參賽選手拿出看家本領(lǐng)，在刀功、火候、菜品色香味上一決高下。 

　　5月25日，由恩平市人社局、市總工會聯(lián)合主辦的恩平市2024年“廚德匠心 尋味恩平”“粵菜師傅”職業(yè)技能競賽在恩平市職業(yè)技術(shù)教育中心舉辦。活動助力提升恩平飲食文化影響力，打造更多恩平特色美食品牌，推動“粵菜師傅”從業(yè)人員職業(yè)技能提升。

　　文/圖 江門日報(bào)記者 周曉營 譚錦波

　　立足本土特色 堅(jiān)持創(chuàng)新 激發(fā)恩平美食品牌活力

　　煎炒烹飪，火花四濺，切菜聲、顛勺聲此起彼伏，競賽現(xiàn)場，參賽選手們用上十八般技藝，拿出看家本領(lǐng)，在刀功、火候、菜品色香味上一決高下。

　　競賽環(huán)節(jié)既有主辦方規(guī)定菜式，也有參賽者創(chuàng)新菜式。

　　在中式烹調(diào)師項(xiàng)目競賽現(xiàn)場，參賽選手們首先進(jìn)行規(guī)定菜式炒土豆絲烹飪比拼。“別小看這道菜式，考驗(yàn)的都是刀工、火候等基本功。”現(xiàn)場評委解說道。參賽選手們細(xì)致地把土豆切片鋪疊，刀起刀落切出均勻的土豆絲，隨后，熱鍋入油聲、冷水受熱聲合奏出香氣撲鼻的交響曲。

　　創(chuàng)新菜式則是拉開、追趕比分的重要環(huán)節(jié)。參賽選手們紛紛亮出絕活，既有五香燜鵝、狗仔鵝、鯽魚煮簕菜等恩平本地特色菜，也有XO醬香蔥焗鮑魚、蓮花百合蝦、五彩繽紛大雜燴等新菜品。

　　“這次我?guī)淼氖窍辇埥疱X盒，靈感來自澳門金錢蟹盒加上恩平當(dāng)?shù)厥巢摹！眳①愡x手王勁飛介紹道，祥龍金錢盒主料為龍蝦，輔料為恩平簕豬魚（刺鰍魚）肉、簕菜、馬蹄肉。“作為恩平廚師，我認(rèn)為恩平食材非常優(yōu)質(zhì)，特意用了簕豬魚和簕菜。”他說。

　　“我們帶來的是山坑螺八角鹽焗乳鴿、XO醬香蔥焗鮑魚和香煎金網(wǎng)韭菜餃。”恩平市華洋盛宴總廚馮錦茂說，參賽菜式由餐廳的年輕廚師基于本地傳統(tǒng)菜式加以改良而成。

　　“參賽菜式類型豐富，選手用傳統(tǒng)地道的手法，輔以簡單調(diào)味，制作出了具有粵菜特色的菜品，而且參賽菜式貼近市場，不單純是為了比賽而制作，更為餐飲企業(yè)推出了具有本土特色的招牌名菜、名點(diǎn)。”廣東省“粵菜師傅”技能大師工作室領(lǐng)銜人、廣東省烹飪名師區(qū)溢培現(xiàn)場點(diǎn)評說，一些創(chuàng)新菜式經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，在繼承粵菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上中菜西做，從原料配置、營養(yǎng)搭配、調(diào)料使用、器皿選擇等不同方面加強(qiáng)了創(chuàng)新，新潮化、市場化氣息濃郁，更加貼近現(xiàn)代人日趨多元化的餐飲消費(fèi)需求。

　　此次競賽吸引了恩平中式面點(diǎn)師21人、中式烹調(diào)師35人參賽。經(jīng)過評選，鄺祖健獲得中式面點(diǎn)師一等獎，馮錦茂獲得中式烹調(diào)師一等獎。

　　加強(qiáng)校企合作

　　深度解碼

　　恩平特色菜“基因”

