江教基財〔2024〕5號

關(guān)于印發(fā)《江門市直公辦中小學(xué)校（幼兒園）食堂委托管理工作指引（試行）》的通知

市直各學(xué)校（園）：

　　為加強(qiáng)食堂委托管理，現(xiàn)將《江門市直公辦中小學(xué)校（幼兒園）食堂委托管理工作指引（試行）》印發(fā)給你們，請你們結(jié)合學(xué)校管理實(shí)際，制定學(xué)校內(nèi)部控制制度，落實(shí)食堂管理主體責(zé)任，提升管理水平。

江門市教育局

2024年9月29日       

《江門市直公辦中小學(xué)校（幼兒園）食堂委托管理工作指引（試行）》

　　為進(jìn)一步規(guī)范江門市直公辦中小學(xué)校（幼兒園）食堂經(jīng)營管理，確保廣大師生的飲食安全和營養(yǎng)健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《中小學(xué)校財務(wù)制度》《關(guān)于加強(qiáng)江門市中小學(xué)校食堂規(guī)范管理的意見》等規(guī)定，結(jié)合我市中小學(xué)校食堂經(jīng)營管理工作的實(shí)際，制定本工作指引。

　　一、適用范圍

　　中小學(xué)的學(xué)生食堂原則上實(shí)行自主經(jīng)營，確需采用委托管理方式的，應(yīng)充分聽取家長委員會或膳食委員會，以及學(xué)生代表、教職工代表意見。

　　本規(guī)定適用于食堂委托管理方式為委托服務(wù)（也稱招標(biāo)采購服務(wù)，下同）和委托經(jīng)營兩種方式的市直公辦中小學(xué)校（含中職學(xué)校）、幼兒園（以下統(tǒng)稱學(xué)校），民辦中小學(xué)（幼兒園）可參照該工作指引，制定內(nèi)部管理制度。

　　二、管理方式

　　委托服務(wù)指通過招標(biāo)，擇優(yōu)遴選符合條件的餐飲管理單位到學(xué)校食堂進(jìn)行用工服務(wù)，并依法簽訂勞務(wù)合同或服務(wù)合同、食品安全責(zé)任書。餐飲管理單位按照學(xué)校食堂操作規(guī)范提供入庫驗(yàn)收、存儲、營養(yǎng)食譜、制作加工、環(huán)境衛(wèi)生管理等服務(wù)，保證食品存儲制作、銷售環(huán)節(jié)的安全，保障供應(yīng)。學(xué)校負(fù)責(zé)食材采購、驗(yàn)收、成本核算、結(jié)算等，對食品安全、食材存儲、加工、品種質(zhì)量、出售、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督。學(xué)校承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，對在學(xué)校食堂進(jìn)行用工服務(wù)的餐飲單位進(jìn)行監(jiān)督和考核。委托服務(wù)方式為學(xué)校食堂自主經(jīng)營管理模式之一。

　　委托經(jīng)營指通過招標(biāo)，擇優(yōu)遴選委托符合條件的餐飲管理單位到學(xué)校經(jīng)營食堂，并依法簽訂委托經(jīng)營合同、食品安全責(zé)任書，嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任。餐飲管理單位要根據(jù)學(xué)校需求，按照《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)和制度對學(xué)校食堂進(jìn)行全過程經(jīng)營管理。學(xué)校要對食品安全、食材采購、存儲、加工、品種質(zhì)量、出售、成本核算、結(jié)算等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督與考核，承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。學(xué)校應(yīng)每天收集當(dāng)日學(xué)校食堂食材送貨單。

　　三、基本要求

　　市教育局統(tǒng)籌指導(dǎo)市直各公辦學(xué)校食堂經(jīng)營管理監(jiān)督工作，制定食堂經(jīng)營委托管理擇優(yōu)遴選規(guī)定并督促學(xué)校履行責(zé)任。

　　學(xué)校全面履行本校食堂管理責(zé)任。落實(shí)學(xué)校食品安全校長（園長）負(fù)責(zé)制；成立學(xué)校食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)食堂管理。學(xué)校應(yīng)針對食堂管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度，強(qiáng)化內(nèi)部控制，提高管理水平。

　　學(xué)校要建立學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐制。學(xué)校負(fù)責(zé)人應(yīng)輪流陪餐（餐費(fèi)自理），做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問題和困難。成立由學(xué)生、家長、教師代表等組成的膳食委員會，參與和監(jiān)督供餐質(zhì)量、食品安全、檢查評議等工作。

　　學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項(xiàng)上，應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)方式聽取家長委員會或膳食委員會，以及學(xué)生代表、教職工代表意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

