江門市餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生規(guī)范

　為規(guī)范餐飲具集中消毒單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高我市集中消毒餐飲具的衛(wèi)生質(zhì)量，保障人民群眾身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《消毒管理辦法》、《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》、《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-1994）、《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》（試行）等有關(guān)規(guī)定，結(jié)合我市實(shí)際，制訂本規(guī)范。
　　一、選址、布局流程及設(shè)備的要求
　　（一）餐飲具集中消毒單位不得建于居民樓內(nèi)，周圍應(yīng)無(wú)積水、無(wú)雜草、無(wú)露天堆放垃圾、無(wú)蚊蠅等有害昆蟲孳生地，環(huán)境整潔，與糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）等可能污染餐飲具的有害場(chǎng)所距離應(yīng)大于30米。
　　（二）餐飲具集中消毒單位應(yīng)設(shè)置獨(dú)立清洗消毒間、包裝間、儲(chǔ)存間和檢驗(yàn)室。其中清洗消毒間、包裝間稱為生產(chǎn)區(qū)，總面積應(yīng)不少于200平方米。
　　生產(chǎn)工藝流程：去殘?jiān)荨鷻C(jī)洗→消毒→烘干→包裝→儲(chǔ)存。
　　其中，清洗消毒間劃分為：餐具回收、清點(diǎn)、除渣分類區(qū)，餐余垃圾暫存區(qū)（污染區(qū)）、餐具及筷子的浸泡、初洗區(qū)（半污染區(qū)）、餐具及筷子的清洗、消毒、烘干區(qū)，盛放器具的清洗、消毒區(qū)（半清潔區(qū)），包裝間、儲(chǔ)存間屬清潔區(qū)。工藝流程應(yīng)嚴(yán)格按照餐飲具從污染區(qū)到清潔區(qū)單向流動(dòng)，餐飲具回收入口通道與消毒后的餐飲具出口通道應(yīng)當(dāng)分開，物流、人流及餐余垃圾通道應(yīng)當(dāng)分離，不得交叉及逆向。
　　（三）生產(chǎn)區(qū)整體設(shè)計(jì)及設(shè)施的衛(wèi)生要求。
　　1．生產(chǎn)用水應(yīng)達(dá)到生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB-5749的要求。
　　2．地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度。在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水。地面應(yīng)平整、無(wú)裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。排水溝應(yīng)用明渠，排水溝水流應(yīng)由清潔區(qū)流向污染區(qū)；在包裝間和成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得設(shè)置有明渠。
　　3．墻壁應(yīng)采用便于清洗消毒的淺色、不吸水、不滲水的材料（如瓷磚、合金材料等），鋪設(shè)高度應(yīng)在1.5米以上。
　　4．天花板應(yīng)易于清潔，設(shè)內(nèi)高外低的斜面，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉、滴水或脫落。
　　5．生產(chǎn)區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)增加機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。各功能間、門、窗應(yīng)有如紗窗等防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗窗應(yīng)便于拆下洗刷。排水溝口與排氣口等應(yīng)設(shè)置防鼠及有害昆蟲的設(shè)施。
　　6．清洗消毒后餐飲具盛放器具，不得直接置于地面涼曬，必須設(shè)立專用的涼曬架離地涼曬。
　　7．廁所應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)區(qū)外側(cè)，為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)生產(chǎn)區(qū)門，要避開通道，其排污管道應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)排水管道分設(shè)。