　　近年來，恩平市致力弘揚(yáng)本地特色美食文化，多次舉辦相關(guān)主題或競賽活動，如“‘粵菜師傅’帶你‘云’上做燒餅”活動、“粽葉飄香 巧手傳情”包粽子技能比賽、簕菜文化美食節(jié)等，旨在激發(fā)粵菜產(chǎn)業(yè)全鏈條活力，深度解碼恩平特色菜品“基因”，加快恩平特色菜品研發(fā)推廣，讓社會各界領(lǐng)略恩平的好山好水好味道，推動“粵菜師傅”工程與恩平特色美食深度融合，不斷做大做強(qiáng)恩平特色美食品牌。

　　在人才培育方面，近年來，恩平市職業(yè)技術(shù)教育中心以建設(shè)省高水平中職學(xué)校為抓手，高質(zhì)量推進(jìn)“粵菜師傅”“廣東技工”工程發(fā)展，重點(diǎn)建設(shè)數(shù)控技術(shù)應(yīng)用和中餐烹飪專業(yè)群，其中，開設(shè)中餐烹飪教學(xué)班5個、在讀學(xué)生202人，開設(shè)中西面點(diǎn)教學(xué)班7個、在讀學(xué)生304人。近三年來，中餐烹飪專業(yè)群學(xué)生參加各類競賽獲省級獎項(xiàng)4項(xiàng)、江門市級獎項(xiàng)9項(xiàng)。該中心與南方職業(yè)技術(shù)學(xué)院開展中餐烹飪專業(yè)中高職“三二分段”貫通培養(yǎng)，與恩平市山泉灣溫泉酒店有限公司等餐飲文旅企業(yè)加強(qiáng)校企合作，共建文旅產(chǎn)業(yè)學(xué)院，助力恩平文旅產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。該中心還開發(fā)《恩平風(fēng)味菜烹飪》《恩平傳統(tǒng)小吃制作》等校本教材，開展社會培訓(xùn)，培訓(xùn)人數(shù)1000多人次，并設(shè)立“1+X”證書試點(diǎn)項(xiàng)目，開展6期粵菜粵點(diǎn)制作職業(yè)技能等級證書（初級）考證培訓(xùn)與鑒定，共有373人次參加。

　　同時，恩平市人社局在恩平市職業(yè)技術(shù)教育中心建立1個江門市級“粵菜師傅”技能大師工作室——王志文“粵菜師傅”技能大師工作室。該工作室現(xiàn)有專業(yè)教師13人。恩平市人社局、市職業(yè)技術(shù)教育中心依托該工作室，與恩平恒大溫泉酒店有限公司、廣東泉林旅游開發(fā)股份有限公司、恩平市錦江溫泉酒店有限公司、恩平市逸豪酒店有限公司簽訂“粵菜師傅”培養(yǎng)合作協(xié)議，實(shí)施訂單班培養(yǎng)、企業(yè)專家進(jìn)校園、教師企業(yè)掛職鍛煉、校企共建實(shí)訓(xùn)基地、校企共建課程資源的“課堂進(jìn)企業(yè)”教學(xué)模式，并積極組織學(xué)生到企業(yè)開展專業(yè)實(shí)踐教學(xué)和頂崗實(shí)習(xí)，大力培養(yǎng)“粵菜師傅”，打造恩平美食品牌。

　　此外，恩平市職業(yè)技術(shù)教育中心與恩平市旅游協(xié)會就“校企精準(zhǔn)對接、精準(zhǔn)育人”展開合作，就“粵菜師傅”培訓(xùn)模式、就業(yè)創(chuàng)業(yè)等問題密切溝通協(xié)調(diào)，為學(xué)生廚藝培訓(xùn)、就業(yè)等工作進(jìn)行初步定向，既解決“粵菜師傅”學(xué)歷教育問題，也幫助解決學(xué)生實(shí)習(xí)和就業(yè)問題，促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)技能提升。