廣東人愛吃鵝、會吃鵝，總有百種吃鵝的花樣讓人應接不暇。先燎后蒸再燜的燎蒸鵝、澆上玉冰燒酒的石螺醉鵝、肉香皮脆的燒鵝包、“能立起來”的鵝掌壽面……廣府人好燒鵝、潮汕人愛鹵鵝，制作工藝也隨地域變化。

▲古井燒鵝。新會區(qū)委宣傳部供圖

要說廣東燒鵝最出名的地方，那必須得提名江門市新會區(qū)古井鎮(zhèn)。在古井鎮(zhèn)天成街有一條燒鵝街，聚集著數(shù)十家燒鵝店，沿街的墻繪、裝飾、銅人等訴說著當?shù)厝藧酆脽Z的歷史淵源。

據(jù)史書記載，燒鵝古稱“鵝炙”。在《南齊書》、李延壽《南史》、歐陽詢《藝文類聚》等文中已有記載。《南史》有一段這樣的記載：“淹素能飲啖，食鵝炙垂盡，進酒數(shù)升訖，文誥亦辦。”說的是江淹食燒鵝飲酒辦文誥的趣事。

可見，燒鵝歷來是美食，且歷史悠久。而要說廣東燒鵝，業(yè)界公認，古井燒鵝是廣東燒鵝的代表，江門是廣東燒鵝的重要發(fā)源地。

相傳七百多年前，在新會崖門宋元海戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負責制作燒鵝的御廚，攜女逃到銀洲湖西岸的仙洞村，開了一家燒鵝店，憑借嫻熟獨到的手藝，很快遠近聞名。御廚的女兒長大后，嫁到銀洲湖東岸的古井，也將燒鵝手藝帶到古井，古井燒鵝由此而起，并代代相傳到今天。

從江門市區(qū)沿著江門大道一路南下，來到古色古香的霞路村，距此地數(shù)分鐘車程的天成街，就是古井鎮(zhèn)的燒鵝街。街上有數(shù)十家燒鵝店，處處可以聞到燒鵝的香味。讓人眼花繚亂的燒鵝店比鄰而立，最知名的是恒益以及平香。

▲夜幕落下，古井鎮(zhèn)燒鵝一條街華燈初上。新會區(qū)委宣傳部供圖

晚清和民國時期，古井除了恒益和奇香（平香前身）之外，還有景記、明記、合益市、慈溪鄉(xiāng)三哥超等多家燒臘行，1956年公私合營后合并為古井食品站，統(tǒng)一經(jīng)營。改革開放后，一些古井農(nóng)民憑祖?zhèn)鳠Z手藝開展個體經(jīng)營。二十世紀八九十年代，江門有超過一半的燒鵝檔是古井人經(jīng)營的。

如今，古井燒鵝已是江門馳名的特產(chǎn)，于2009年入選江門市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2022年入選廣東省第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

美麗的傳說為古井燒鵝增添傳奇的色彩，但古井燒鵝的魅力是扎根在色、香、味中的獨特元素與其古色古香的制作方法。

古井本地有民間俗諺：“鵝享娘腸豬坌地。”“鵝享”即鵝額部黑褐色突起部分，脆口好吃。此外，燒鵝皮更是精華，不單脆，而且香。還有一句民間歇后語形容：“燒鵝皮、臘鴨骨——香。”燒鵝就酒，越吃越有，新會俗語“一個鵝頭四兩酒”，一個燒鵝頭就夠下酒四兩了。可見燒鵝深受人們喜歡。

古井燒鵝可概括為16字突出特點：“色澤光亮”，看外表已誘人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，口感豐富飽滿，味道濃郁且不油膩。

古井燒鵝制作有其獨特之處，從選鵝到燒鵝都很講究。

首先看這鵝，所選的是新會本地養(yǎng)殖的烏鬃鵝（如今也兼有選用馬岡鵝）。鵝每年有兩造，古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽前后一個半月的鵝苗，并且要在本地魚塘里養(yǎng)至3～4個月大，約重7斤。此時的鵝，體重適度，太大的鵝燒出來肉質(zhì)會老，口感不夠滑嫩。

古井燒鵝制作技藝主要包括宰鵝、燙毛、拔毛、清洗、充氣、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入爐、出爐等十二道工序。先用熱水浸燙，再除毛，后從鵝頸皮的開口處充氣，使鵝皮肉分離。采用傳統(tǒng)的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜蓉、五香粉和其他不得外傳的獨門秘方等為醬料，塞入鵝肚內(nèi)，用繩扎緊。

燒制時，要用暴曬一年變黑的脫水荔枝木為燃料。荔枝木耐火、少煙少脂，可以對燒爐保持恒溫，又不給燒鵝帶來煙味，還有荔枝清香。以麥芽糖涂抹鵝身后，讓燒鵝呈現(xiàn)出誘人的糖色，風干5至6小時后即可放入180℃高溫的泥爐中燒制，燒制1個小時左右燒鵝便可出爐。

▲剛出爐的古井燒鵝正等待食客品嘗。南方+ 黃紹偵 拍攝

古往今來，古井燒鵝俘獲了無數(shù)食客的胃，承載著各路食客的贊譽，吸引著世界各地的游客前來品嘗。但它的魅力遠不止于此，更在于其深厚的人文底蘊。

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，古井燒鵝制作技藝對廣東地區(qū)燒臘技藝，特別是“燒鵝文化”產(chǎn)生了深遠影響，成為粵菜文化的重要組成部分，具有豐富的歷史、文化、科學、社會價值。

近年來，古井鎮(zhèn)投入超3000萬元改造古井鎮(zhèn)燒鵝街，著力將燒鵝美食街打造為富有“唐人街”風格，充滿僑味特色的歷史文化美食街區(qū)，并以此為著力點輻射帶動洲朗、官沖、霞路、慈溪等村的旅游發(fā)展。

▲如今的古井鎮(zhèn)，隨處都能見到關(guān)于鵝的裝飾物和壁畫。新會區(qū)委宣傳部供圖

在古井鎮(zhèn)，隨處都能見到關(guān)于鵝的可愛裝飾物和壁畫。為更好地推廣古井鎮(zhèn)鄉(xiāng)村旅游，古井鎮(zhèn)圍繞著燒鵝，改造了古井鎮(zhèn)燒鵝街，將燒鵝美食一條街打造為充滿古井特色的鄉(xiāng)村旅游線路。古井燒鵝這種僑鄉(xiāng)的風味也伴隨著僑胞的足跡，名揚四海。

而在新會，古井燒鵝已經(jīng)成為民俗文化的符號和象征，是當?shù)匕傩栈閱始奕⒌妊缦谋貍浼央龋渤蔀樯碓诤Ｍ獾奈逡厝A僑華人舌尖上的“鄉(xiāng)愁”。

如今，古井燒鵝不僅僅是一道美食，更是一個故事，一個承載著人們情感的載體。在燒鵝的香氣中，人們不僅品味著咸香外酥內(nèi)嫩的美味，更是回味著那些與燒鵝相關(guān)的珍貴回憶。家庭團聚時，一道燒鵝的出現(xiàn)常常讓人們感受到溫馨和歡笑；朋友相聚時，共享一盤燒鵝成了交流情感的紐帶。