生植物的葉子處理成堅韌的捆扎材料，賦予粽子獨特的香氣和緊實口感。

　　恩平裹粽制作流程分為六大步驟，包括摘葉、采扎、備米、制餡、裹扎、煲煮。其中，裹扎環(huán)節(jié)尤為講究，制作傳統(tǒng)口味的咸肉粽時，將粽葉折疊成斗狀，分層填入糯米、咸蛋黃、五花肉、紅藍葉等食材，再用蓢古帶以編織技法捆扎，確保粽子受熱均勻、米粒綿糯。

　　傳統(tǒng)的恩平裹粽形態(tài)多樣，承載著深厚的文化寓意——四角“天地粽”象征“天地君父”，單錐“羊角粽”寓意“出人頭地”，雙錐“龍角粽”則用于端午祈福。在恩平，長輩們常把“龍角粽”掛于孩童頸間，寄托辟邪納吉的愿望，也有“望子成龍”之期望。

　　對于恩平人而言，裹粽除了是節(jié)日美食，更是文化記憶的載體。據(jù)《恩平縣志》記載，裹粽最早是村民進山勞作時的干糧，后演變?yōu)楣?jié)日符號。其餡料中特有的紅藍葉經(jīng)腌制后由綠轉紅，既賦予粽子獨特香味，又具有清熱暖胃功效，成為海外僑胞思念故土的味覺寄托。

　　旅居美國紐約的恩平鄉(xiāng)親胡思聰告訴記者，近年來，在紐約的僑胞每逢端午節(jié)都會舉辦包粽子比賽，活動既凝聚了僑胞的鄉(xiāng)情，也寄托了僑胞的鄉(xiāng)愁。“包粽子比賽讓五邑僑胞齊聚一堂，一口家鄉(xiāng)味勝過千言萬語。”胡思聰說。

　　胡思聰還說，今年5月26日，他將再次組織紐約恩平同鄉(xiāng)會美洲恩平獨醒中學校友會、紐約恩平商會、美洲恩平郁文中學校友會、美洲恩平聯(lián)誼會等多個美國紐約當?shù)氐亩髌絻S團聯(lián)合舉辦包粽子比賽。

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　　從“小粽匠”到產(chǎn)業(yè)“領軍人”

　　面對現(xiàn)代市場的需求，恩平裹粽在保留傳統(tǒng)的同時實現(xiàn)技術和口味的雙重革新。

　　有“粽王”之稱的岑結柱，是江門市級非遺恩平裹粽制作技藝代表性傳承人，他的粽子情結始于童年。1976年出生于恩平君堂鎮(zhèn)的岑結柱，自幼跟隨母親學習 恩平裹粽制作技藝。20世紀90年代，他帶著家鄉(xiāng)手藝赴廣州創(chuàng)業(yè)，積累了第一桶金。2017年，在恩平市政府招商引資政策的支持下，岑結柱決定返鄉(xiāng)投資創(chuàng)辦企業(yè)，成立恩平市粽源食品有限公司，并建立恩平龍盛粽鄉(xiāng)園，引入蒸汽爐批量烹煮，結合裹扎技藝，實現(xiàn)傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代化生產(chǎn)并存發(fā)展，日均可生產(chǎn)成品裹粽近1萬條。值得注意的是，企業(yè)生產(chǎn)的核心手工裹扎環(huán)節(jié)始終未變，在岑結柱看來，這是非遺技藝的靈魂，也是恩平裹粽區(qū)別于其他產(chǎn)品的關鍵。

　　近年來，面對年輕消費群體，岑結柱大膽突破傳統(tǒng)口味邊界，他研發(fā)的佛跳墻裹粽、榴蓮冰粽、咖哩牛肉粽等近30種新品，融合地方食材與流行元素，迅速搶占市場。

　　“這幾年，我們的業(yè)務重心是做精品，恩平裹粽的產(chǎn)品檔次在逐漸提升，成為一道上得了臺面的美食。每到端午節(jié)，我們供應港澳的訂單量就會大幅增加，我們也和很多港澳餐飲企業(yè)實現(xiàn)了合作。”岑結柱說。

　　除了做好產(chǎn)品，岑結柱還通過“公司+農(nóng)戶”模式，帶動周邊村鎮(zhèn)農(nóng)戶種植蓢古葉、紅藍葉等裹粽制作原材料，為農(nóng)戶提供穩(wěn)定訂單，促進農(nóng)戶增收。

　　“我們在恩平、蓬江、新會都開設了門店，在廣州珠江夜游售票處也有售賣點，并推廣恩平裹粽制作技藝。下一步，我們計劃開設工廠店，融合研學、文旅、產(chǎn)品于一體，以文化賦能產(chǎn)品。”岑結柱說，要讓消費者沉浸式感受非遺魅力，讓恩平裹粽像咖啡一樣，成為年輕人的時尚選擇。