　　8．消毒設(shè)備、消毒劑、洗滌劑及包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒設(shè)備、消毒劑應(yīng)取得衛(wèi)生許可批件或《衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)報(bào)告》，且標(biāo)簽說(shuō)明書內(nèi)容與其內(nèi)容一致。消毒設(shè)備、消毒劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)取得《消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證》。
　　9．污水的排放應(yīng)符合環(huán)保的相關(guān)規(guī)定。
　　10．餐廚垃圾的收集、運(yùn)輸及處置實(shí)行單獨(dú)收集、運(yùn)輸，集中定點(diǎn)處理。
　　（四）各功能間（區(qū)）具體要求
　　1．餐具回收、清點(diǎn)、除渣分類區(qū)及餐廚垃圾暫存區(qū)：分別用于回收的餐具、清點(diǎn)、除渣及暫時(shí)堆放消毒服務(wù)過(guò)程中產(chǎn)生的餐廚垃圾。設(shè)有明渠排水溝，使用機(jī)械式清渣設(shè)備的必須每天對(duì)清渣設(shè)備進(jìn)行清洗及維護(hù)。設(shè)置有專用“餐廚垃圾”標(biāo)識(shí)的綠色收集容器存放餐廚垃圾；應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，保持餐廚垃圾專用收集容器完好整潔和正常使用。
　　2．餐具、盛放器具的浸泡、初洗區(qū)：設(shè)有明渠排水溝，應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的洗滌池或清洗機(jī)，餐飲具、筷子、盛放器具及裝運(yùn)箱必須有專用的清洗流程，提倡餐飲具集中消毒單位使用超聲波洗碗機(jī)、專用的筷子清洗機(jī)及裝運(yùn)箱清洗機(jī)。
　　3．餐具及筷子的清洗、消毒、烘干區(qū)及盛放器具的清洗、消毒區(qū)：餐飲具、筷子、盛放器具及裝運(yùn)箱必須有專用的洗消區(qū)及流程。餐飲具清洗、消毒應(yīng)采用清洗與消毒一體的機(jī)械設(shè)備。消毒方法應(yīng)采用熱力消毒。對(duì)不能使用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行清洗消毒的杯、筷、匙等，清洗與消毒程序可分開，但應(yīng)盡可能采用熱力消毒。餐飲具熱力消毒的溫度、時(shí)間應(yīng)符合消毒要求。不能采用熱力消毒的餐飲具，可采用化學(xué)消毒，消毒劑配比、消毒時(shí)間應(yīng)符合消毒要求。
　　熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15至20分鐘。
　　使用含氯消毒劑浸泡消毒，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，將餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
　　4．包裝間入口處必須設(shè)預(yù)進(jìn)間，應(yīng)配有衣柜、鞋架等更衣設(shè)施，并配備流動(dòng)水洗手、手消毒設(shè)施。包裝間內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣消毒裝置，空氣消毒裝置可安裝空氣循環(huán)消毒器，也可每10平方米安裝30W紫外線燈1盞，燈管距離地面小于2.5米，照射時(shí)間每天不少于30分鐘，應(yīng)使照射表面受到直接照射。
　　5．潔凈餐飲具儲(chǔ)存間應(yīng)當(dāng)有通風(fēng)、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，并有堆放墊板、貨物架等，餐飲具存放應(yīng)當(dāng)離地、離墻不小于10厘米、離頂不小于50厘米。各批次的餐飲具應(yīng)分開存放，并有易于識(shí)別的明顯標(biāo)記。
　　6．檢驗(yàn)室：有條件的消毒單位應(yīng)建立檢驗(yàn)室和抽檢制度，具備對(duì)各類餐飲具消毒效果進(jìn)行自檢的能力，檢驗(yàn)室內(nèi)必須配套恒溫箱、試紙、培養(yǎng)基平板、蒸餾水等制造設(shè)備，配備能完成可對(duì)消毒后成品進(jìn)行感官、大腸菌群等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)的硬件設(shè)備及經(jīng)培訓(xùn)后上崗的檢驗(yàn)人員。
　　二、 衛(wèi)生質(zhì)量管理要求
　　（一）建立衛(wèi)生質(zhì)量管理制度，制訂生產(chǎn)工藝流程圖并上墻。
　　（二）建立衛(wèi)生質(zhì)量管理檔案，收集生產(chǎn)過(guò)程記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、從業(yè)人員健康證及消毒設(shè)備、消毒劑、洗滌劑、包裝材料等物品索取證（照）相關(guān)材料。
　　（三）消毒后的餐飲具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-1994）的要求。