　　四、遴選條件

　　（一）學(xué)校遴選的食堂餐飲管理單位應(yīng)是符合法律法規(guī)及國家有關(guān)政策規(guī)定設(shè)立的餐飲企業(yè)，具備獨(dú)立法人資格，能承擔(dān)食品安全責(zé)任，社會信譽(yù)良好，持有國家規(guī)定從事餐飲行業(yè)的營業(yè)執(zhí)照（營業(yè)執(zhí)照中須具有餐飲相關(guān)經(jīng)營范圍）、食品經(jīng)營許可證（食品經(jīng)營項(xiàng)目為食品經(jīng)營管理（餐飲服務(wù)管理））等。參與學(xué)校擇優(yōu)遴選前3年內(nèi)未發(fā)生過食品安全事故且不在我市發(fā)布的餐飲企業(yè)“黑名單”內(nèi)，在經(jīng)營活動中沒有重大違法情況。

　　（二）學(xué)校遴選的食堂餐飲管理單位應(yīng)有良好的財務(wù)狀況，具有良好的商業(yè)信譽(yù)和健全的財務(wù)管理制度。

　　（三）具備經(jīng)營食堂所必需的專業(yè)技術(shù)能力，有專業(yè)從業(yè)人員，配備專兼職營養(yǎng)師。

　　（四）食堂員工總數(shù)應(yīng)與所服務(wù)食堂的經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，食堂專職負(fù)責(zé)人應(yīng)具有餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)，掌握食品安全相關(guān)的法律法規(guī)知識，并經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)考試合格。所有從事食品生產(chǎn)、銷售、經(jīng)營和管理的人員應(yīng)持有有效的健康證。

　　（五）學(xué)校遴選的食堂餐飲管理單位應(yīng)了解學(xué)校食堂的管理要求，應(yīng)有為師生服務(wù)的思想素質(zhì)和職業(yè)道德，嚴(yán)格遵守中小學(xué)校食堂公益性、非營利性原則。

　　（六）學(xué)校遴選的食堂餐飲管理單位應(yīng)有完整的管理體系，建立和健全財務(wù)管理、人事管理、用工培訓(xùn)、工作規(guī)范、安全防患、衛(wèi)生保障、文明服務(wù)、物資采購、質(zhì)量監(jiān)督和價格管理等制度。

　　（七）學(xué)校應(yīng)要求參加參加遴選的餐飲管理單位，在參加遴選時，應(yīng)按照文件要求提供從業(yè)資質(zhì)證明和由銀行提供的當(dāng)前企業(yè)資信證明等相關(guān)證照，還應(yīng)提交詳細(xì)的食堂委托管理可行性方案。堅決杜絕暗箱操作，對提供虛假證明等行為的餐飲管理單位取消參與遴選資格。

　　五、遴選程序

　　（一）學(xué)校集體研究。學(xué)校對采用委托服務(wù)或委托經(jīng)營的方式進(jìn)行食堂委托管理的必要性、可行性等進(jìn)行論證，在充分聽取家長委員會或膳食委員會，以及學(xué)生代表、教職工代表意見的基礎(chǔ)上，經(jīng)集體討論研究決定本校食堂的委托管理方式。

　　（二）組織編制食堂經(jīng)營委托方案。方案應(yīng)圍繞食堂經(jīng)營資質(zhì)、服務(wù)方案、質(zhì)量要求、安全措施、應(yīng)急處置、原材料管控、飯菜品種和價格、考核評價、違約責(zé)任、退出機(jī)制等方面，合理制定評審內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)。方案要廣泛聽取師生意見，并經(jīng)集體討論研究決定。

　　（三）上級主管部門審核。學(xué)校需提前10個工作日將申報材料報市教育局審核。申報材料包括：

　　1.食堂委托服務(wù)或委托經(jīng)營申請報告；

　　2.學(xué)校集體研究記錄；

　　3.食堂委托服務(wù)或委托經(jīng)營方案。

　　（四）組織招標(biāo)。根據(jù)經(jīng)市教育局審核通過的食堂委托服務(wù)或委托經(jīng)營方案，學(xué)校按照《招標(biāo)投標(biāo)法》《政府采購法》等有關(guān)規(guī)定組織招標(biāo)，擇優(yōu)選擇。

　　（五）簽訂合同。學(xué)校應(yīng)與擇優(yōu)選出的餐飲管理單位簽訂具有法律效力的合同，明確雙方的責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)，明確雙方在食品安全方面的責(zé)任、質(zhì)量要求、違約責(zé)任和退出機(jī)制。原則上合同期不得超過3年。

　　（六）資料存檔。學(xué)校要對食堂委托管理方式擇優(yōu)遴選過程性材料進(jìn)行整理歸檔。

　　六、組織管理

　　（一）學(xué)校食堂應(yīng)堅持服務(wù)性、安全性和非營利性原則。學(xué)校是食堂管理的責(zé)任主體，學(xué)校要加強(qiáng)對食堂的全過程監(jiān)督和管理，不能以托代管或一托了之，應(yīng)明確職能部門并派專人做好監(jiān)督管理。

