百年傳承 代代相傳

大創(chuàng)周氏涼粉店的創(chuàng)始人周錫穩(wěn)是周氏涼粉的第四代傳人。在馬岡鎮(zhèn)大廠村，會制作涼粉的人不少，但較早把涼粉當作生意來做的不多，100多年前，周錫穩(wěn)的太公周家想是其中之一。祖輩、父輩不僅把賣涼粉作為家庭生計，還把這門技藝代代相傳，周錫穩(wěn)從小就在家族的耳濡目染中學會了做涼粉，并通過售賣涼粉來補貼家用。

20世紀八十年代初，周錫穩(wěn)還在念初中，放學后就飛奔回家做涼粉，嘗試自己出去走街串巷賣涼粉，村頭樹下、騎樓街角……四處都留下了他高聲吆喝的身影。“一開始是挑著擔或者騎著自行車，去到哪賣到哪，三五分錢一碗供不應求，總有人端著碗站在榕樹下等。后來輟學了，我就推著獨輪車起早貪黑地干，做的涼粉名聲也漸漸傳開了，一開始只在一條村里賣，后來是幾條村，生意越來越好，于是就有了開店的想法。”周錫穩(wěn)說。

考慮到開平市赤坎鎮(zhèn)游客較多，1995年，周錫穩(wěn)在赤坎鎮(zhèn)開起涼粉店，但只過了一年多就因店面被征收而不得不關門，后又轉到開平市區(qū)的銀海和南島，以及馬岡鎮(zhèn)繼續(xù)開店，為了保證質量，周錫穩(wěn)親力親為，并不急著擴張。讓他欣慰的是，吃過大創(chuàng)周氏涼粉的顧客無一不說好，連馬岡本地人都贊嘆他這里的涼粉有“馬岡味”和“童年味”。

天然食材 匠心工藝

周錫穩(wěn)堅持純手工古法制作，真材實料，只使用涼粉草這一種草藥來制作，不加任何添加劑，從而保證了涼粉品質的純粹、優(yōu)良。從外觀上看，用涼粉草做出的涼粉呈透明墨茶色，晶瑩剔透，富有彈性。嘗一口，甘甜滋潤，爽滑清涼，仙草的芳香沁人心脾。食用時還可根據(jù)個人喜好佐以蜂蜜、鮮奶或甘草汁，別有一番風味。

從新鮮草藥到?jīng)龇鄢善纷阕阌惺拦ば蛑啵赫荨窀伞⒔荨⑾床荨⒅蟛荨⑦^濾、煮汁液、沖粉、煮粉、冷卻等，非常考驗技術。“做涼粉其實不難，關鍵是掌握濃度和火候，”周錫穩(wěn)一邊過濾汁液一邊介紹，“其中煮草最為關鍵，加多少水只能靠手感，濃度沒有固定比例，所以很看人的功夫和經(jīng)驗，如果火候掌握不到的話，出來的涼粉口感就會相差甚遠。”

盡管已年近60，周錫穩(wěn)仍一直堅持手工制作，現(xiàn)做現(xiàn)賣，其真誠的匠心，在“快餐化”的市場氣息中，更顯難能可貴。“因為要保證產(chǎn)品的質量，給顧客優(yōu)質的體驗，所以制作過程都是我自己來。”周錫穩(wěn)說。