　　（四）餐飲具集中消毒單位應(yīng)建立檢驗(yàn)室或委托有資質(zhì)單位對(duì)每批次消毒后餐飲具進(jìn)行檢驗(yàn)，每批次抽檢樣品為6至10件，按《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-94）中規(guī)定進(jìn)行感官及大腸菌群等項(xiàng)目檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后出具該批次餐飲具消毒合格證方能出廠，并做好相關(guān)檢驗(yàn)記錄，保存2年。
　　（五）消毒后的餐飲具應(yīng)密封包裝，在包裝物上應(yīng)標(biāo)注餐飲具集中消毒單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒方法、消毒日期、保質(zhì)日期等。
　　（六）餐飲具包裝一旦破損，必須重新進(jìn)行清洗消毒。
　　（七）應(yīng)每天對(duì)消毒運(yùn)行過(guò)程做好記錄，包括消毒餐飲具數(shù)量、種類、消毒技術(shù)參數(shù)（溫度、時(shí)間、消毒劑濃度等）、意外情況和處理記錄、操作員簽名等內(nèi)容，裝訂成冊(cè)備查。
　　三、從業(yè)人員要求
　　（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員），應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康體檢合格證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病或病原攜帶者，不得從事該項(xiàng)工作。
　　（二）工作人員上崗工作時(shí)必須穿著清潔的工作衣、帽、鞋，洗手消毒，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，塑封包裝人員需戴口罩。離開工作場(chǎng)所時(shí)，應(yīng)脫去工作服，回到工作區(qū)，要重新洗手消毒。工作場(chǎng)所內(nèi)禁止吸煙、進(jìn)食及其他有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的活動(dòng)。
　　（三）餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理人員要對(duì)全體從業(yè)人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。
　　四、監(jiān)督管理
　　（一）工商行政管理部門依法核發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，將已掌握的餐飲具集中消毒單位的登記情況，定期通報(bào)同級(jí)衛(wèi)生行政部門。餐飲具集中消毒單位辦理工商登記申請(qǐng)時(shí)，工商行政管理部門同時(shí)將《江門市餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生規(guī)范》作為消毒企業(yè)建設(shè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放給申請(qǐng)單位。
　　（二）衛(wèi)生行政部門對(duì)餐飲具集中消毒單位實(shí)施日常衛(wèi)生監(jiān)督管理，食品藥品監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)提供者的消毒餐飲具使用進(jìn)行監(jiān)督管理，環(huán)境保護(hù)部門對(duì)餐飲具集中消毒單位的污水排放進(jìn)行監(jiān)督管理，城市綜合管理部門對(duì)餐飲具集中消毒單位的餐廚垃圾的收集、運(yùn)輸及處置進(jìn)行監(jiān)督管理。
　　（三）衛(wèi)生行政部門對(duì)餐飲具集中消毒單位的消毒餐飲具進(jìn)行每季度不少于一次抽檢，食品藥品監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)提供者的消毒餐飲具進(jìn)行每季度不少于一次抽檢。
　　（四）衛(wèi)生行政部門對(duì)日常監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)餐飲具集中消毒單位不符合相關(guān)規(guī)定的進(jìn)行依法查處。食品藥品監(jiān)管部門對(duì)使用未取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明的餐飲具集中消毒單位提供的餐飲具的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行依法查處。環(huán)境保護(hù)部門對(duì)不符合環(huán)保的相關(guān)規(guī)定排放污水的進(jìn)行依法查處。城市綜合管理部門對(duì)不符合相關(guān)規(guī)定收集、運(yùn)輸及處理餐廚垃圾的進(jìn)行依法查處。
　　五、其他規(guī)定
　　（一）本規(guī)范適用于江門市從事餐飲具集中消毒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)；
　　（二）本規(guī)范自2013年3月18日施行，有效期5年。如與現(xiàn)行法律、法規(guī)和規(guī)章有抵觸的地方，按現(xiàn)行法律、法規(guī)和規(guī)章執(zhí)行；
　　（三）本規(guī)范由江門市衛(wèi)生局負(fù)責(zé)解釋。