　　（二）食堂應(yīng)按非經(jīng)營性資產(chǎn)管理，對餐飲管理單位實(shí)現(xiàn)“零租賃”，免收管理費(fèi)。經(jīng)營管理過程中產(chǎn)生的水電費(fèi)由餐飲管理單位承擔(dān)。學(xué)校不得向餐飲管理單位轉(zhuǎn)嫁食堂建設(shè)、修繕等費(fèi)用，增加企業(yè)運(yùn)營成本，最終將負(fù)擔(dān)轉(zhuǎn)嫁給師生，損害師生利益；不得與餐飲管理單位達(dá)成私下協(xié)議，以捐贈、贊助等方式變相收取租金和管理費(fèi)。

　　（三）嚴(yán)把伙食費(fèi)定價關(guān)。食堂飯菜一律實(shí)行明碼標(biāo)價。根據(jù)《關(guān)于加強(qiáng)江門市中小學(xué)校食堂規(guī)范管理的意見》要求建立餐飲定價機(jī)制，完善定價程序，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)飯菜成本核算，嚴(yán)格控制食堂成本開支范圍，并公示帶量菜譜及價格。

　　（四）嚴(yán)把財務(wù)審核關(guān)。學(xué)校按期與食堂委托管理企業(yè)結(jié)算，結(jié)算時應(yīng)提交如下材料：

　　1.委托服務(wù)企業(yè)：包括但不限于委托服務(wù)管理合同、食堂工作人員考勤表（包括但不限于姓名、工種、身份證號）、食堂服務(wù)質(zhì)量考核表、服務(wù)發(fā)票以及其他資料。

　　2.委托經(jīng)營企業(yè)：包括但不限于委托經(jīng)營管理合同、當(dāng)期伙食費(fèi)收取明細(xì)表、食堂成本分析表、食材送（驗(yàn)）貨單和對應(yīng)發(fā)票、食材出庫單、食材進(jìn)（出、存）登記表、食堂服務(wù)質(zhì)量考核表、發(fā)票以及其他資料。

　　（五）嚴(yán)把安全準(zhǔn)入關(guān)。餐飲管理單位所經(jīng)營食堂的就餐環(huán)境、食品儲藏、加工、餐具消毒、保潔等基礎(chǔ)設(shè)施必須達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求，方可投入使用。

　　（六）嚴(yán)把質(zhì)量準(zhǔn)入關(guān)。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，實(shí)行質(zhì)量經(jīng)營管理制度。質(zhì)量經(jīng)營管理制度不完善的，不得準(zhǔn)入。

　　（七）學(xué)校和餐飲管理單位要嚴(yán)格管控食品、原材料和餐具采購渠道，落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。完善大宗食材采購制度，鼓勵探索采用框架協(xié)議采購方式實(shí)施。

　　（八）餐飲管理單位所經(jīng)營學(xué)校食堂的飯菜價格、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)等由學(xué)校負(fù)責(zé)進(jìn)行全方位監(jiān)督檢查和質(zhì)量評估。發(fā)現(xiàn)問題要督促餐飲管理單位及時整改，發(fā)生事故的應(yīng)嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

　　（九）學(xué)校要督促經(jīng)擇優(yōu)遴選準(zhǔn)入的餐飲管理單位，要自覺服從學(xué)校、教育部門、市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門等有關(guān)部門的管理和監(jiān)督，做好食品安全工作，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，注重科學(xué)營養(yǎng)配餐，切實(shí)做到讓學(xué)校師生滿意，讓學(xué)生家長放心。

　　七、退出機(jī)制

　　（一）餐飲管理單位在委托管理期滿后按與學(xué)校簽訂的合同條款自然解除。繼續(xù)經(jīng)營的，必須重新參加擇優(yōu)遴選。

　　（二）學(xué)校在招標(biāo)采購時，應(yīng)建立退出機(jī)制，包括但不限于以下情形。

　　1.擇優(yōu)遴選時以弄虛作假、行賄等不正當(dāng)手段獲得遴選資格，或經(jīng)營情況發(fā)生變化不符合遴選條件的；

　　2.對遴選后不具備經(jīng)營條件或不聽從學(xué)校管理的，根據(jù)學(xué)校制定的量化考核標(biāo)準(zhǔn)考核不達(dá)標(biāo)的，屢次出現(xiàn)問題，整改不徹底的餐飲管理單位；

　　3.委托管理期間發(fā)生食物中毒、食品安全問題或安全責(zé)任事故造成嚴(yán)重后果的；

　　4.在委托管理過程中，存在摻雜作假、銷售不符合食品安全要求的食品、超出經(jīng)營范圍經(jīng)營等違規(guī)行為，經(jīng)學(xué)校規(guī)勸、限期整改依然無效的；

　　5.在委托管理過程中存在轉(zhuǎn)包、分包和掛靠經(jīng)營行為的；

　　6.其他符合退出的情形。

　　（三）凡被學(xué)校限期退出的學(xué)校食堂餐飲管理單位，經(jīng)市教育局審核，列入黑名單，三年內(nèi)不得再參加江門市直公辦中小學(xué)食堂的擇優(yōu)遴選。

　　八、本工作指引由市教育局負(fù)責(zé)解釋，試用期一年，自印發(fā)之日起施行。

　　附件：江門市直公辦中小學(xué)校委托經(jīng)營食堂成本分析表

附件