每一道五邑美食

都有它獨(dú)特的風(fēng)味和故事

在珠三角城市中，江門(mén)低調(diào)務(wù)實(shí)，極具生活氣息，我們關(guān)心“點(diǎn)樣穩(wěn)錢(qián)”（怎樣賺錢(qián)），更關(guān)心“今晚吃乜”（今晚吃什么），可以說(shuō)比起“畫(huà)大餅”，江門(mén)更“踏實(shí)做餅”。

北方做餅講究“碳水宇宙”，蔥油餅、烙餅、煎餅……果腹感極強(qiáng)；南方做餅則不拘于碳水淀粉，特色植物、魚(yú)肉花生都可以用作原材料，來(lái)到“識(shí)食”的江門(mén)，便演化出外海花生餅、荷塘魚(yú)餅、恩平燒餅等地域特色極濃的餅類(lèi)，淺嘗一口是美味，再品則是背后蘊(yùn)藏的歷史。

鯪魚(yú)是廣東省水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的重要水產(chǎn)品之一，又因江門(mén)河道縱橫盛產(chǎn)鯪魚(yú)，所以鯪魚(yú)成為了江門(mén)人日常必備的食材。一條鯪魚(yú)究竟有多少種做法？在江門(mén)街坊看來(lái)是“千滋百味”，鯪魚(yú)湯、煎釀鯪魚(yú)、鯪魚(yú)丸……荷塘魚(yú)餅便是其中一種令人難忘的味道。

新鮮出爐的魚(yú)餅。龔靜 攝

說(shuō)起荷塘魚(yú)餅，還有一段歷史。相傳唐朝皇宮有一位御廚，由于得罪權(quán)貴受到迫害，帶著兒子逃難到當(dāng)時(shí)的番州，即現(xiàn)在江門(mén)市蓬江區(qū)荷塘鎮(zhèn)的一個(gè)小漁村生活。由于御廚的兒子自幼身體虛弱，對(duì)南方的魚(yú)腥味尤為不適應(yīng)，御廚就用當(dāng)?shù)伥N魚(yú)起肉，用祖?zhèn)髅刂迫馔璧呐浞剑执螋~(yú)肉起筋，用鐵板煎以餅狀食。魚(yú)餅鮮而不腥，爽口彈牙，御廚兒子吃得津津有味，荷塘魚(yú)餅便日漸“火”起來(lái)。

后來(lái)，荷塘當(dāng)?shù)厝罕姴粩喔倪M(jìn)制作技藝，將鯪魚(yú)青壓成薄餅形，加入調(diào)料后用慢火煎至金黃，使之具有香、滑、嫩、鮮、爽口不粘牙的特色。經(jīng)過(guò)拍、打、摔后的荷塘魚(yú)餅口感Q彈，肉質(zhì)鮮嫩，具有健脾、開(kāi)胃、補(bǔ)氣、緩解便秘的功效，老少咸宜。

剛出爐的魚(yú)餅鮮且彈牙，輕輕一撕即可彈開(kāi)。龔靜 攝

花生餅是江門(mén)外海歷史悠久的地方傳統(tǒng)名小食之一。相傳外海有一個(gè)學(xué)生，畢業(yè)后以制作花生餅為業(yè)，因?yàn)橘|(zhì)優(yōu)味美，花生磨得幼細(xì)，香甜適中，入口松化。不少顧客遠(yuǎn)道而來(lái)訂制和搶購(gòu)。到民國(guó)時(shí)期，外海經(jīng)營(yíng)花生餅的作坊有幾家，后來(lái)因?yàn)橹谱鞴ば驈?fù)雜、人力等問(wèn)題日漸息微，至上世紀(jì)70年代，僅余文記花生餅了。

時(shí)至今日，文記花生餅依然秉承傳統(tǒng)制作方法，用精選的花生、優(yōu)質(zhì)的白砂糖制作。餅身軟硬適中、入口松化、食后齒頰留香。炒花生、搓皮、篩皮、碾磨、調(diào)味、打餅，每一塊花生餅都靠人手用餅格壓制而成。

作為非遺項(xiàng)目，文記花生餅至今已有70多年的歷史，四代人的共同傳承，只為巷子周邊熟絡(luò)的街坊、四海慕名而來(lái)的食客。如今，第四代傳承人陳炳松創(chuàng)新出花生糯米糍等新產(chǎn)品，還把銷(xiāo)售渠道延伸至微信在線(xiàn)銷(xiāo)售，拓寬客源。承載著海外華僑鄉(xiāng)愁的美味，在一代代人的創(chuàng)新和努力下越走越遠(yuǎn)。

人們常說(shuō)：“月是故鄉(xiāng)明”，中秋美食月餅，當(dāng)然也是家鄉(xiāng)的更好吃，那是刻印之記憶中的“舌尖味道”。在江門(mén)，最受老街坊青睞的，是那些散發(fā)著“家鄉(xiāng)味”的五邑特色月餅：睦洲豆沙月餅、雙合“牛屎餅”、臺(tái)山冬蓉月餅……

在江門(mén)恩平城鄉(xiāng)繁華熱鬧的街頭，總會(huì)見(jiàn)到很多用竹搭起的小棚，一口口燒著炭火的鐵鍋，隨著鍋蓋的打開(kāi)，一板又一板的恩平燒餅便會(huì)伴隨著誘人的鮮香出爐。

恩平燒餅。徐衛(wèi)良攝

傳說(shuō)一位開(kāi)私塾的馮姓先生，做出的圓形燒餅具有邊脆心軟，香甜可口特點(diǎn)。不僅十分暢銷(xiāo)，獲得了制餅大賽的獎(jiǎng)項(xiàng)，還成就了馮生和恩平縣縣令女兒的美滿(mǎn)姻緣，恩平燒餅因此被賦予了愛(ài)情意義，發(fā)展成為專(zhuān)用的“嫁女餅”“喜慶餅”，流傳至今。

恩平燒餅傳統(tǒng)制作技藝是“炭燒”。烘烤爐比普通烘烤爐多了一個(gè)上爐，烘烤時(shí)上爐以木柴下?tīng)t以木炭為火，將餅鏜上的餅坯雙面猛火同時(shí)烘烤，木柴火烘烤的一面酥、香、脆，而木炭火烘烤的一面則糯、軟、綿。新鮮出爐的恩平燒餅表面金黃，邊緣微起薄殼，形如滿(mǎn)月。因?yàn)槭桥疵鬃龅模肟诟浕琎彈，外脆內(nèi)糯。

在“粵菜師傅”工程的助力下，恩平燒餅已經(jīng)成為江門(mén)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，從祭祀用品向特色小吃轉(zhuǎn)變，口味推陳出新，制作工藝與時(shí)俱進(jìn)，成為江門(mén)獨(dú)具特色的一張美食名片。